Инжир нарезать мелкими кусочками и всыпать в восьмилитровую стеклянную бутыль. В отдельной посуде сварить сироп из сахара и воды, охладить, процедить и влить в бутыль. Добавить винных дрожжей. Отверстие бутыли покрыть пергаментной бумагой, проколоть в нескольких местах иглой. Оставить смесь для брожения на 1 месяц при постоянной температуре. Бутыль не следует открывать и переставлять с места на место. Вино готово, когда плоды осядут на дно бутыли. Готовое вино процедить, разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Инжир можно использовать вторично.
Вино из кизила
2.5 кг кизила, 4 л воды, 1,2 кг сахара, дрожжи
Промытый кизил раздавить деревянным пестиком и залить 1 л кипятка с 200 г сахара. После охлаждения добавить подошедшие дрожжи и оставить на 2 дня для брожения в посуде, накрытой марлей. Затем выжать или пропустить через сепаратор, а в морс добавить 3 л воды с разведенным в ней 1 кг сахара. Смесь должна бродить в посуде, закрытой бродильной пробкой. По окончании брожения отстаивать 2 дня, а затем разлить вино в бутылки.
Вино из крыжовника
1-й вариант
1 л сока крыжовника, 1 л воды, 500 г сахара
Спелые ягоды истолочь, отпрессовать и добавить к извлеченному соку такое же количество воды. На каждый литр смеси положить 250 г сахара. После этого дать соку бродить. По такому рецепту получается прочное столовое вино. Если надо изготовить ликерное вино, то вместо 250 г сахара следует класть 375 г.
2-й вариант
Достаточно спелый крыжовник ссыпать в подходящую посуду и раздавить как можно мельче. Мезге дать спокойно постоять 3–4 дня, чтобы из нее получше выделился сок, который потом надо выжать через полотняный мешок. В оставшиеся выжимки налить воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например 3 л воды на 30 л ягод). Выжимки, насколько возможно, размельчить и растереть чистыми руками, а потом еще раз пропустить эту массу через фильтрующий мешок. Таким образом, из 10 л крыжовника можно получить 9 л сока. В этих 9 л сока содержится примерно 1 л воды, поэтому надо влить ее еще 7–8 л. Тогда каждые 10 л ягод дадут около 17 л сока. На каждый литр разбавленного сока добавить 250 г сахара или меда, смесь влить в бочку и оставить в помещение с температурой 13–15 °C.
Вино из лимонника
Это вино обладает целебными свойствами. Заполнить на 2/3 объема бутыль свежими ягодами лимонника, оставшийся объем засыпать сахаром. Бутыль закрыть ватой или многослойной марлей и поставить в теплое место на 2–3 недели. Жидкую фракцию слить, а ягоды вновь засыпать сахаром и сбраживание повторить 2–3 раза. Оставшиеся семена можно использовать для приготовления спиртовых лекарственных вытяжек.
Вино из липового цвета
3 горсти липового цвета (можно и сушеного), 1 кг сахара, прокипяченного в 4 л воды (или часть сахара заменить медом), 1 лимон, винные дрожжи
Липовый цвет заварить в сахарном сиропе, добавить нарезанный кружочками лимон, можно с цедрой (не подвергавшийся химической обработке), но без зерен. Остывшую смесь затем перелить в бутыль для брожения, добавить дрожжи и сбраживать в течение недели. Бутыль закрыть полотном или марлей. Через неделю жидкость процедить и оставить дозревать в бутыли с бродильной пробкой или, если брожение закончилось, слить в бутылки. Употреблять содержимое можно сразу же.
Вино из малины
1-й вариант
4 кг малины, 4 л воды, 1,2 кг сахара
4 кг малины перебрать, раздавить и поместить в 10-литровый баллон. В отдельную посуду влить 4 л чистой, годной для питья воды, добавить 1,2 кг сахара и нагревать на огне до растворения сахара. Сахарный раствор охладить до 22–25 °C и влить в баллон с малиной. Для того чтобы ягоды не всплывали на поверхность жидкости, в баллон поместить палочку, обернутую марлей, прикрепив ее у основания горловины. Баллон следует наполнять до основания горловины, не переполняя его, так как бродящая жидкость может перелиться через край сосуда. Пока продолжается брожение, баллон надо держать открытым. В отверстие горла поместить вату, через которую свободно проходит выделяющийся при брожении углекислый газ. При всплывании мезги на поверхность ее надо размешивать деревянной палочкой и погружать в жидкость. Этот прием обязателен для предотвращения прокисания мезги, а также и вина. Брожение длится несколько дней. По прекращении брожения малиновое вино выдержать на холоде 2–3 дня, в течение которых на дне сосуда накапливается осадок. Отстоявшееся вино процедить через цедилку с марлей, а затем отфильтровать через чистую вату. Готовое вино налить в чистую и сухую бутыль или баллон, наполнив до середины горловины и укупорить пробкой. Рекомендуется разлить вино в чистые и сухие бутылки, укупорить их чистыми, предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.
2-й вариант
5 кг малины, 5 л воды, 1,5 кг сахара
Этим способом получается малиновое вино более высокого качества. 5 кг свежих, здоровых и вполне созревших ягод малины пропустить через соковыжималку. В отдельной посуде нагреть 5 л воды и 1,5 кг сахара до полного растворения сахара и затем охладить раствор до 22–25 °C. Охлажденный раствор смешать с малиновым соком, налить в баллон и подвергнуть брожению. Брожение протекает при 22–25 °C в продолжение 4–5 дней. По окончании брожения малиновое вино отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупорить предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении.
3-й вариант
24 л малины, 4 л сока смородины, 24 л сока яблок, 8 кг сахара, 75 г винного камня, 32 л воды, 2 лимона, 2 апельсина, 2 л коньяка
Раздавить 24 л малины, отпрессовать и к извлеченному соку прибавить 4 л сока смородины. В оставшиеся после прессовки выжимки влить 32 л воды и оставить смесь стоять в течение 12 часов, причем нужно ее постоянно помешивать. Затем отпрессовать еще раз, и полученный при этом сок добавить к полученному ранее. Сюда же влить 24 л яблочного сока. В смеси развести 8 кг сахара и 75 г винного камня в порошке. Как только начинается брожение, тонко срезать с лимонов и апельсинов окрашенную часть корки и бросить ее в сусло; добавить туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с поверхности удалить корки и влить 2 л коньяка. Дальнейший уход такой же, как и за другими ягодными винами.
Вино из малины, клубники, черники, красной смородины, крыжовника
3 кг ягод, 2 кг сахара, 3 л воды
Спелые ягоды размять ложкой или пропустить через мясорубку и поместить в большую бутыль. Добавить сироп из сахара и воды, размешать и оставить смесь при комнатной температуре на 7–8 дней. Каждый день смесь следует размешивать по нескольку раз, чтобы избежать появления плесени и уксусного брожения. Бутыль нельзя заполнять смесью доверху, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок. Через 8 дней сок отделить от ягодной массы, перелить в другую бутыль, для «тихого брожения». Бутыль должна быть плотно закупорена пробкой, через которую проходит резиновая трубка, конец ее погружают в кастрюлю с водой, то есть делают водный затвор. «Тихое брожение» длится 6 недель. За это время на дно бутыли выпадает осадок и вино становится прозрачным. Его надо разлить в бутылки, закупорить и выдержать не менее 2 месяцев. После этого вино можно подавать к столу.
