▶ На 400 г ягод – 800 г сахара и 1 ½ стакана воды.
№ 3250. Зеленый крыжовник в виде шишек хмеля
Собрать крупный зеленый крыжовник, оторвать стебельки, с той же стороны разрезать каждую ягоду на 4 части, но не до самого конца, так, чтобы имели вид четырех листочков. Самую середину, т. е. семечки, вынуть осторожно перочинным ножиком, потом нанизать, по четыре или по пять, разрезанных таким способом ягод на стебелек от смородины и варить их с большой осторожностью, как сказано в № 3246, т. е. поставить его в печь в горшке, переложив вишневыми листьями, залив спиртом и т. д.
№ 3251. Крыжовник спелый
Собрать довольно спелый, уже красный, крупный крыжовник, вынуть осторожно всю середину, сполоснуть в холодной воде. На 400 г таких очищенных ягод взять 600 г сахара и 1 стакан воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить, как обычно, сначала на сильном, а после на слабом огне.
№ 3252. Малина наподобие киевского варенья, без воды
Варить, как сказано в примечании: способ 4-й. Или следующим образом. 400 г малины всыпать в чистый эмалированный тазик, пересыпая 600 г сахара, истолченного в порошок; поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут сок, тазик поставить на несильный огонь, не добавляя воды. Минут через 18–20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толстое.
▶ Более двух рядов ягод класть не следует.
№ 3253. Малина другим способом
400 г свежей неперезрелой малины сложить на блюдо, одну ягодку подле другой, посыпать 1 полной ст. ложкой мелкого сахара, оставить так на час. Расколоть на мелкие куски 600 г сахара, влить ¾ стакана воды, вскипятить, отставить. Через 5 минут, когда сироп немного остынет, положить в него малину, встряхнуть тазик, поставить на плиту. Когда вскипит, отставить, снять осторожно пену, опять вскипятить и варить, пока ягоды не сделаются полными.
№ 3254. Малина лесная
Собрать крупную, не переспелую малину в сухую хорошую погоду, положить ягоды на блюдо. На 400 г ягод отвесить 600 г сахара, ¼ сразу же потолочь, посыпать им ягоды, поставить блюдо на лед, на всю ночь. На другой день приготовить сироп из ½ стакана воды и оставшегося сахара, залить ягоды уже остывшим сиропом на 3 часа; затем варить, как обычно. Когда варенье будет готово, перелить в салатник, дать остыть, выбрать ягоды деревянным прутиком или чайной ложечкой, складывая их в банку; сироп процедить, налить на ягоды. Посыпание на ночь сахаром скрепляет ягоды и не дает им развариваться в сиропе, кроме того, это хорошо тем, что лесную малину приносят вечером и потому, посыпав ягоды сахаром, можно варить их уже на другой день.
▶ На 400 г малины достаточно 600 г сахара.
№ 3255. Варенье из сушеной малины
Взять 400 г сушеной малины, обварить ее кипятком, накрыть. Через полчаса слить этот малиновый настой, взять его 2 стакана и 400 г сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить, как обычно.
▶ Это варенье употребляется в кушанья, на пироги, торты, пончики и пр.
№ 3256. Ежевика
Эти ягоды труднее варить, потому что они очень нежны; собирать их надо после нескольких дней хорошей погоды. Сначала их надо смочить спиртом, а потом посыпать сахаром. На другой день варить, как сказано в № 3254, но на 400 г ягод брать 800 г сахара.
№ 3257. Клубника
Готовится точно так же, как малина, 4-м способом (см. примечание), или как № 3256, с той только разницей, что сначала надо осторожно обрезать зеленые листочки, оставив корешок 10 мм длиной; каждую ягоду обмакнуть в спирт или белый ром, разложить на блюдо, посыпать ¼ указанного количества сахара, поставить на лед. На другой день приготовить сироп: на 400 г ягод взять 1 стакан воды и 800 г сахара, прокипятить, всыпать ягоды, 3 раза вскипятить, каждый раз отставляя тазик и осторожно снимая пену, потряхивая тазиком. Доваривать на слабом огне, пока ягоды не потеряют кислоту и сироп не начнет подергиваться пленочкой.
