За 12 часов до приготовления замочить кусок солонины в холодной воде (менять воду несколько раз). Заполнить кастрюлю на треть ее высоты холодной водой. Положить в кастрюлю морковь, нарезанную крупными кружочками, лук, пучок пряной зелени, черный перец, кусок вымоченной солонины.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и варить на среднем огне 25 минут.
Вынуть мясо из кастрюли и нарезать на куски.
Положить в кастрюлю с мясным бульоном, предварительно вымытую брюссельскую капусту и варить ее в течение 5 минут, не закрывая кастрюлю крышкой. После чего процедить бульон, подставить капусту под струю холодной воды и полностью отжать от влаги. Перелить мясной бульон в супницу.
Сполоснуть кастрюлю и вытереть ее. Обжарить в ней брюссельскую капусту со сливочным маслом в течение 2–3 минут. Добавить кусочки солонины, морковь, немного соли и перец, если необходимо, а также 2 стакана мясного бульона. Закрыть кастрюлю и варить еще 3 минуты. Переложить все в супницу с бульоном и подать.
Блюда из домашней птицы и дичи
Наличие во французском языке выражения «морить, как фазана» достаточно ясно показывает, что блюда из фазана приходится дожидаться так же долго, как дожидается пенсии от правительства нельстивый литератор.
А. Гримо де Ла Реньер
Птица на столе – праздник в доме.
Пословица
Когда человек еще не умел приручить птиц, он питался пернатой дичью, добываемой охотой. Дичь – почти идеальный продукт питания, поскольку она не только вкусна, но и полезна: богата белком и минералами. Минусов здесь, правда, не меньше: во-первых, дичь содержит мало жира, а во-вторых, ее еще нужно добыть.
Для выведения же многочисленного семейства домашних птиц, которые не могли (не желали) оторваться от земли, – человечеству понадобилось время. Хотя интенсивное птицеводство – не новейшее изобретение: оно существовало еще в древности. Так, у древних римлян птичник был побогаче нашего: они откармливали голубей, фазанов, павлинов, лебедей и даже журавлей. С тех давних пор на Европейском континенте к курам, цесаркам, уткам, гусям добавился один «новосел» – индейка (ее привезли из Америки в ХVI веке). Остальные домашние птицы были хорошо знакомы жителям Старого Света.
В последнее время произошел стремительный рост производства мяса домашней птицы. Количество потребляемых в год цыплят и кур постоянно растет, и этому есть несколько объяснений. Первое: их мясо очень вкусное. Второе: куриное мясо сравнительно нежирное. Третье: куры стоят не так дорого.
Универсальность гастрономических свойств куриного мяса позволяет приготовить из него множество различных блюд. Какую бы большую курицу вы не приготовили, главное, что необходимо сделать, прежде чем подавать ее на стол, – это проверить ее готовность, что можно сделать тремя способами:
▪ измерить внутреннюю температуру. Для правильного приготовления курицы необходимо, чтобы температура внутри нее была не менее 80 °C.
▪ проверить цвет сока. У готовой курицы будет выделяться прозрачный сок.
▪ проверить прочность суставных соединений. Если они ослаблены, курица готова.
Приготовление курицы в скороварке возможно в двух вариантах – с кожей и без. Если требуется приготовить действительно полезное блюдо, то лучше сначала снять с курицы кожу и удалить подкожный жир. В случае, если используется замороженная курица, обязательно нужно удалить кусок льда находящийся в брюхе, иначе время приготовления придется сильно увеличить, что может привести к перевариванию отдельных частей курицы. Основное время приготовления 10–15 минут, дополнительное время 5–15 минут.
Для дичи характерен ряд уникальных свойств. Они связаны со строением мышечной ткани и обуславливают способы обработки и приготовления мяса диких животных. Мясо дичи практически лишено жира, очень постное и требует при приготовлении большого внимания. Кислый маринад одновременно воздействует и на структуру и на вкус мяса. Наиболее распространенными источниками кислоты для маринадов являются лимонный сок, уксус, вино и томаты. Приправы – зелень и специи – обогатят вкус мяса равно как и перец.
Кстати, мясо дичи можно варить не в воде, а прямо в маринаде, например в смеси воды с ананасовым соком.
Курица с помидорами
▪ 1 курица
▪ 150 г сливочного масла
▪ 1 кг свежих помидоров
▪ 100 г лука
▪ 250 г сладкого перца
▪ 250 г риса
▪ 2 зубчика чеснока
▪ зелень петрушки
▪ соль
▪ перец
Обдать помидоры кипящей водой, сразу же очистить от кожицы и нарезать. Очистить перец от семян, крупно нарезать. Измельчить лук.
Растопить в кастрюле 50 г сливочного масла и слегка обжарить на нем лук. Смешать с помидорами, перцем, нарезанным чесноком, солью.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить овощи 15 минут на слабом огне.
Выложить содержимое из кастрюли и вымыть ее. Разрезать курицу на 6 частей. Подрумянить на 50 г масла, посолить, поперчить, закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 минут. Затем выложить ее, полить соусом и сохранить в горячем виде. В кастрюлю в оставшийся соус положить промытый рис, добавить 50 г масла и несколько минут на слабом огне обжарить в открытой кастрюле. Влить воду (в полтора раза больше по объему, чем риса). Посолить, поперчить.
Закрыть кастрюлю и варить рис 6 минут. Овощи выложить на блюдо, сверху поместить кусочки курицы, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Подавать с рисом.
Курица в сметане
▪ 1 курица
▪ 30 г сливочного масла
▪ 125 г сметаны
▪ 2 яйца
▪ соль
▪ перец
Разрезать курицу на 6 частей. Обжарить в кастрюле на масле (но не подрумянивать), посолить, поперчить.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить курицу в течение 15 минут на слабом огне.
Открыть кастрюлю и оставить на слабом огне. Хорошо взбить яйца и смешать со сметаной. Влить смесь сметаны с яйцами и непрерывно помешивать, не доводя до кипения, пока сметана не превратится в маслянистую массу. Выложить курицу и полить соусом.
