Численность прислуги в городских особняках и квартирах сильно колебалась. До отмены крепостного права у владельцев крепостных душ она зависела от благосостояния этого владельца, исчисляемого именно количеством душ. У безземельного душевладельца П. И. Чичикова их всего-то было две: лакей Петрушка и кучер Селифан. А у графа А. Г. Орлова, оставившего дочери 5 млн руб. и 30 тыс. душ, после его смерти в 1808 г. насчитали в его палатах в Нескучном 370 человек! Разумеется, во второй половине XIX в. положение должно было измениться. Многие из тех, кто по общественному положению должен был иметь прислугу, но сам еле-еле сводил концы с концами, довольствовались одной кухаркой, бывшей «прислугой за все», много добавляя к ней лакея или горничную. Зато у богатейших московских купцов Андреевых всей прислуги в московском доме и на подмосковной даче «было человек двадцать, не считая их детей»: «Эти прислуги – повар, кучер, прачки, конюх, черная кухарка (то есть готовившая для «людей». – Л. Б.), садовник – жили при своих службах на дворе. Горничные, лакей, портнихи, экономка помещались у нас в доме…» (6; 95, 90).
Какого-либо законодательного регулирования отношений между хозяевами и прислугой не существовало, хотя вопрос такой и поднимался. В целом же такие отношения трактовались следующим образом: «При домашнем сожительстве и беспрерывном личном общении с хозяином и его семейством, домашняя прислуга составляет часть дома; домашнее хозяйство, при служебных отношениях составляющих его лиц, необходимо требует порядка, а порядок невозможен без подчинения, с одной стороны, и власти, имеющей право приказывать, – с другой. Вместе с тем и личныя отношения предполагают, с одной стороны, доверие, с другой – верность, с одной стороны, попечительность власти о подвластных людях, с другой стороны, заботливое и попечительное исполнение должности». Так трактовал эти отношения известный законовед и еще более известный государственный деятель К. П. Победоносцев.
Уже промелькнула кокоревская кухарка 40-х гг. с шестирублевым жалованьем «на всем готовом» и грошовыми подарками по праздникам. С тех пор, как Кокорев описывал свою кухарку, прошли десятилетия. Но и в 1910 г. в среднем петербургская кухарка получала в месяц 5 руб. 54 коп., а в 1913 г. – 6 руб. 26 коп., «прислуга» – соответственно 5 руб. 8 коп. и 5 руб. 82 коп., нянька – 3 руб. 42 коп. и 4 руб. 29 коп. (118; 79). Правда, кроме жалованья и подарков, был и еще доходец: «мзда», комиссионные с лавочников, которые кухарка получала за то, что была постоянной покупательницей. Поэтому кухарки очень не любили, когда хозяйки сами закупали провизию: у таких кухарки быстро «сходили с места». Какая «мзда» была у прислуги и нянек и была ли – неизвестно.
Откуда же бралась эта домашняя прислуга? А большей частью из деревни, ближайшей, а то и отдаленной. Особенно это касается женской прислуги. Но на ответственные должности дворника, швейцара, реже кучера предпочитали брать отставных солдат, особенно из старослужащих, украшенных медалями: и гарантий исполнительности было больше, и выглядел такой дворник или кучер весьма импозантно. «Семейственные» отношения, разумеется, возникали при длительной службе, а таковую предпочитали и «услужающие», и особенно хозяева: старый слуга – верный слуга. Дворники, кучера, камердинеры могли служить десятилетиями на одном месте, но особенно характерна была длительная служба для нянек, через руки которых проходили иной раз два-три поколения господ и которые становились в полном смысле членами семейства да еще и более авторитетными распорядителями всей домашней жизни, нежели сами хозяева.