№ 3258. Вишня и черешня
Вымыть ягоды, оторвать стебельки, вынуть косточки. Влить в тазик ложку воды положить ягоды с соком, сверху насыпать сахар, сварить. Готовы ягоды, готово и варенье. На 400 г очищенных ягод брать 600 г сахара. Или, вынув осторожно из вишни и черешни косточки так, чтобы не портить целости ягод, облить на решете холодной водой со льдом. На 400 г неочищенных ягод взять 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды на каждые 400 г сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды, варить, как обычно. Или всыпать ягоды в сироп, поварить их, но недолго, вылить в миску. На другой день осторожно слить сироп; когда закипит, всыпать опять в него ягоды и варить их до готовности, потом, вылив в миску, остудить, переложить в банку и т. д.
▶ Или, обдав ягоды водой со льдом, сложить их в миску, залить вскипяченным и остывшим густым сиропом. На другой день слить сироп, вскипятить его, всыпать ягоды и варить до готовности.
№ 3259. Земляника
Взять 400 г свежей, крупной, собранной в хорошую погоду земляники, сложить ее на блюдо, сбрызнуть спиртом, посыпать 200 г сахара, поставить в погреб на целую ночь. На другой день приготовить сироп из 600 г сахара и 1 стакана воды, прокипятить, всыпать ягоды, далее поступать, как обычно.
▶ Или варить, как сказано в примечании, 4-й способ.
№ 3260. Другим способом
Перебрать 3 стакана земляники, рассыпать ее на бумаге на солнце, чтобы обсохла в продолжение 4–6 часов. Прокипятить 2 стакана воды с 4 ½ стаканами сахарного песка, опустить землянику, варить до готовности.
№ 3261. Смородина зеленая
Варенье из нее варится точно так же, как из крыжовника № 3247–3249.
№ 3262. Смородина красная, белая или черная и рябина
Выбрать крупные ягоды, вынуть зернышки и непременно сполоснуть ягоды в холодной воде, сложить в банку, залить вскипяченным, но уже холодным сиропом из 600 г сахара и 2 стаканов воды на 400 г вычищенных ягод. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третий день варить вместе и ягоды, посыпав их остальными 200 или 300 г сахара.
▶ Для простого варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть их, и варить, как обычно: на 400 г ягод 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды. Смородину иногда варят целыми веточками.
№ 3263. Барбарис
400 г очищенного барбариса, 800 г сахара, 1 стакан воды залить так, как красную смородину № 3262, только не вычищая зернышек.
№ 3264. Розовые лепестки
Собрав только что распустившиеся бутоны шиповника, а лучше роз, обрезать белые кончики листьев, отвесив 400 г, сложить на дуршлаг, обварить кипятком, поправляя ложкой, чтобы лепестки не всплывали наверх. Потом дуршлаг опустить в холодную воду со льдом так, чтобы она покрывала все лепестки, помешивая их. Подобное обваривание кипятком и обливание потом холодной водой повторить 3 раза, от этого лепестки не раскиснут в сиропе. Отжать хорошенько из лепестков воду, положить на блюдо. На 400 г листьев выжать сок из 2 больших тонкокожих лимонов, всыпать 1 стакан мелкого сахара и перетереть хорошенько лепестки с лимонным соком и сахаром. Потом взять остальной сахар, из расчета на каждые 400 г листьев не менее 800 г сахара и 2 стаканов воды, прокипятить сироп, снять пену и опустить приготовленные розовые лепестки, Варить на слабом огне. Если аромат слишком слаб, добавить 2 капли розового масла. Когда лепестки станут мягкими и не будут плавать поверху, значит, варенье готово. Выйдет 1 кг варенья.
