433) Котлеты из свинины
Взять свинину — котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточке было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать 1 яйцом, посыпать 5–6 сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки раскаленного масла, поджарить с обеих сторон на плите.
Или другим манером: 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла, когда остынет, вбить 3 яйца, размешать, намазать тем котлеты, посыпать 5–6 сухарями; положить на сковороду или противень, намазанный 1½ ложками масла, вставить в печь.
Подавать с соусом следующим:
а) 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1½ стаканами бульона, вскипятить в нем ½ стакана тертого хрена;
б) или вместо хрена употребить 2 ложки корнишонов, точно так вскипятить с соусом;
в) или облить крепким соусом № 207;
г) или облить соусом с луком-шарлотом № 191;
д) подать с зеленым сушеным горошком № 275 и с картофельным пюре № 263;
е) облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним яйцом без лука и посыпаны сухарями.
434) Верещака
Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложить свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ, размешать; вскипятить.
Выдать:
Свиную грудинку. ¼ фунта свежего шпика. Свекольного рассола. 1 луковицу. Простого и английского перца по 5 зерен. Хлеба ржаного, соли.
435) Вареная свежепросольная ветчина
Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, а если давно уже посолена, то мочить в воде часа два, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкой. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодной или горячей: в последнем случае огарнировать разварным картофелем № 254 или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев, или подать к ней горчицу и хрен с уксусом.
436) Вареная копченая ветчина
Намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде, завязать в салфетку, налить холодной водой, варить сначала на большом, а потом на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась.
Если подается холодной, то пусть и остынет в воде, в которой варилась.
437) Печеная копченая ветчина
Большой копченый окорок, т. е. заднюю четверть вепря намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь вместе со ржаным хлебом, т. е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленном на хлебе, всадить в печь и вынуть из печи также вместе с хлебами, но не снимать теста, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом, вытереть, подрезать верхнюю кожицу, отворотить ее, нашпиговать красиво гвоздикой полосками или клеточками, посыпать 1 чайной ложечкой мелкого сахара и чайной ложечкой мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянился. Так приготовленный окорок подается на стол в день Светлого Христова Воскресенья.
Когда, через несколько дней, мясо все будет срезано, тогда кожу и оставшиеся кости изрубить на несколько частей и класть понемногу и того и другого для вкуса в борщ, во щи из щавеля, или крапивы, из шпината и пр.
438) Голова старого вепря и прочие жаркие, подаваемые холодными на стол в день Светлого Христова Воскресенья
Самую красивую копченую голову старого вепря очистить и сварить как копченый окорок № 436, положив на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженной белой бумагой и зеленью.
439) Жаркое серна или оленина
Кусок серны или оленины выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, обсыпать лавровым листом и, кто любит, розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашпиговать шпиком и изжарить на противне, обложив мясо ломтиками шпика и смазывая маслом. Когда изжарится, остудить, убрать ландспиком.
440) Жаркое лось или серна
Выбить кусок лося или серны, положить в муравленый горшок, налить остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями № 1613, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить 1½ стакана уксуса, ½ стакана вина, кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел.
441) Жаркое говядина маринованная
Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить хорошенько; сняв полотно, осыпать чайной ложкой селитры и мелко истолченной солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так на несколько часов. Вскипятить 3 бутылки уксуса с чайной ложкой селитры, всыпав немного кориандра (кишнеца), можжевеловых ягод, английского перца, несколько листочков лаврового листа, несколько зерен гвоздики и ⅜ стакана соли, остудить совершенно в глиняной посуде, залить им этот кусок говядины на две недели, переворачивая его каждый день и кладя на него донышко с камнем. Потом положить в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками нарезанную морковь, перец и лавровый лист, положить этот кусок говядины, влить 1½ стакана уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, накрыть плотно крышкой и тушить на самом легком огне до мягкости. Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить, взять 1½ стакана соуса, в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с двумя ложками прованского масла, сбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или убрать его ланспиком. К таком жаркому подается соус горчичный № 202.
ОТДЕЛЕНИЕ VI
ДИЧЬ, ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ И РАЗНЫЕ САЛАТЫ К ЖАРКОМУ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
А) ДИЧЬ
442) Жаркое дикий поросенок
