Куйрык-баур (печень с курдючным салом)
Ингредиенты
300 г печени, 100 г курдючного сала, 50 г зеленого горошка (консервированного), 60 г огурцов (соленых), 60 г помидоров (соленых), 20 г зеленого лука, 2 г красного молотого перца, 10 г зелени укропа петрушки, соль.
Способ приготовления
Курдючное сало крупно нарезать, выложить в кастрюлю, залить 200 мл холодной воды, быстро довести до кипения и варить 15 минут на слабом огне. Печень промыть, добавить к салу, положить соль и перец, варить до готовности. Вареную печень нарезать тонкими ломтиками, на каждый положить кусочек курдючного сала, посыпать вымытыми и мелко нарезанными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки, гарнировать блюдо солеными огурцами, помидорами и зеленым горошком.
Куырдак (поджарка из мяса или субпродуктов)
Ингредиенты
200 г легкого, 150 г говяжьей печени, 100 г сердца, 120 г курдючного сала, 60 г репчатого лука, перец, соль.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Субпродукты промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить с луком в курдючном сале. Затем добавить 200 мл воды, посолить, поперчить и тушить до готовности.
Куырдак можно также готовить из говядины, баранины или конины.
Балиш (пирог с бараниной и курицей)
Ингредиенты
80 мл бульона, 15 мл растительного масла.
Для теста: 300 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 90 г сметаны, 15 г сахара, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 350 г баранины (мякоть), 300 г куриного филе (отварного), 50 г риса, 60 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кубиками, соединить с замоченным рисом, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. При необходимости добавить немного воды. Сметану смешать с маслом, добавить соль, сахар, муку и яйцо, замесить сдобное тесто и раскатать его в два пласта толщиной 1 см. Один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом, на него выложить ровным слоем мясной фарш, сверху – тонко нарезанное куриное филе. Накрыть начинку вторым пластом, края защипнуть, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Время от времени нужно вливать бульон через проколы в тесте. Подавать пирог к столу нужно в горячем виде, нарезав его порционными кусками.
Беляши (пирожки с мясом)
Ингредиенты
40 г животного жира (для обжаривания).
Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 мл молока, 5 г дрожжей, 5 г сахара, соль.
Для фарша: 250 г жирной говядины (мякоть), 50 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто, раскатать его, сделать лепешки. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль, перец, 40 мл воды и перемешать. На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, как для расстегаев, придать беляшам плоскую форму и жарить на жире.
Манты с бараниной
Ингредиенты
Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 мл молока, соль.
Для фарша: 400 г баранины (мякоть, жирная), 150 г репчатого лука, 50 мл винного уксуса, 100 мл бульона, 1 г красного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Замесить из муки, молока и соли крутое пресное тесто, раскатать его на тонкие круглые лепешки так, чтобы их края были тоньше середины. Баранину нарезать мелкими кубиками и соединить с рубленым репчатым луком, развести небольшим количеством холодной воды, добавить соль и перец. На середину каждой лепешки положить фарш, края защипнуть. Варить манты на пару в течение 30 минут. Подавать к столу с уксусом, полив бульоном. Можно также делать манты с начинкой из мякоти тыквы и сахара. В этом случае их лучше всего полить сметаной.
Дательман (лапша дунганская)
Ингредиенты
350 г говядины (мякоть), 35 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 100 мл бульона, 3 г чеснока (толченого), 2 г красного молотого перца, 50 мл столового уксуса, соль.
Для теста: 400 г пшеничной муки, 6 г пищевой соды, 6 мл растительного масла.
Способ приготовления
Замесить тесто из муки и 200 мл воды, оставить его на 3–4 часа для расстойки, затем обмять и смочить поверхность водным раствором соды. Когда тесто подойдет, еще раз его обмять, смачивая раствором соды, и раскатать в длинный жгут. Взяв жгут за концы, вытянуть его на весу, завязывая узел после каждой вытяжки. Повторять до тех пор, пока жгут не станет равномерным по всей длине. Положить жгут на стол и вновь вытянуть, нарезать лапшу размером 2 х 1 i/2 мм, отварить ее в подсоленной воде, промыть, откинуть на сито, а затем заправить растительным маслом. Говядину промыть, нарезать тонкими брусочками, обжарить в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, посыпать солью, красным молотым перцем и чесноком, влить уксус, добавить бульон и тушить до готовности. Перед подачей к столу лапшу подогреть и переложить в глубокую тарелку, сверху положить кусочки говядины и полить жиром, оставшимся после тушения мяса.
Куймаи (оладьи)
Ингредиенты
300 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 мл растительного масла, 100 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
В муку при постоянном помешивании влить тонкой струйкой 200 мл теплой соленой воды, затем ввести сырые яйца. Тщательно взбить тесто веселкой. Жарить оладьи на сковороде, смазанной растительным маслом. Перед подачей к столу полить оладьи растопленным сливочным маслом.
Киргизская кухня
Кесме (суп)
Ингредиенты
300 г баранины (мякоть), 15 г томатной пасты, 100 г редьки, 30 г джусая (душистого лука), 20 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 30 г курдючного сала, 10 г чеснока (толченого), 300 г костей, 120 г домашней лапши, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Кости промыть, залить 2–3 л воды, посолить, сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить.
Баранину промыть и вместе с курдючным салом нарезать брусочками. Жарить мясо с салом до готовности, добавив в конце томат-пасту. Репчатый лук и редьку очистить, вымыть вместе с джусаем, редьку бланшировать, затем все овощи нарезать соломкой и пассеровать в растительном масле.