Не следует идеализировать эти «семейственные» отношения: ведь и собственно внутри семей они нередко бывали далеко не безоблачными. В купеческом семействе Андреевых, где прислуга была наемной, во второй половине XIX в. хозяйка, например, «холостых и молодых людей… не брала к себе в дом и не допускала браков между служащими у нас… Я помню, как она удалила двух людей, когда они захотели пожениться. Наш буфетчик Гурий, овдовев, хотел жениться на нашей с сестрой горничной Поликсене. Они оба были исключительно хорошие, тихие и приятные люди. Мать моя была ими отменно довольна. Но она отказалась оставить их у себя. Я уже была взрослая, очень сочувствовала Поликсене и по ее просьбе хлопотала у матери за них. Но мать резко оборвала меня…» (6; 97). Та же Андреева-Бальмонт отмечает случаи утаивания прислугой вещей и особо поразивший ее в детстве случай: сынишка прачки, упав в саду, раскроил себе лоб о кирпич: «Из раны хлынула кровь, я, подхватив его, орущего, под мышки, повлекла к матери. Та, увидев своего мальчика в крови, выхватила его у меня, понесла к колодцу, стала поливать ему голову водой, ругая меня и всех нас, «барчуков», неслыханными мною доселе словами. «Убили ребенка, сволочи», – кричала она. Я сначала онемела от удивления, не могла поверить, что эти ругательства относятся к нам, потом дрожащим голосом стала объяснять ей, что Ваню никто не толкал, что он сам упал и что его никто не хотел убивать. «Знаю я вас, барское отродье, плевать вам на наше горе. Чего стоишь, чего буркалы пялишь! Пошла отсюда!» И когда я уже пошла, она не переставала кричать на меня с перекошенным от злобы лицом» (6; 89).
Кроме домашней прислуги, к числу «услужающих лиц» относятся и не менее многочисленные «работники сферы бытового обслуживания»: прислуга ресторанов, трактиров, кофеен, нумеров и пр. Почти сплошь это были все те же выходцы из деревни или обитатели подгородных слобод, реже – городские мещане.
Для российских народных отхожих промыслов характерна была определенная специализация. Как писал в 1840-х гг. И. Т. Кокарев, «владимирец принялся за плотничество, в офени или в кулаки пошел, а то «по ягоду, по клюкву» стал распевать (то есть заниматься торговлей съестным вразнос. – Л. Б.); ярославец сделался каменщиком, разносчиком, сидельцем в гостином дворе и, наконец, трактирщиком; ростовец поступил на огороды; тверитянин с рязанцем явились как простые чернорабочие, поденщики (Кокорев в примечании указывает, что «первый нередко и торгует; например, все мороженщики – тверитяне». – Л. Б.); туляк принес с собой ремесло коновала, а костромич и галичанин – бондарное мастерство или кровельное со стекольным, корчевец начал тачать сапоги; подмосковный – искусник на все руки: и в извозе ездить, и с лотком на голове ходить; коломенец, сверх того, печет калачи и на барки нанимается; можаец с звенигородцем – летом мостовщики, а зимой ледовозы, пильщики, дровоколы. Из широких степных губерний, где человеку только что впору управиться с благодатною землею, к нам не ходит никто» (88; 31).
Можно сомневаться в точности кокоревских определений ремесел, но речь-то в данном случае идет именно о специализации промыслов. И речь у нас сейчас будет идти преимущественно о ярославцах: «Но ни в Москве, ни в Питере, – пишет Кокорев, – нет гостей многочисленней ярославцев ‹…› между разносчиками встретите многих и не с ярославской стороны, но трактирщики все оттуда. Трактирщик не ярославец – явление странное, существо подозрительное. И не в одной Москве, а в целой России, с незапамятных времен, белотельцы присвоили себе эту монополию. Где есть заведение для распивания чаю, там непременно найдутся и ярославцы, и, наоборот, куда бы не занесло их желанье заработать деньгу, везде норовят они завести хоть растеряцыю, коли не трактир» (88; 34–36). В единственном мы будем вынуждены поправить Кокорева совершенно определенно: в питерских, а отчасти и московских «растеряцыях» официанты в немалом числе были из касимовских и нижегородских татар; татарин-официант был таким же естественным явлением, как трактирный половой-ярославец. Впрочем, подлинными монополистами татары были в ветошном деле – скупке старья по дворам. Все современники вспоминают унылое старьевщицкое: «Халат, халат! Шурум-бурум!..».
