№ 903. Сальник из телячьей печенки
1 телячья печенка, 1 луковица, по 6 горошин душистого и черного перца, ½ белой булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, мускатный орех, 4 желтка, 1 ½ ст. ложки масла, телячья сетка, соль
Вымачивать печенку 2 часа, потом ошпарить кипятком, сварить до полуготовности, остудить, мелко порубить, положить 1 ложку масла, ½ белой булки, размоченной в молоке и отжатой, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соль, черный и душистый перец, мускатный орех, 1 измельченную луковицу, поджаренную в ½ ложки масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в духовке.
▶ Подавая, облить крепким соусом № 470.
№ 904. Телячья печенка, тушенная под соусом
1 телячья печенка, молоко, соль, по 3 горошины душистого и черного перца, ½ луковицы, ½ стакана столового вина, 2–3 куска сахара, 20 г сухого бульона, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки масла
Телячью печенку вымыть, замочить на 4 часа в молоке, промыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиной, слегка отбить деревянным молотком, посыпать солью, толченым душистым и черным перцем, обвалять в муке, поджарить на сковородке в масле, но так, чтобы после прокола печенки вилкой показывалась кровь. Переложить в кастрюлю и залить следующим соусом. ½ мелко нарубленной луковицы поджарить в масле, добавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, ½ стакана вина, 2–3 куска сахара, 20 г сухого бульона, ложку лимонного сока; вскипятить все это, помешивая. Затем процедить сквозь сито, залить сложенную в кастрюлю печенку, поставить на слабый огонь, вскипятить 2–3 раза.
▶ Подавать с картофелем, огурцами, салатом из кислой и свежей шинкованной капусты.
№ 905. Телячья печенка, жаренная ломтиками
См. № 846.
▶ Печенку можно подать с картофельным пюре, с морковным соусом, а также можно гарнировать соусом из телячьего ливера № 912.
№ 906. Пудинг из телячьей печенки
¼ телячьей печенки, 1 луковица, 200 г масла, 4 яйца, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, ½ стакана коринки, соль, мускатный орех, 1 рюмка коньяка, Соус: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана вина, 1–2 куска сахара, ½ лимона, или 1 ст. ложка каперсов, или сока из крыжовника, ¼ стакана изюма
Телячью печенку отварить, натереть на терке. Мелко порезать 1 луковицу, поджарить ее в 1 ½ ложки масла, остудить, смешать с 3 желтками, положить 150 г белого хлеба, размоченного в стакане молока, ½ стакана коринки, соль, мускатный орех, натертую печенку, 1 рюмку коньяка, растереть все это как можно лучше, добавить 4 взбитых белка. Варить в салфетке 1 ½ часа (см. примечание о пудингах). Соус к нему следующий. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести ½ стакана бульона, ½ стакана вина, вскипятить, процедить, влить лимонный сок, положить сахар, ломтики лимона, ¼ стакана изюма, вскипятить все это, залить пудинг.
№ 907. Телячий рубец под соусом
Телячий рубец, 2 желтка, ½, ст. ложки картофельной муки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, ½ стакана изюма или коринки, ¼ лимона, соль
Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, отжать, сварить в соленой воде до мягкости. Взбить 2 желтка, добавить немного лимонного сока, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, ½ ложки картофельной муки, хорошенько выбить, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить, помешивая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, залить мелко нарезанные рубцы.
▶ Подается также с обалянкой № 840.
№ 908. Телячий рубец под соусом с мозгами
Телячьи рубцы, мозги из одной телячьей головы, 2–3 яйца, 6–8 сухарей, 100 г масла, соль
Вычистить рубцы, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее пресс, оставить так на 1 час. Затем вынуть рубцы, обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле. Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить с уксусом в масле, выложить то и другое на блюдо.
▶ Облить соусом № 408 с лимонным соком и вином.
№ 909. Плов из вареной или жареной телятины
800 г вареной телятины или говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана сметаны, зелень петрушки, укроп, соль, ½ стакана риса, 2 ст. ложки шампиньонов, 3 ст. ложки эссенции от шампиньонов
Небольшую мелко нарубленную луковицу поджарить в масле, всыпать ½ ложки муки, размешать, влить сметану, 2 стакана бульона, вскипятить, процедить, положить зелень укропа и петрушки, можно прибавить 2 ложки мелко нарезанных шампиньонов, 3 ложки эссенции от шампиньонов, всыпать в этот соус нарезанную маленькими кусочками вареную телятину или говядину, вскипятить, выложить на блюдо, смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в духовку, чтобы подрумянилась. Но рис прежде надо отварить в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис получился рассыпчатый. Или просто 1 стакан разваренного в бульоне риса смешать с вареной, мелко нарезанной говядиной или телятиной, посолить, положить 1 или 2 ст. ложки масла, поставить ненадолго в духовку.
№ 910. Плов из сырой телятины с рисом
См. баранина № 943.
№ 911. Плов из сырой телятины с рисом и черносливом
См. баранина № 944.
№ 912. Соус из телячьего ливера
1 телячий ливер, 1 луковица, 300 г основных кореньев, пучок зелени, 1–2 лавровых листа, 2–4 горошины перца, 1 ст. ложка масла, ½ стакана бульона, 1 луковица, зеленый лук, 1 стакан сметаны, 6 яиц, соль, перец
Цельный телячий ливер обмыть, замочить в холодной воде на 2 часа, опустить в кипящую посоленную воду с кореньями, луковицей, пучком зелени, лавровым листом и перцем, сварить, снимая накипь. Очистить, вынуть жилки, мелко порубить. В ложке масла поджарить 1 луковицу, положить туда же ливер, влить ½ стакана бульона, добавить по желанию зеленый лук, потушить, посолить, всыпать ¼ ч. ложки перца, 6 сваренных вкрутую нарубленных яиц и под конец стакан сметаны, раз вскипятить и подавать. Но этот ливер, на 6–8 человек, лучше разделить на две части.
▶ Из одной части приготовить вышеописанный соус, беря всего половину, и подать его с ломтиками обжаренной говяжьей или телячьей печенки № 846 или 905, а другую часть ливера употребить на другой день для начинки пирога № 1389 или пирожков № 331.
№ 913. Рагу из жареной телятины
Поджарить, помешивая в кастрюле, в 1 ст. ложке масла 1 ложку муки, развести 1–1 ½ стаканами бульона или кипятком, добавляя оставшийся от жаркого соус, положить 2–3 нарезанных кусочками соленых огурца или 2–3 кислых яблока, также нарезанных кусочками. Вскипятить и опустить нарезанную кубиками оставшуюся телятину, посолить по вкусу, прокипятить 2 раза и подавать.
