6. Тепловая обработка мяса вызывает уменьшение его массы, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, а ужарка – 37%.
7. Нужно знать, что сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами. Сырое мясо нельзя нарезать на той же доске и тем же ножом, которыми в дальнейшем будете пользоваться для обработки других продуктов, тщательно не помыв нож и доску горячей водой.
8. Мясо сварилось, если оно твердое на ощупь, но не тонет под давлением ложки и если оно легко отделяется от костей.
9. Мясо, которое жарят, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с огня.
10. Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1–2 минуты в горячую воду (65–75 °С).
11. Жарить домашнюю птицу лучше на собственном жире: курицу – на курином, гуся – на гусином и т. д.
12. Тушку птицы надо опаливать над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже; держат ее над пламенем двумя руками: за голову и ножки.
13. Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 часа. После варки язык погружают в холодную воду и тут же снимают с него кожу.
Приложение 8
Хранение мяса
Введение в мясопродукты нитрита натрия предохраняет их от нежелательных изменений окраски и участвует при вкусоароматообразовании. Хотя он и является физиологически вредным и ядовитым, но в промышленности в минимальных количествах используется. Минимальное необходимое количество нитрита натрия 5–7,5 мг% к массе мяса.
В домашнем хозяйстве лучше обойтись без нитрита натрия.
Народные способы сохранения мяса в теплое время года
Особое внимание заслуживают нетрадиционные приемы сохранения мяса, основанные на бактерицидном действии веществ растительного происхождения (крапива, хрен, лук, чеснок и др.) или органического происхождения (уксусная кислота, молочная кислота, молоко и т. п.).
ХРАНЕНИЕ МЯСА В ЛИСТЬЯХ ХРЕНА. Мясо используется самое свежее, его не следует даже ополаскивать водой, если оно загрязнено. Эти загрязнения надо срезать. Затем на листы плотной бумаги (лучше пергамента) кладут 2–3 чистых свежесобранных листа хрена, на них кусок мяса, обложенный со всех сторон такими же листьями, после чего плотно заворачивают бумагой. Сверток помещают в темное прохладное место. При этом мясо можно сохранить в свежем виде до 10 суток.
ХРАНЕНИЕ МЯСА В ЛУКЕ И ЧЕСНОКЕ. Свежее мясо можно хорошо сохранить и в измельченном луке и чесноке.
На дно кастрюли с плотно закрывающейся крышкой кладут подставку для мяса (например, 3–4 чашки), между ними закладывают измельченные до кашицы несколько головок лука и чеснока, затем помещают мясо. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят в прохладное место.
Мясо можно тщательно натереть чесноком, смазать подсолнечным маслом, поместить в посуду, обкладывая мясо со всех сторон кусочками лука. Закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
ХРАНЕНИЕ МЯСА В ЛИСТЬЯХ КРАПИВЫ. Свежими и чистыми листьями крапивы обкладывают мясо, заворачивают его в чистую плотную бумагу и помещают в прохладное место.
ХРАНЕНИЕ МЯСА В МАРИНАДЕ. Маринад готовят следующим образом: нарезают морковь, лук, корень петрушки, нагревают в воде до кипения, в конце варки добавляют гвоздику и черный перец. После этого все охлаждают. Затем вводят уксус из расчета на ½ л овощного отвара ½ л 6–8%-ного уксуса. Мясо кладут в посуду и заливают маринадом, закрывают крышкой и помещают в прохладное место. Мясо в маринаде хранится более 7 суток.
ХРАНЕНИЕ МЯСА В КИСЛОМ МОЛОКЕ. Мясо кладут в посуду, заливают свежей простоквашей так, чтобы она полностью покрыла мясо, и помещают в прохладное место. Так хранят мясо до 5 суток. При этом мясо становится более нежным, вкусным, с приятным запахом.
ОБРАБОТКА МЯСА ГОРЯЧИМИ ЖИРАМИ, НА ОГНЕ И УКСУСОМ. Хранить мясо можно и после его обработки жирами, на огне и в растворе уксуса. Куски мяса насухо вытирают, обмазывают их со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, оборачивают пергаментной бумагой и подвешивают в прохладном месте. Другой способ заключается в следующем: в растопленное на сковороде масло кладут мясо и обжаривают его поверхность со всех сторон. Затем обливают кипящим маслом и хранят в прохладном месте. Мясо можно обварить водой, опуская его на несколько секунд в кипяток. Затем держат его, поворачивая, над горящей газовой горелкой или над другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязывают бечевкой, подвешивают на сквозняке. Мясо можно сохранять, оборачивая его тканью, обильно смоченной раствором крепкого уксуса. При высыхании раствора смачивание повторяют. Перед употреблением мясо промывают в холодной воде.
ХРАНЕНИЕ СВИНИНЫ В ЖИРЕ И СОЛЕВОМ РАСТВОРЕ. Свежее сало с туши режут на ломти, обжаривают, чуть посолив, и складывают в эмалированную кастрюлю, сливая туда и расплавленный жир. Жир застывает, и шкварки в нем сохраняются. Перед употреблением шкварки вынимают из жира, готовят из них соответствующее блюдо и подают на стол. Вкус у такого сала как у свежеприготовленного. Хранится в прохладном месте более месяца.
Существует и другой способ. Свежее сало режут на куски по 250–300 г и складывают в эмалированную посуду слоями, пересыпая толченым чесноком. Горошины перца (6–8 штук) вдавливают в каждый брусок сала. Затем кипятят воду, кладут в нее лавровый лист и солят так, чтобы всплыл брошенный туда кусочек сырого картофеля. Ждут, пока рассол остынет, заливают им сало, прикрывают гнетом и выдерживают 10–12 суток. После этого куски сала вынимают, обсушивают и хранят в прохладном месте.
Приложение 9
Приправы и пряности
Самая распространенная и популярная приправа к блюдам – столовая горчица. Ее приготавливают из горчичного порошка, растительного масла и различных добавок – уксуса, сахара, соли, пряностей.
Горчичный порошок – это измельченный жмых семян горчицы, масличного растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.
Уксус – незаменимая приправа к закускам, салатам, к некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.
Распространенная приправа – черный перец горошком. Его кладут в блюда по вкусу.
Обычно в борщи и супы рекомендуют класть по 1–2 горошины перца на тарелку, при тушении мяса и овощей – по 2–3 горошины на порцию, в маринады – 10–15 горошин на 1 л жидкости, в студень – по 10–15 горошин на ½ кг голья.
Молотый красный и черный перец, соль, горчицу и уксус ставят на стол, чтобы по своему вкусу пользоваться этими приправами к первому и второму блюду или закуске.
