К записке скрепкой были приколоты десять красных бумажек – десятирублевок. На остальных листах были рецепты, но не напечатанные на машинке, а записанные второпях фиолетовой чернильной ручкой круглым и уютным почерком Анны Ароновны… Рецепты еврейской мамы. Самые-самые мои любимые…
Рыбка для Инночки
Нам потребуется: 700–800 граммов любой жирной рыбки, 2–3 небольшие морковки, 3 штуки сладкого разноцветного перца, половинка жгучего перца, 2 средних помидора, 10 зубчиков чеснока, половина пучка кинзы, половина пучка петрушки, растительное масло для жарки, вода, сок лимона (или дольки) для подачи, соль.
Рыбу чистим, моем, отделяем филе, убираем косточки и режем на примерно равные средние куски. Натираем морковь на терке, 7 из 10 зубчиков чеснока мелко шинкуем. Тонкими полосками и кружочками нарезаем сладкий и половину стручка острого перца. Рыба, конечно, должна быть острой (она же по-еврейски, а мы любим острое), но если в вашей семье острые блюда не любят, можно обойтись и без остроты.
Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу и нарезаем кружками по количеству кусков рыбы. Остальные шинкуем соломкой или кубиками. Отдельно шинкуем зелень и смешиваем, чуть перетирая, в миске с оставшимися тремя зубчиками чеснока, продавленными сквозь пресс. На небольшом количестве масла до золотистого цвета обжариваем чеснок из первой партии, добавляем морковь, тушим пару минут. Добавляем перец, помидоры-кубики и тушим еще пару минут, солим так, чтобы овощи были чуть недосоленными. На овощи выкладываем рыбу, на каждый кусочек кладем по кружочку помидора, еще раз солим и наливаем теплой воды по уровню рыбы, закрываем крышкой и тушим 10–15 минут (в зависимости от толщины кусочков) на умеренном огне. Затем снимаем крышку и продолжаем тушить до уменьшения жидкости до трети от первоначального объема. Когда жидкость выпарится, посыпаем рыбу смесью зелени и чеснока, накрываем крышкой и через минуту выключаем. Далее нужно рыбу остудить – в холодном виде она намного вкуснее. Ну и, по еврейской традиции, в качестве гарнира следует подать кускус или рис. Перед подачей обязательно полейте рыбу лимонным соком или положите на кусочек рыбы дольку лимона.
Соленые лимоны по-еврейски
Обязательно приготовьте эту удивительную закуску, она же «соления», она же основа для соусов, она же заправка для салатов (если с растительным маслом смешать), она же маринад для мяса, она же начинка для птицы, она же изысканное и оригинальное лакомство. Евреи часто этими лимонами закусывают свои фруктовые водки. В общем, и в пир, и в мир, и в добрые люди.
Нам потребуется 10 лимонов, 20 чайных ложек крупной соли, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 чайная ложка семян фенхеля, 1 чайная ложка молотой смеси перцев.
Лимоны хорошо промываем под проточной водой и надрезаем крест-накрест примерно на три четверти длины плода. Смешиваем и растираем в ступке соль и приправы. В надрезы каждого лимона всыпаем соль (на каждый лимон расходуется по 2 чайные ложки). Лимоны укладываем плотно в банку. Если вошли не все – ничего страшного! Дайте им постоять пару-тройку часов, еще раз утрамбуйте и добавьте в банку все лимоны. К вечеру лимоны выпустят весь сок и будут им покрыты полностью. Для любителей восточных ароматов не возбраняется добавить в банку пару бутончиков гвоздики, лавровый листик и пару зубчиков чеснока вместе с двумя кружочками корня имбиря. Но это по желанию.
Поставьте лимоны в кухонный шкафчик и забудьте про них на 2–4 недели. Через указанное время получайте несказанное удовольствие от нового угощения – с ароматной прозрачной корочкой и нежным цитрусовым пикантным вкусом!
Салат по-еврейски
5 килограммов капусты, 1 килограмм сладкого перца, 1 килограмм моркови, полтора стакана сахара, 4–5 столовых ложек соли.
Маринад: 350 мл воды, 350 граммов растительного масла, 350 мл столового уксуса.
Овощи нашинковать, посолить, разложить по банкам, не утрамбовывая. Залить маринадом. Хранить в прохладном месте.
Карп для Инночки
Здесь пропорции не важны, каждая хозяйка будет готовить блюдо исходя из того количества карпа, который у нее есть. Карпа моем, чистим, удаляем внутренности и моем еще раз, чтобы не было крови. Солим умеренно крупной солью. Мелко шинкуем лук (1, 2 или 3 луковицы – как любят в вашей семье) и слегка обжариваем его в растительном масле. Пока лук жарится, возьмем полстакана очищенных грецких орехов, разомнем их с четвертью стакана изюма, смешаем орехи и изюм с жареным луком, польем лимонным соком по вкусу и получившейся массой наполним тушку рыбы, обвязав ее затем ниткой. Делаем на рыбе несколько неглубоких надрезов, а далее ее можно обжарить в растительном масле или запечь в духовке в течение 45–50 минут при температуре 180 °C.
Сыр по-еврейски
С таким сыром будет вкусен любой салат – и с помидорами, и со свежими арбузами. А готовим мы сыр для таких салатов заранее. Для этого нарезаем кубиками примерно 500 граммов брынзы и бросаем их в банку с широким горлом, в которую затем добавляем 2 головки чеснока, семя кориандра (по вкусу), листья мяты (с детскую горсточку), крупную соль (не больше чайной ложки), иногда и другие приправы (смотрите сами), а затем заливаем все это оливковым маслом. В результате сыр приобретает совершенно изумительный вкус.
Самый правильный рецепт бульона с галушками
Особая прелесть этого рецепта в том, что даже из магазинной курицы он у вас выйдет ароматным, как из деревенской несушки.
Значит, так… Замесите крутое тесто, как на пельмени (только воды меньше, а яиц больше, штуки три). В соленую водичку, на которой будете замешивать тесто, пропустите через пресс 3–4 зубчика чеснока. Теста должно быть много: столько, чтобы полностью набить им брюхо курицы. Доведите воду до кипения и посолите ее. В кипяток положите луковицу в шелухе и 2 половинки морковки, которую нужно или припечь на сухой сковородке, или опалить на газе. Как овощи закипят, кладите куру с галушкой внутри и варите до готовности.
Дальше просто. Извлекаем курицу, разрезаем пополам, нарезаем птицу на порционные куски, а галушку – на небольшие кусочки. Кладем в тарелку свежую петрушку, курочку, галушку и заливаем бульоном. Чуток молотого перца – и весь подъезд у вашей двери. Лаврушку можно не добавлять.
Телячий (или бараний) ошеек, запеченный с яблоком и грушей
Нам понадобится небольшой ошеек теленка или барана, граммов на 200, 3 зубчика чеснока, 2–3 веточки тимьяна, 50 граммов сливочного масла, половинка груши, половинка яблока, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка бальзамического уксуса, 1 чайная ложка свежего лимонного сока, подсолнечное масло. Это состав продуктов для одного едока. А там уже решайте сами…
