▶ Можно украсить сверху желе из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.
№ 1621. Печеные яблоки
Обтереть яблоки, положить на сковороду, подлить 2–3 ложки воды, испечь в сотейнике в духовке до полной мягкости, подать к ним сахар, сливки или миндальное молоко № 492.
№ 1622. Печеные яблоки с сахаром
Из 1,2 кг яблок удалить сердцевину, снять кожицу, положить в небольшой сотейник, подлить 2–3 ложки воды, поставить в духовую печь, причем чаще посыпать их сахаром, всего со стакан. Когда испекутся и сахар подрумянится, подать к столу.
№ 1623. Яблоки, фаршированные миндальной массой
1,2 кг яблок, 100–200 г миндаля, стакан сахара
1,2 кг, т. е. 12 шт., яблок очистить от сердцевины и кожицы, нафаршировать миндальной массой с сахаром, оставшейся от миндального молока, подлить 2–3 ст. ложки воды, испечь в сотейнике, посыпая сахаром.
▶ Подавая, облить миндальным молоком.
№ 1624. Дешевый яблочный пирог
1 яйцо, 1 ст. ложка сливок, ½ ч. ложки соли, ½ ст. ложки масла, почти стакан муки, 600 г яблок, 200 г сахара, 100 г масла, соль
1 яйцо, 1 ст. ложку сливок, ½ ч. ложечки соли, неполный стакан муки (но более ¾ стакана), ½ ложки масла смешать, замесить, как на лапшу, разделить тесто на четыре части, раскатать из каждого кружка очень-очень тонкий пласт величиной с тарелку.
Положить первый пласт на смазанную маслом сковородку, смазать этот пласт теста маслом, положить на него часть яблок, которые не надо очищать от кожицы, а только удалить сердцевину. Яблоки нарезать тоненькими пластинками (яблок всего 600 г), посыпать их сахаром. На яблоки положить другой пласт теста, также смазанный с обеих сторон маслом, которого пойдет всего 100 г. Так поступить со всеми пластами, верхний также смазать чуть-чуть разогретым маслом. Поставить в очень горячую духовку. Как только образуется сок, чаще поливать им сверху весь пирог. Держать в духовке, пока сок не превратится в жженый сахар.
№ 1625. Яблоки с вареньем, сабайоном или со сливочным соусом
8–12 яблок, т. е. 1,2 кг, ¼ стакана сахара, стакан варенья. Сабайон № 490. Или соус молочный № 488
Из 1,2 кг сладких яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, опустить в небольшое количество кипящей с ¼ стакана сахара воды, сварить до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито. Когда вода стечет, наполнить середину яблок вареньем, сложить на блюдо.
▶ Полить сабайоном или молочным соусом.
№ 1625а. Бисквитный пудинг с вареньем и сабайоном
Испечь бисквитный пирог № 3190, остудить. Срезать верхушку, вынуть осторожно середину, наполнить ее кусками вынутых из варенья абрикосов, персиков, ананасов, слив, апельсиновых цукатов, прикрыть срезанной верхушкой.
▶ Подавая, облить густым сабайоном с мадерой № 490.
№ 1626. Пирог из тертых и нарезанных яблок
6 яиц, ½ стакана сахара, около 1 стакана сметаны, корица, 600 г яблок, ½ стакана муки, ½ ст. ложки масла и 2 сухаря
6 желтков растереть добела с 3 ложками сахара, влить 7 ложек сметаны. Взять 3 небольших яблока, натертых на терке, ½ стакана муки, смешать все вместе, добавить 400 г мелко нарезанных яблок, корицу, пену из 6 белков, переложить все на блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, и поставить ненадолго в духовку.
№ 1627. Пирог из яблок с меренгой или бисквитным тестом
9–12 яблок, 1 стакан варенья, корица, ½ стакана сахара, 4 белка (½ стакана сиропа)
Из 9–12 яблок вынуть сердцевину, очистить от кожицы, опустить в кипящую воду, слегка отварить, сложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем, уложить на блюдо, посыпать сахаром и корицей. Взбить пену из 4 белков, смешать с ½ стакана сахара, покрыть ею яблоки, посыпать сахаром и корицей, поставить в духовку минут на 15.
▶ Подавая, украсить вареньем или полить сиропом.
№ 1628. Еще яблочный пирог
Уложив на блюдо 600 г сваренных яблок, покрыть их следующей массой: 6 желтков растереть добела с ½ стакана сахара, всыпать ложку картофельной просеянной муки, положить пену из 6 белков, размешать.
№ 1629. Пирог из целых яблок, покрытых яблочной массой
1,2 кг яблок, ½ стакана миндаля и ½ стакана изюма. (или 1 стакан варенья), 1 стакан сахара, 3 белка
Из 800 г яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, вскипятить 2 раза в воде, откинуть на дуршлаг, остудить, положить на небольшое глубокое блюдо. Нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром, уложить. Покрыть яблочной массой, приготовленной следующим образом. 400 г яблок испечь, горячими протереть сквозь сито, всыпать ½ стакана сахара, растереть добела с 3 белками, полить яблоки, поставить в духовку на полчаса.
№ 1630. Пирог из яблок со сметаной
6–9 яблок, ½ стакана варенья, 1 ½ стакана сметаны, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, ½ стакана сахара
Из 6–9 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, сварить до полуготовности, остудить, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, полить следующей массой: 1 ½ стакана свежей сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара хорошенько смешать, добавить пену из 4 белков, залить яблоки, поставить в не слишком горячую духовку.
№ 1631. Пирог из фаршированных яблок
8–10 яблок, ½ стакана изюма, ½ стакана сладкого миндаля, 6–7 шт. горького (или стакан варенья), ½ стакана сахара, 4–5 яиц, 1 ½ стакана сливок, ½ стакана простых сухарей, корица
Из 6–8 яблок удалить сердцевину, срезать кожицу, положить в сотейник. Два яблока мелко порезать, смешать с 1 ложкой сахара, ½ стакана изюма и с ½ стакана мелко истолченного сладкого и 6–7 шт. горького миндаля, нафаршировать этой начинкой или просто заполнить их вареньем, облить 2–3 ложками воды, посыпать ложкой сахара, испечь. Когда будут готовы, растереть 4–5 желтков с 2 ложками сахара и 1 ½ стакана сливок, всыпать немного корицы, ½ стакана просеянных сухарей, добавить пену из 4–5 белков, размешать, облить яблоки и ненадолго поставить в духовку.
№ 1632. Яблоки в слоеном тесте
800 г яблок, 200 г сахара, ½ лимона. Тесто № 303
Приготовить слоеное тесто № 303, нарезать его квадратиками. 6–9 кисловатых яблок очистить от сердцевины и кожицы, обтирая тотчас же лимоном, чтобы не потемнели. На каждый квадратик теста положить по яблоку, обсыпать и насыпать внутрь сахара, слепить все четыре конца вместе в виде конверта, смазать яйцом, поставить в духовку, чтобы яблоки испеклись и тесто подрумянилось.
