Аюрведа признаёт его одним из самых питательных. По сравнению с другими бобовыми маш не является абсолютным рекордсменом по содержанию белка. Однако этот белок легче и лучше усваивается организмом благодаря сладкому випаку. Красная чечевица, например, обладает такими же свойствами, но менее питательна. У прочих бобовых випак острый, а не сладкий – это значит, что питание блюдами из маша в большей степени способствует процессу роста тканей. За вышеперечисленные достоинства маш является излюбленным продуктом йогов. В аюрведе и йоге он используется как основа монодиеты (вместе с рисом) во время и после очистительных процедур. В його-аюрведической кулинарии он широко используется в повседневном рационе. Наилучшим образом мунг-дал усваивается в пророщенном и приготовленном виде в сочетании с низкобелковыми злаками (рисом, кукурузой, просом), но также уместным будет его сочетание с другими злаками. Например, в Индии суп из мунг-дала подается с пресными лепёшками из цельносмолотой пшеницы – чапати. Кроме того, из маша готовят разнообразные супы c овощами, в том числе сладкие, а также питательные лепёшки.
В небольших количествах (1–3 столовые ложки) в сыром пророщенном виде его употребляют как самостоятельный продукт или добавляют в салаты. Результатом переваривания маша – в меньшей степени, чем других бобовых, – всё же может быть газообразование (чаще у людей с вата-конституцией). Правильным приготовлением и правильным сочетанием с другими продуктами можно предотвратить, смягчить и вовсе исключить подобное явление. Куркума, кумин, имбирь, кориандр, фенхель, асафетида, тимьян, орегано – специи, наиболее часто используемые с этой целью. В зависимости от метода приготовления, национальной традиции, климата, сезона и сочетания с другими блюдами специи используют по-разному. Правильной тактикой будет их применение с учётом вашей конституции и сезона (внешних климатических факторов, влияющих на доши).
Сырой салат из маша «Оджас»
Проросший маш – 2–3 ст. л.;
свежий имбирь – по вкусу (обычно кусочек толщиной и длиной с фалангу мизинца);
мёд и гхи – по вкусу (в пропорциях 2:1 или 1:2);
сок лимона (или лайма);
соль морская – по вкусу.
как вариант, можно добавить мелко нарубленную зелень.
Кулинарный процесс
Маш промыть и замочить на 12 часов в тёплой воде. Слить воду, проросший маш промыть и обсушить полотенцем. Обсушенным его можно дольше хранить в холодильнике – до пяти суток, в плотно закрытом контейнере. Для приготовления салата нарезать имбирь очень тонкими пластинками, затем соломкой. (Можно натереть его на мелкой тёрке или смолоть в блендере, однако в этом случае самые тонкие эфирные компоненты быстро разрушаются, и большая часть аромата вскоре будет утеряна.) Добавить сок лимона или лайма, мёд и гхи – по вкусу и в зависимости от конституции.
Есть вариант: вместо маша берётся проросший нут. Процедура приготовления точно такая же.
Пророщенные бобовые, приготовленные таким способом, наиболее богаты праной, питающей оджас. В аюрведе рекомендуется употреблять одну столовую ложку пророщенного нута утром натощак, запивая водой, в которой он вымачивался, прорастая. Эта лечебная процедура, иначе не назовёшь, способствует образованию шукры у мужчин, а из шукры образуется оджас, а ради оджаса, который лишним не бывает, чего только йоги не делают…
В традиционной индийской кулинарии (имеется в виду, когда готовят индийцы – «не йоги») подобные салаты подают в начале приёма пищи исключительно в качестве разжигающей пищеварение «затравки»; конечно, имбиря и чили любят добавлять побольше, иногда в равных количествах с машем. Это может быть «обоснованно» – но не полезно! – в случае, когда вам непременно предстоит скушать большое тали, а аппетит у вас маленький.
Йогам же, которые едят для вкуса во вторую очередь, а в первую – для оджаса, рационально для его скорейшего пополнения использовать в таких салатах мёд и гхи, относимые к самым «стратегически важным» продуктам. Лимон и имбирь в данном случае являются мягкими приправами, которые, привнося в блюдо недостающие вкусы, помогают полноценно его переварить и усвоить. Соком лимона злоупотреблять не стоит, у него кислый випак. Если у вас высокий уровень питты, это будет лишним, можно обойтись без лимона или заменить его на лайм – у лайма випак сладкий. В Индии принято все бобовые готовить с чем-нибудь кислым и вяжущим для облегчения их усвоения. Обычно при приготовлении бобовых используется тамаринд, но вместо него можно добавить зёрна граната, барбарис, клюкву или лимон
[47]
.
Сырой салат из проростков маша с гранатом
Маш – 3 части;
зёрна граната – 1 часть;
сельдерей (стебли) – 3 части;
свежий имбирь – по вкусу;
соль – по вкусу;
растительное масло (оливковое первого отжима или тыквенное) – по вкусу.
Проросший маш тщательно промыть и откинуть на сито. Стебли сельдерея, предварительно удалив из них грубые волокна, мелко нарезать. Смешать маш, гранат и сельдерей, зёрна граната слегка раздавить, чтобы выделился сок; добавить по вкусу нарезанный очень тонкой соломкой имбирь, соль и масло, размешать и обязательно дать настояться 10–20 минут. Присутствующие в этом блюде в гармоничном сочетании кислый, острый и солёный вкусы улучшают аппетит и, вызывая выделение слюны и желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию пищи и детоксикации (если употреблять этот салат как компонент очистительной диеты). Добавление большего количества имбиря и чёрного перца делает его ещё более подходящим для людей капха-конституции. Сочетание кислого и солёного вкусов с минимальным количеством острого и максимальным количеством масла идеально для вата-конституции. Людям с питта-конституцией рекомендуется изменить пропорции, взяв больше маша и сельдерея.
Несырой салат из маша (нута) с зернами граната
Проросший маш (нут) – 2–3 ст. л.;
зёрна граната – 1 ст. л. (без горки);
гхи – 1 ст. л. (в растопленном виде);
специи: имбирь, корица, кардамон, куркума;
соль.
Проросший маш несколько раз промыть, слегка перетирая руками, в тёплой воде, – «шкурки» будут легко отделяться, их сливают вместе с водой. Полученный готовый к употреблению (или для готовки) продукт следует откинуть на сито или обсушить полотенцем.
Процедура
В разогретое гхи вводят маш, равномерно размешивают и сразу добавляют подготовленные специи. Готовят, постоянно перемешивая, на среднем огне 20–30 секунд – не больше, иначе маш будет слишком сухим и твёрдым. После термообработки добавляются зёрна граната – они придают блюду «мечтательную» кисло-сладкую сочность.
