На 1 фунт яблок — 2 фунта сахара и 1½ стакана воды; вскипятить сироп, всыпать яблоки, варить, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; которые готовы, вынимать раньше дуршлаговой ложкой; когда все яблоки будут готовы, сложить их в банку, в сироп же можно положить кусочек ванили или корицы, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить яблоки.
1359) Сибирские маленькие яблочки (янтарные)
Отрезать коренья, но оставить их длиной в ⅓ вершка, можно проколоть яблочки в нескольких местах деревянной шпилькой, уложить на блюдо, не срезывая кожицы, обварить кипятком из самовара, накрыть, дать постоять так ¼ часа; когда остынут, вынуть их и опустить в горячий сироп, варить на легком огне до готовности.
Яблочки, которые готовы, вынимать за корешок, класть в банку; сироп же после уварить до надлежащей густоты, остудить, облить яблоки. На 1 фунт яблок — 1½ или 2 фунта сахара и 1 стакан воды.
1360) Дыня
Взять не совсем зрелую дыню, очистить ее, срезать прочь зеленую корку, нарезать четырехугольными или продолговатыми кусочками, свесить, опустить в кипяток; когда раз вскипят, сложить на сито, перелить холодной водой со льдом, сложить на блюдо, смочить слегка спиртом, оставить так на ¼ часа.
На 1 фунт дыни взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды.
Вскипятить сироп, опустить дыню, варить на легком огне, пока не сделается прозрачной. Или приготовить сироп из 1 стакана воды и 1 фунта сахара, в остывший сироп опустить дыню и варить, подсыпая понемногу остальной фунт сахара.
1361) Дыня другим манером
Не совсем зрелую дыню очистить, нарезать какими угодно кусочками или фигурками, свесить, скропить хорошенько спиртом, осыпать ½ фунта сахара, поставить на лед часа на два.
Вскипятить сироп из оставшегося 1½ фунта сахара, остудить, облить дыню; на другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить дыню; на третий день вместе с дыней вскипятить сироп и уварить ее как следует.
1362) Ананасы
На 1 фунт ананасов — 2 фунта сахара. Нарезать ананасы ломтиками, сложить в муравленый горшок, пересыпая мелким сахаром. Накрыть горшок крышкой, залепить тестом, поставить в кастрюлю с кипящей водой, по мере ее уменьшения доливать осторожно так, чтобы ни одной капли воды не попало в варенье. Варить ананасы таким образом два часа, повторить это на другой и на третий день, не вынимать горшка из воды, пока она не остынет. Если бы варенье после некоторого времени начало портиться, переварить его таким же образом, прибавить немного мелкого сахара. Приготовленные таким образом ананасы сохраняют свой запах и золотистый цвет.
1363) Ананасы другим манером
Взять 1 фунт ананасов, нарезать их ломтиками, сложить в банку, облить густым, чистым, остывшим сиропом, сваренным из 2 фунтов сахара и 1 стакана воды. На другой день слить сироп, вскипятить несколько раз и опять остывшим облить ананасы; через два дня повторить то же и так раза четыре; цельные ананасы варятся точно также, но надобно на 1 фунт ананасов взять 3 фунта сахара и 2 стакана воды и в четвертый день вскипятить их в сиропе.
Из этого сиропа делается желе, мороженое и проч.
1364) Арбуз
Арбуз очистить от самой верхней кожи, разрезать на какие угодно куски, опустить их в холодную воду, поставить на плиту, варить, пока не начнут делаться мягкими. На 1 фунт арбуза взять 2 фунта сахара, разделать его на две части: из одной части приготовить сироп с 1 стакана воды, в которой сперва сварить два лимона, нарезанные ломтиками без зерен. С этих лимонов надобно сперва стереть цедру сахаром, назначенным для варенья. В вскипяченный сироп положить арбуз, варить на легком огне, осыпая очень мелко истолченным и просеянным остальным сахаром.
