4-й вариант
Этому вину следует находиться в бочке 8 месяцев. В результате получается вино, схожее с портвейном. Свежесобранные, желательно, мягкие вишни отпрессовать, не раздавливая косточек. К полученному соку добавить по 1/8 части (от объема вишневого сока) малинового и черносмородинного соков. Смесь подсластить сахаром-рафинадом в пропорции 0,5 кг на каждые 2,5 л. Сусло залить в бочку и дать бродить. Как только брожение окончится, бочку наглухо закупорить и оставить на 3 месяца. Затем вино отфильтровать и разлить по бутылкам. Через 6 недель его уже можно пить.
Вино из голубики
4 кг ягод голубики, 3,5 л воды, 1,5 кг сахара, 0,3 кг меда
4 кг спелых ягод голубики перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями класть в дуршлаг, промыть, дать воде стечь, а после этого размять рукой. Полученный жом и сок собрать в 10-литровый баллон, залить 2 л воды, завязать горлышко марлей, вынести в темное помещение и выдерживать в течение 4–5 дней при температуре 20–25 °C. Выдержанную настойку пропустить через чистый фильтр из мешковины. Оставшийся жом отжать и выложить, а сок слить в чистый баллон и добавить в него 1,5 кг сахара и 0,3 кг липового меда, растворенных в теплой воде. После этого приладить водяной затвор, смазать его алебастром и вынести баллон в темное помещение для брожения, которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении).
Для осветления полученного вина его надо сцедить с помощью сифона в чистый баллон, снова приладить водяной затвор, вынести баллон в холодное помещение и выдерживать в течение 3 месяцев. Готовое вино слить с помощью сифона и расфасовать в чистые сухие бутылки и закупорить. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный ранее вес ягод надо увеличить на 0,5–1 кг.
Вино из ягод ежевики и черники
3 кг ягод, 1,7 кг сахара, 0,3 кг меда, 4,5 л воды
Спелые ягоды ежевики или черники перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями класть в дуршлаг, промывать, давая воде стечь, а после этого размять рукой. Полученный сок и жом собрать в чистый 10-литровый баллон, залить 3 л теплой воды, завязать горлышко марлей и вынести баллон в теплое помещение, где выдерживать в течение 4 суток при температуре 20–27 °C. Выдержанную настойку пропустить через чистый фильтр из мешковины. Оставшийся жом отжать и выложить, а сок слить в чистый баллон.
Ягоды ежевики содержат 2,8 % природного сахара. Этого количества недостаточно для того, чтобы вино после сбраживания содержало необходимое количество спирта. Поэтому в сок надо добавить сахарный сироп. Чтобы его приготовить, надо взять 1,5 л теплой воды, добавить 1,7 кг сахара-песка и 0,3 кг липового или цветочного меда, растворить сахар и мед в воде, после этого, приладить, водяной затвор, смазать его свежеразведенным гипсом или алебастром и поставить баллон в теплое место для брожения, которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Признаки того, что брожение закончилось, таковы: в стакане водяного затвора не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется.
Когда сок сбраживается, надо следить за тем, чтобы не нарушилась герметичность баллона. С этой целью водяной затвор надо смазывать свежим раствором алебастра через каждые 5–6 дней. В противном случае воздух может попасть в баллон, и кислород вызовет уксусное брожение. Для осветления полученного вина его надо сцедить в чистый баллон, снова приладить водяной затвор, вынести баллон в холодное помещение и выдерживать там в течение 2 месяцев. Готовое вино слить с помощью сифона и расфасовать в чистые сухие бутылки. Их надо закупорить полиэтиленовыми пробками, а горлышко залить расплавленной смолой или же сургучем. Сохранять вино надо в сухом темном помещении, положив бутылки горизонтально. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный ранее вес ягод увеличивается на 0,5–1 кг.
Вино из ежевики
Из ежевики можно вырабатывать очень приятное вино красивого цвета. Становясь старым, оно начинает напоминать портвейн. На вино идут только спелые ягоды. Ягоды, выросшие в тени, дают водянистый сок и неароматное вино.
1-й вариант
5 кг ежевики, 3 кг сахара, 500 г меда
Ягоды положить в деревянный сосуд, размять и залить водой (6 л). Поставить сосуд на 4 дня в прохладное место. Затем массу процедить через сито, жидкость отставить, ягоды немного размять, снова залить их водой (4 л) и выдержать 6 часов. Затем процедить через сито, хорошо отжать ягоды, выжимки выбросить. Всю полученную жидкость (примерно 10 л) смешать, добавить сахар, мед, влить ее в маленький бочонок, закрыть и поставить в холодное место. Брожение продолжается полгода, после чего получается прекрасное ароматное вино.
2-й вариант
Ягоды следует собирать при сухой погоде. Их надо раздавить руками и залить горячей водой на столько, чтобы ягоды были только ею покрыты. Воды должно быть почти столько же, сколько ягод по весу. Затем прибавить горсть изюма и горсть листьев земляники и дать этой массе спокойно стоять 4 дня. По истечении этого срока на поверхности образуется слой дрожжей. Тогда наступает время прессования и добавления сахара в количестве 250 г на каждые 4 л сока. В течение нескольких недель сок бродит, потом бочку надо накрепко закупорить и спустя 6 месяцев слить готовое вино.
3-й вариант
После прессования ягод соку надо дать постоять 36 часов. В этот период следует удалять все постороннее, что покажется на поверхности сусла. Затем прибавить воду в количестве, равном 1/4 объема сока, сахар (лучше жженый, чем белый) из расчета 1,2 кг на 4 л жидкости и через 12 часов отфильтровать. После брожения, продолжающегося несколько месяцев, бочку надо закупорить, а спустя еще 6 месяцев слить. Это вино с течением времени улучшается.
4-й вариант
На 1 л сока: 1 л воды, 300–400 г сахара, 2,5 г винного камня, коньяк
Напиток по вкусу тоже походит на портвейн. Собрать по возможности сухие ягоды и в каком-нибудь подходящем сосуде раздавить их до кашеобразного состояния. Сосуд закупорить и дать массе постоять 3–4 дня, после чего ее надо отпрессовать и ввести на 1 л сока 1 л воды, от 300 до 400 г сахара и 2,5 г толченого винного камня. Кроме того, прибавить на каждые 30 л жидкости 0,5 л хорошего коньяка. Составленную таким образом смесь влить в тщательно вымытую бочку, которую в период брожения держать в помещениях с возможно постоянной температурой – лучше всего 12–15 °C. Коньяк следует вводить после брожения. При отсутствии высококачественного коньяка надо прибавлять большее количество сахара, вырабатывающего тот же алкоголь. Плохой коньяк очень часто бывает сделан из винного спирта и эссенции, которые придают готовому напитку скверный привкус.
Вино из инжира
1.5 кг инжира сушеного, 1 кг сахара, немного винных дрожжей, 4 л воды
