Поджарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, полить муссом, покрыть ланспиком, как сказано в примечании.
▶ Подать отдельно соус горчичный № 476 или провансаль № 480.
№ 1464. Майонез из фаршированного поросенка с заливным
Жирного поросенка очистить, отрезать голову и ножки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Обрезать оставшееся мясо с костей, мелко порубить с печенкой поросенка, добавить ½ телячьей печенки и 200 г сырой телятины. Все это слегка поджарить в 2 ложках масла, всыпать толченый черный перц, положить ½ городской булки, намоченной и отжатой, 3–6 яиц. Порубить все очень мелко, потолочь, протереть сквозь дуршлаг, наполнить этим фаршем кожу растянутого на столе поросенка, положить сверху нарезанные ломтиками 2–3 крутых яйца, а также кусочки вареного языка, свернуть поросенка в трубочку, обвязать салфеткой и нитками. Варить до готовности в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка, моркови, петрушки, сельдерея, 3 луковиц, 1–2 лавровых листов. Когда рулет уварится, т. е. приблизительно через час, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на 2, нарезать ломтиками, положить по краю блюда, покрывая каждый кусок муссом. В середину блюда можно предварительно выложить низкую форму заливного из того же рулета с добавлением языка и мозгов от поросенка, ушей и всех мягких частей его головы. Подать в соуснике соус провансаль (см. в конце примечания).
Мусс и ланспик для заливного готовят следующим образом. В бульон, в котором варился поросенок, добавить отдельно сваренный крепкий бульон из говядины столько, чтобы бульона было всего стаканов 6, разделить его на 2 части.
В 3 стакана, предназначенные для заливного, положить 3–4 листочка желатина, подкрасить куском жженого сахара или ложкой соуса от поджаренной говядины, очистить 100 г оттяжки из говядины или 2 белками, взбитыми с 2 ложками холодной воды, посолить. Когда очистится, процедить сквозь салфетку, остудить в плоской форме. Сначала надо влить в нее немного ланспика, когда почти застынет, положить ломтики фаршированного поросенка, мозгов, языка, ушей и пр., как сказано выше, залить остальным ланспиком. Из других 3 стаканов приготовить мусс, а именно: положить в них 2 листочка распущенного желатина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; когда начнет застывать, влить ⅓ стакана оливкового масла и начать взбивать, подливая понемногу 2 ложки уксуса, пока не превратится в густую пену. Облить им каждый ломтик нарезанного рулета из поросенка, которыми и гарнировать заливное.
▶ Подать отдельно соус провансаль № 480.
№ 1465. Майонез из фаршированных рябчиков
5–6 рябчиков, 1 телячья печенка, ½ городской булки, морковь, петрушка, порей, 1 луковица, 1 лавровый лист, 200 г свежего шпика, 3–6 яиц, 1 ст. ложка масла, соль. Соус: 1 булдыжка, 25 г желатина, 1 лавровый лист, уксус, соль, ¼—½ стакана хереса, ⅓ стакана оливкового масла, 1 кусок сахара, 2 белка. Салат и соус
Рябчиков очистить, лапки и крылышки отрубить, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно кости, чтобы не прорезать кожицу. Приготовить фарш: 1 небольшую телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю. Добавить 200 г свежего шпика, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 лавровый лист, поджарить, мелко порубить, положить ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 3–6 яиц, посолить, потолочь все в ступке со шпиком и кореньями, протереть сквозь дуршлаг. Нафаршировать этой массой рябчиков, перевязать нитками, сложить их в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку, чтобы поджарились. Остудить, нарезать ломтиками острым ножом, уложить по краю блюда, обливая каждый кусок муссом. В середину положить салат из зеленых и белых бобов, картофеля, салата и пр., как сказано в примечании, подать отдельно в соуснике соус провансаль.
Мусс готовить, как сказано в примечании, из головы или телячьих ножек, или взять все кости, оставшиеся от рябчиков, 1 говяжью булдыжку, 6 листочков желатина, морковь, петрушку, сельдерей, 1 лавровый лист, 1 луковицу, 1 кусок сахара; уварить до 4 стаканов, отделить 1 ½ стакана, очистить 2 белками, взбитыми с 2 ложками холодной воды, влить уксус и херес, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку. Когда начнет застывать, влить ⅓ стакана оливкового масла и по капле 2 ложки уксуса и взбивать веничком, пока не превратится в густую пену. Дать застыть, подавать с соусом провансаль или каким-то другим.
№ 1466. Майонез из фаршированной рыбы
Крупная рыба весом около 2,4 кг, 3 петрушки, 2 порея, 2 сельдерея, 5 луковиц, 2–3 лавровых листа, 10–20 горошин душистого перца, пучок зелени, 1,2–2,4 кг ершей и 4–6 листиков желатина, 2–3 соленых огурца, 0,3–0,6 л вина. Фарш: 800 г рыбы, 1 городская булка, мускатный орех, душистый перец, соль, 6–8 яиц, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки масла. Мусс: 1 стакан прованского масла, ½ стакана уксуса. Гарнир
(Пропорция на 12 человек.) Петрушку, порей, сельдерей, лук, лавровый лист, душистый перец, пучок зелени, все вынутые из рыбы кости и 2 десятка ершей сварить, процедить, остудить, положить 2–3 соленых очищенных огурца, влить 0,3–0,6 л столового вина. Очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую рыбу: щуку, судака, лососину и пр. – положить на решетку рыбного котелка, залить приготовленным остывшим отваром, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту, варить на слабом огне до готовности, но чтобы не разварилась. Остудить, осторожно вынуть, положить на доску, поставить на лед, остудить полностью, переложить на блюдо или на доску, украсить муссом и прочим, как сказано в примечании.
Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в № 1470. Бульон уварить до 6 стаканов, разделить на ланспик и мусс, как сказано в № 1457 и в примечании. Попробовать ланспик, если на ложке он не застынет, прибавить несколько листочков желатина. Ланспик очистить паюсной икрой. Вообще поступить, как сказано в примечании.
▶ Подать соус провансаль № 480, сборный № 478, татарский № 461 или горчичный № 479.
№ 1467. Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом
1,2 кг крупной рыбы, 1,2 кг мелкой и 8 г рыбьего клея или желатина, 1 ½ ст. ложки масла, 1 рюмка вина, ½ лимона, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы, 5–7 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 5–6 шампиньонов, соль, ½ стакана оливкового масла, ½ стакана хереса, ½ стакана уксуса, 50 г паюсной икры или 2–3 белка. Соус: 10 оливок, 10 корнишонов, 10 анчоусов, 1 ст. ложка каперсов, 10 яиц, 2 желтка, ¾ стакана оливкового масла, 1 ч. ложка уксуса, зелень, 2 горсти шпината, 2 куска сахара. Салат: 12 зеленых бобов, 6–9 шт. спаржи, 6 картофелин, 1 свекла, 1 головка цветной капусты, 2 огурца, уксус, зелень: петрушка, укроп, эстрагон и пр., оливковое масло, горчица, 2–3 куска сахара, соль, перец
Взять 1,2 кг какой-нибудь большой рыбы, как то: линя, щуки, лососины, больших окуней или сигов, срезать филе ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 1 ½ ложки растопленного масла, посолить, сбрызнуть вином, соком из ½ лимона. Как только с одной стороны побелеют, перевернуть на другую, смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.