1365) Искусственное имбирное варенье из арбузных корок
Взять арбузных корок, срезать самую зеленую корку прочь, потом нарезать их на маленькие кусочки, сварить в воде. Откинуть на решето, когда вода совершенно стечет, пересыпать эти кусочки толченым имбирем. На стакан сваренных корок взять столовую ложку имбиря, поставить на сутки в холодное место. На другой день сполоснуть корки от имбиря в летней воде, переменяя ее несколько раз, чтобы не оставалось на них имбиря; потом взять несколько стаканов корки, столько же стаканов мелкого сахара и ¼ или ½ стакана воды на каждый стакан сахара, сварить сироп, опустить корки, проварить их хорошенько, как каждое варенье.
1366) Брусника с яблоками
Хотя это варенье не имеет хорошего вида, однакоже вкусно и особенно нравится выздоравливающим больным. На 1 фунт чисто перебранной брусники взять 4 кислые яблока, срезать с них кожицу, нарезать ломтиками и вынуть семечки и сердцевину. 1½ фунта сахара распустить в 1½ стакана воды и в этом сиропе варить сперва яблоки до половины готовности, а потом всыпать туда и бруснику; можно положить также лимонной корки, отваренной в воде.
1367) Брусника
Бруснику можно варить и без яблок в чистом сиропе. На 1 фунт ягод — 1½ фунта сахара и 1 стакан воды.
1368) Варенье из клюквы
Вскипятить сироп из 1½ фунта сахара и 1 стакана воды, всыпать 1 фунт перебранной и перемытой клюквы, варить как обыкновенно; или 1 фунт меда вскипятить, всыпать 1 фунт клюквы, сварить, протереть сквозь сито; такое варенье употреблять для пирогов, точно также можно протереть клюкву, сваренную с сахаром, и еще раз прокипятить.
1369) Шиповник
Собрать спелого, крупного шиповника, сделать в ягодках небольшое отверстие и осторожно выбрать шпилькой всю внутренность; потом прутик обвернуть полотном, вытереть им хорошенько середину ягод, потом перемыть ягоды в нескольких водах и еще раз вытереть середину полотном. Тогда вскипятить воду, всыпать ягоды; когда закипят, тотчас откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, рассыпать ягоды на скатерть, оборачивая их отверстием вниз, чтобы вытекла вода. Потом свесить их, на 1 фунт ягод — 2 фунта сахара и 1½ стакана воды; вскипятить сироп, снять накипь, всыпать ягоды и варить как обыкновенно, сперва на сильном, а потом на малом огне.
Б) ЖЕЛЕ (ВАРЕНЬЕ)
Примечание. Очень трудно удачно и хорошо сварить желе: недовареное будет жидко, не будет держаться слоями; переваренное будет слишком крепко. Когда желе доваривается, надобно беспрестанно пробовать, не готово ли оно, следующим образом: взять немного желе на чайную ложечку, положить ее на лед, если желе застынет и, разрезывая его булавкой, желе не тянется за ней, значит, что оно уже готово; или взять чайной ложечкой 2–3 капли горячего желе, если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся при ней, — знак, что желе готово; пробуя таким образом, надобно тазик снять с огня. Самое же лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, это — варить его по мерке следующим образом:
Если желе красное, то взять 1 стакан процеженного сока, влить в маленькую кастрюльку или тазик, смерить лучинкой высоту сока, сделать знак на лучинке ножом, потом всыпать 1 стакан мелкого сахара, т. е. немного более полуфунта, но лучше сыпать сахар кусками, размешать и варить на малом огне, снимая накипь, пока сироп не уварится до сделанного на лучинке значка. Тотчас отставить, процедить сквозь редкую кисею в горячую банку, прикрыть слегка полотном, пока не остынет совершенно, тогда уже обвязать банку бумагой или пузырем, вынесть в холодное, но сухое место.
