Ректифицированный спирт для пищевых целей может быть обыкновенный или высшей очистки. Крепость обыкновенного спирта не менее 95,5 %, а высшей очистки – не ниже 96,2 %. Он является исходным материалом для приготовления крепких напитков и крепленого вина.
Водка
Водка представляет собой смесь ректифицированного спирта с подготовленной водой, обработанной активированным углем с последующей фильтрацией. Она удачно сочетается с большинством компонентов смешанных напитков. Часто пьют водку в качестве аперитива (сильно охлажденной).
Водка, принимаемая в малых дозах, способствует выделению желудочного сока, а принятая в больших количествах, является сильным ядом, особенно самогон, чача, содержащие в своем составе сивушные масла.
Бренди
Бренди – крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. Во многих странах известны бренди, приготовляемые из яблок – кальвадос, из слив – сливовица, из вишни – кирш, из груш – вильям. Бренди, приготовленное из вина и выжимок винограда, остающихся после отжатия сока на вино, в Грузии известно под названием «чача».
Самое ценимое виноградное бренди – коньяк.
Как компонент смешанных напитков бренди наиболее удачно сочетается с разнообразными ликерами, сиропами и соками.
Коньяк
Коньяк не является вином, он представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из коньячного спирта, который получают путем перегонки виноградных вин с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Свежий коньячный спирт бесцветен, малоароматичен и резок на вкус. Коньяк созревает чрезвычайно медленно. Готовые коньячные спирты купажируют с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером, добавляют в них также некоторое количество выдержанного старого коньяка. После выдержки коньяк приобретает янтарно-золотистый оттенок, приятный аромат с легким тоном ванили и характерный вкус.
Производство коньяка возникло около 300 лет назад и получило развитие в XVII в., особенно во Франции, в ее юго-западных районах. В то время Франция вела бойкую торговлю вином с Англией и Скандинавскими странами, которые сами не производили виноградных вин. Перевозка в бочках была трудоемкой и экономически не выгодной. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев в результате большого их производства. Примерно в 1630 г. возникла мысль применить в больших масштабах процесс перегонки, известный в то время алхимикам и аптекарям, практиковавшим его в незначительных количествах преимущественно для получения спирта в лечебных целях. Первые опыты в этом направлении дали блестящие результаты. «Вода жизни», так называли тогда спирт, нашла широкий сбыт; транспортировка вина за границу была сильно облегчена и кризис сбыта его миновал.
Для большей концентрации дистиллята производили вторичную перегонку. При изменении цен на вина в торговле нередко бочки со спиртом задерживались в подвалах. Блокада Франции английским флотом во время войны за испанское наследство прервала транспортировку коньячных спиртов в Англию. Это привело к длительной выдержке спирта в дубовых бочках, в которых он хранился. Заметив происходящее при этом явное улучшение вкусовых качеств спирта, торговцы стали намеренно выдерживать его в бочках длительное время.
Центром производства коньячного спирта был город Коньяк, от которого напиток и получил свое название. Так, в силу политико-экономических условий, возникло во Франции производство коньяка, получившее в дальнейшем развитие не только во Франции, но и в других странах.
До возникновения коньячного производства в России и Кизляре (Терская область) существовало производство виноградного спирта. Из сорта винограда Алый Терский, дающего вино низкого качества, виноделы Кизляра готовили виноградную водку – «кизлярку», напоминающую после выдержки в бочках коньяк. Приготавливалась она примитивным способом. По статистическим данным в 1815 г. в Кизлярском районе выкуривалось (перегонялось) до 160 тысяч ведер спирта.
Первые заводы по выработке коньяков были организованы на Кавказе в 1888 году в Кизляре и Тбилиси, в 1890 году – в Ереване. Производство коньяка оказалось настолько выгодным делом, что в течение 5 лет на Кавказе возникло более 10 коньячных заводов. Одновременно было организовано коньячное производство в Бессарабии и Кишиневе.
Французские коньяки, которые завозились в Россию в большом количестве, были основным конкурентом отечественных коньячных напитков. Недостаточный опыт в приготовлении этих напитков, отсутствие надлежащего оборудования препятствовали развитию производства коньяков и улучшению их качества. К тому же предпринимателей совершенно не интересовали вопросы рационального производства отечественных коньяков. Больше всего их интересовали низкие цены на сырье, вследствие чего они организовывали производство там, где был дешевый труд и низкие закупочные цены на виноград.
Наряду с частными предпринимателями выработкой небольшого количества коньяков занималось Удельное ведомство. В 1909 г. в имении Темпельгоф, принадлежавшем Удельному ведомству, был создан коньячный завод, который прославился производством коньяка высокого качества. Однако крупных коньячных заводов было немного.
Преобладали в основном мелкие кустарные производства, оборудованные одним или двумя перегонными аппаратами.
Только Ереванский коньячный завод был оснащен соответствующими технологическими аппаратами и имел помещения для выдержки коньячных спиртов в нормальных условиях. Определенной, точно установленной технологии коньяка в то время не существовало.
Таков был первый этап развития новой отрасли винодельческой промышленности, закончившийся к началу мировой войны (1914 г.) запрещением торговли вином и коньяком. Только после 1924 г. снова начинает развиваться коньячное производство. Вводится контроль за технологией, заводы оснащаются необходимым оборудованием.
В 1940 г. был утвержден план развития коньячного производства, которое было признано самостоятельной отраслью винодельческой промышленности. Началось изготовление специальных вин, отвечающих требованиям получения из них высококачественных коньячных спиртов. Было категорически запрещено перерабатывать на коньяки больные и дефектные вина, что ранее часто практиковалось. Были установлены крепость и кислотность вин, подлежащих дистилляции, технология приготовления вина, утверждены типы советских коньяков и их кондиции.
По качеству коньяки так же, как и виноградные вина, подразделяются на ординарные и марочные.
Ординарные коньяки выдерживают в бочках от 3 до 5 лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки коньячных спиртов, из которых приготавливается данный коньяк. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40–42 %.
Марочные коньяки готовят в дубовых бочках со сроком выдержки от 6 до 10 лет и более. По сроку выдержки коньяки разделяются на три группы:
