№ 2091. Торт шоколадный
1 стакан миндаля, 8 желтков, 4 белка, 130 г шоколада, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы и ванили, ½ ст. ложки масла. Глазурь
130 г миндаля очистить, мелко растолочь, сложить в миску. 8 желтков, 100 г сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 130 г тертого шоколада, 1 ч. ложку корицы и 4 взбитых белка, осторожно размешать, переложить в форму, смазанную маслом, испечь, покрыть глазурью.
№ 2092. Торт шоколадный другим способом
6 яиц, ½ стакана сахара, корица, ¾ стакана тертого шоколада, 1 ст. ложка мелких ржаных сухарей, ½ ст. ложки масла. Глазурь
6 желтков, ½ стакана сахара растереть добела, всыпать немного корицы, лимонной цедры, 1 ложку мелко истолченного и просеянного сушеного ржаного хлеба, ввести пену из 6 белков, всыпать ¾ стакана тертого шоколада, размешать, переложить в форму, смазанную маслом, испечь, потом покрыть глазурью.
№ 2093. Торт шоколадный третьим способом
130 г сахара, 8 желтков, 4 белка, 50 г шоколада, т. е. ½ плитки, ¼ стакана ржаных сухарей, ¼ стакана пшеничной муки, ½ ст. ложки масла. Глазурь и украшение
130 г сахара и 8 желтков растереть добела, всыпать мелко истолченные и просеянные ржаные сухари, ¼ стакана муки и, наконец, пену из 4 белков, подсыпая 50 г тертого шоколада, размешать, переложить в форму, смазанную маслом, испечь, покрыть глазурью, украсить вареньем. Этот торт долго не черствеет.
№ 2094. Торт венский
150 г масла, 3 яйца, ¾ стакана сахара, 1 ½ стакана муки, мускатный цвет, 3–4 капли лимонного масла. Глазурь
150 г растопленного масла растереть добела; вбить по одному 3 яйца, всыпать 150 г сахара, 200 г муки, немного мускатного цвета и лимонного масла 7–8 капель. Размешать, испечь в форме, покрыть глазурью.
№ 2095. Торт из ржаного хлеба
10 яиц, ⅔ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы, 2 г бадьяна, штук 10–15 гвоздики, ¼ стакана сухарей из ржаного хлеба, ⅛ стакана пшеничной муки, ¾ стакана варенья или мармелада. Глазурь
10 желтков, 130 г сахара, 1 ч. ложку корицы, столько же бадьяна, штук 10–15 гвоздики растереть как можно лучше, всыпать ¼ стакана ржаного высушенного и просеянного хлеба, ⅛ стакана пшеничной муки. Все это мешать в одну сторону целый час, потом добавить 10 взбитых белков, разлить в формы, смазанные маслом и посыпанные ржаными сухарями, поставить в духовку. Остывшие коржи сложить, смазывая вареньем или мармеладом, покрыть глазурью.
№ 2096. Хлебный торт
На 6 человек: 6 желтков и ⅔ стакана сахара, отертого о цедру ¼ лимона, растереть добела. ¾ стакана натертого на терке миндаля, 3 измельченные гвоздики, 1 г молотого кардамона, мелко истолченную высушенную апельсиновую корку, немного мелко изрубленных цукатов, 100 г молотых сухарей из сушеного ржаного хлеба тщательно перемешать. Затем соединить обе массы, еще раз хорошо перемешать, добавить 6 взбитых белков.
№ 2097. Торт лимонный
Один корж: 1 большой лимон, ⅔ стакана сахара, 6 яиц, ½ ст. ложки масла (смазать форму). Глазурь и украшение для торта
1–2 лимона сварить в воде до мягкости, так, чтобы легко можно было проколоть их лучинкой, следить, чтобы не разварились и чтобы из них не вышел сок. Вынуть из воды, когда остынут, удалить зернышки, растереть лимоны в миске в гладкую массу, всыпать сахар и вбить по одному 6 желтков, мешать, пока все не побелеет. Протереть сквозь сито, опять тщательно размешать, положить 6 взбитых белков, осторожно размешать, влить в формы, смазанные маслом, поставить в духовку. Следить, чтобы торт не высох и не зарумянился. Когда остынет, сложить коржи один на другой, прослаивая вареньем или мармеладом.
▶ Эти два торта, лимонный и хлебный № 2096, иногда служат основой для одного торта, т. е. коржи торта хлебного чередуют с коржами торта лимонного, смазывая каждый вареньем или мармеладом.
№ 2098. Пирог с яблоками или ягодами
6–9 яблок (лимонная цедра, ¼ стакана мелкого черного изюма без косточек), ½ стакана сахара, корица, ½ ст. ложки масла (1–2 рюмки вина). Или около 3 стаканов свежих ягод и ½ стакана сахара. Тесто на дрожжах: ¾ стакана молока, ½ ложки свежих или 4 г сухих дрожжей, 3 стакана муки, 100 г масла, 2–3 желтка, ¼ стакана сахара, корица или 3–4 зерна толченого кардамона, 1 яйцо (смазать пирог). Или тесто на сметане № 1826. Или слоеное № 1824
Приготовить тесто на дрожжах. 6–9 яблок очистить, мелко нарезать, слегка поджарить с ½ стакана сахара и небольшим количеством корицы и ложкой масла, влить 1–2 рюмки вина, положить мелко нарубленную лимонную цедру и по желанию ошпаренный изюм. Тушить все это, пока масса не загустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить сверху приготовленные яблоки, обложить по кругу узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом и поставить в духовку. Или вместо яблок покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпать их сахаром. Подать отдельно сахар.
▶ Такой пирог делается также из сдобного слоеного теста.
№ 2099. Другим способом
Приготовить следующее тесто: 1 ½ яйца, 2 желтка, 3/8 стакана сливок, 1 ½ ложки дрожжей (т. е. 4 г), немного соли, 250 г муки вымесить как можно лучше, дать подняться. Взять 50 г сливочного масла, раскатать лепешку теста, положить на него масло, накрыть его краями теста, осторожно раскатать, сложить, опять раскатать, повторить раза 3–4. Последний раз раскатать 2 лепешки толщиной в мизинец. Положить на одну лепешку вишневое варенье без лишнего сиропа, накрыть другой лепешкой, сверху сделать рант из того же теста и решетку, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь, украсить вареньем и меренгой.
№ 2100. Торт «Евгения»
4 яйца, 2 желтка, 1 ½ стакана сахара, 70 г картофельного крахмала, 1 ст. ложка апельсиновой корки, 400 г фисташек, ¾ стакана сладкого миндаля, ¼ стакана варенья. Глазурь
Яйца, желтки и сахар мешать, пока не побелеют, всыпать картофельный крахмал, мелко нарезанную апельсиновую корку, очищенные от кожицы фисташки, сладкий миндаль. Половину всего этого очень мелко порубить, другую же половину нашинковать продолговатыми кусочками, смешать все как можно лучше, испечь два тонких коржа, смазать. Переложить их вареньем, покрыть глазурью.
№ 2101. Торт тирольский
100 г масла, ½ стакана сахара, ¾ стакана муки, лимонная цедра, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара крупными кристаллами
100 г масла растереть добела, смешать со 100 г сахара, отертого о лимонную цедру, и 100 г муки. Раскатать тесто в палец толщиной, вырезать из него круг, намазать вареньем или мармеладом, из остального теста вырезать разные фигурки – цветы и пр., уложить сверху, смазать яйцом, испечь. Когда торт будет готов, вырезанные фигурки слегка смочить водой, посыпать сахаром с крупными кристаллами, поставить в духовку минут на 5.
