— Мне необходимо удобство, когда я ем. А удобнее спортивного костюма ничего, пожалуй, не придумаешь. Кроме того… — он оттянул резинку пояса, — всегда найдется место для добавки. Очень существенно. — Он улыбнулся и поднял бокал. — За Англию и англичан… С условием, что они оставят свою кухню для себя.
Большинство французов недолюбливает английскую кухню, не имея о ней представления. Режи не таков. Он изучал англичан и их систему питания, так что смог объяснить нам наши национальные заблуждения.
Он начал обзор с раннего детства. Английского младенца пичкают чем-то невразумительным, не имеющим вкуса, что можно было бы скормить цыплятам. К его сверстнику французу, еще даже не отрастившему зубов, уже относятся как к существу, имеющему свои вкусовые предпочтения. Режи сослался на ассортимент фирмы «Галлия», одного из крупнейших производителей детского питания во Франции. Мозг, рыбное филе, poulet au riz,
[152]
баранина, печень, говядина, сыры, супы, фрукты, овощи, ягоды, пудинги, crème…
[153]
Все это еще до того, как ребенку исполнится полтора года. Развивается вкус! Режи сделал паузу, поправил салфетку на воротнике своего спортивного костюма и занялся только что поданной курицей в эстрагоне.
Затем он перешел к периоду более позднего детства, когда будущий гурман поступает в школу. Он спросил меня, помню ли я, чем питался в школе. Такой ужас действительно забыть невозможно, я вспомнил и содрогнулся. Он сочувственно кивнул. Английская школьная пища знаменита на весь мир. Серая, печальная, таинственная какая-то. Не знаешь, что тебя заставляют в себя впихивать. А в деревенской школе, куда ходит его пятилетняя дочь, меню на неделю вывешивается, чтобы родители не дублировали блюд дома. И каждый день ланч из трех блюд. Вчера, к примеру, Матильда ела салат из сельдерея с ветчиной, сырный quiche, riz aux saucisses
[154]
и печеные бананы. Voilà! Продолжается воспитание вкуса! Конечно же, став взрослым, француз лучше оценивает пищу, лучше в ней разбирается и ожидает от нее большего, чем англичанин.
Режи разрезал грушу, чтобы съесть ее с сыром, указал на меня ножом, как будто обвиняя в задержке развития английского вкуса, и предложил перейти к ресторанам. Он печально покачал головой и широко развел руки, положив их на край стола по обе стороны от себя, ладонями кверху. Вот вам le pub — он приподнял на несколько дюймов левую руку. Живописно, но пища в нем — лишь губка для пива. А здесь — он приподнял правую руку — дорогие рестораны для hommes d'affaires,
[156]
за которых платят их фирмы.
А между ними? Режи разочарованно обозрел пространство между двумя руками. Между ними пустыня. Rien.
[157]
Где ваши бистро? Где добрые буржуазные рестораны? Где дорожные закусочные? Кто, кроме богача, может позволить себе в Англии нормально питаться?
Я с удовольствием бы с ним поспорил, но крыть было нечем. Вопросы, которые он мне задавал, мы с женой задавали себе, путешествуя по сельской Англии, где выбор ограничивался пабами или много мнящими о себе ресторанами с раздутыми под стать лондонским счетами. В конце концов мы сдались и обратились к микроволновкам и столовым винам в церемониальных корзинах, комплектуемых очаровательными, но не слишком компетентными Джастинами и Эммами.
Режи помешивал кофе и колебался между кальвадосом и высокой запотевшей бутылкой eau-de-vie de poires
[158]
от Мангена из Авиньона. Я спросил о его любимых ресторанах.
— Конечно, «Лебо», — сказал он. — Но счет у них внушительный. — Он потряс кистью, как будто обжег пальцы. — Не на каждый день. В любом случае я предпочитаю места более скромные, не столь интернациональные.
— Иначе говоря, более французские, — уточнил я.
— Вот-вот. Более французские, где можно найти rapport qualité — prix, справедливое соотношение между качеством и ценой. И такие места здесь все еще можно найти. Я изучил вопрос.
В этом я не сомневался, но он еще не назвал ничего, кроме «Лебо», для которого нам сначала надо было выиграть в лотерею. Хотелось услышать о чем-то менее шикарном.
— Если пожелаете, я мог бы предложить ланч в двух ресторанах такого рода, очень разных, но одинаково высокого уровня. — Он долил себе кальвадоса. — Это для пищеварения. — Откинулся на спинку стула. — Пусть это станет моим вкладом в образование les Anglais. Вы, безусловно, с супругой придете.
Разумеется. Так же бесспорно и то, что жена Режи останется дома, хлопотать у плиты.
Готовясь разоблачить первый из двух ресторанов, Режи назначил нам встречу в Авиньоне, в одном из кафе на пляс д'Орлож. Шумно поцеловав в трубку кончики пальцев, посоветовал на вечер планов не строить. После намеченного ланча ничего более энергоемкого, чем digestifs,
[159]
себе не позволишь.
Под нашими внимательными взглядами он быстро и удивительно легко для его габаритов пересек площадь. На нем черная баскетбольная обувка и самый парадный из его тренировочных костюмов, тоже черный, с розовой аббревиатурой UCLA на объемистом бедре. В руке у Режи плетеная корзина и сумка на молнии вроде тех, в которых во Франции деловые люди носят бутылки одеколона «на всякий случай».
Он заказал бокал шампанского и продемонстрировал нам несколько мелких дынек-детенышей, не больше яблока каждая. Режи только что купил их на рынке. Он собирался выпотрошить их, залить смесью виноградного сока и бренди и оставить в холодильнике на сутки. После этого, по заверению Режи, они приобретут вкус губ юной девы. В столь оригинальном контексте я эти плоды ранее не воспринимал, но отнес на счет недостатков моего английского образования, гастрономического и общего.
Погладив будущих юных дев, Режи вернул их в корзину и обратился к злобе дня.
— Мы отправимся к Иели. Тут рядом, на рю де ля Репюблик. Пьер Иели — король в своем ремесле. Он у плиты лет двадцать, а то и двадцать пять, но никогда еще не разочаровал клиента. Jamais!
[160]
Он чудо, Пьер Иели!
Кроме небольшого меню в рамочке, вывешенного снаружи, Иели ничем не заманивает клиента. Узкая дверь открывается в неширокий коридор, лестница ведет вверх, в зал довольно большого размера. Паркет выложен елочкой, декор скромный, лаконичный, столы расставлены на удобном расстоянии один от другого. Как и в большинстве французских ресторанов, одиночный клиент здесь не в загоне, обслуживается наравне с компаниями. Столы для одиночек не задвинуты в дальний угол, а находятся в альковах вдоль окон, с видом на улицу. Эти столы почти все заняты людьми в костюмах, предположительно местными бизнесменами. Время на ланч у этих людей ограничено жалкими двумя часами, по истечении которых им предстоит вернуться в свои конторы. Остальные клиенты, кроме нас двоих, сплошь французы, все одеты менее формально, чем деловые одиночки.
