№ 779. Говядина тушеная с фаршем из хрена
1,2 кг говядины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 4–5 шт. гвоздики или цедра с ½ лимона, 15–20 горошин душистого перца, 6 ст. ложек тертого хрена, 100 г шпика, 50 г масла, уксус (1 стакан вина), соль
Кусок говядины от филе или толстого края обжарить на вертеле, поливая маслом, переложить в кастрюлю, добавить разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, сбрызнуть 2 ложечками уксуса, полить 1 ½ стакана бульона, 1 стаканом вина, положить 4–5 шт. гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкой, тушить на слабом огне до мягкости. Когда будет готова, надрезать ножом в нескольких местах, переложить поджаренным в масле тертым хреном, выложить на блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир. Чтобы жаркое обошлось дешевле, можно тушить его без вина.
▶ Вместо хрена можно гарнировать жаркое разными кореньями, как то: 2 моркови, 1 петрушка, 1 брюква, 2 луковицы красиво нарезать, отварить, слить воду, залить коренья соусом от жаркого, вскипятить 2 раза под крышкой.
№ 780. Говядина тушеная с крепким соусом
1,2 кг говядины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковица, 3 лавровых листа, 4–5 шт. гвоздики или цедра с ½ лимона, 100 г шпика, 15–25 горошин душистого перца, ½ ст. ложки масла, уксус, ½ ст. ложки муки, ¾ стакана вишневого сока, 1 рюмка рома или мадеры, 2 ст. ложки каперсов или оливок
Жаркое, приготовленное, как сказано в предыдущем рецепте № 779, полить следующим соусом. ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла поджарить, развести соусом от жаркого, влить ¾ стакана сока от маринованных вишен, вскипятить, влить рюмку рома или мадеры, подогреть, процедить, облить жаркое. Гарнировать оливками или каперсами, которые сначала 2–3 раза вскипятить в этом соусе.
№ 781. Тушеная говядина с грибным соусом
1,2 кг говядины, 100 г шпика, 2–3 ст. ложки говяжьего жира, 1 луковица, соль, 12 маринованных грибов № 3936–3938, 1 ст. ложка масла, уксус, 1 ст. ложка муки
1,2 кг мягкой говядины от края, не разрезая на части, отбить, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, 2–3 ст. ложки говяжьего жира, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, туда же поместить говядину, закрыть крышкой, поставить на плиту, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон. Когда потушится, посыпать ее ложкой муки и тотчас же залить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза, потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус, в котором она тушилась.
12 маринованных грибов промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сковороде в 1 ст. ложке масла, переложить в соус, долить 1–2 ложки уксуса или сока из крыжовника, чтобы придать блюду приятный кисловатый вкус.
№ 782. Говядина, тушенная в горшке
1,2 кг говядины, 100 г шпика, 100 г ветчины или копченого языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1–2 лавровых листа, 15–20 горошин душистого перца, 1 ½–2 стакана вина, уксуса или ½ лимона, или сок из крыжовника; коренья, грибы и пр.
Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиной или копченым языком и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, коренья, пряности, сверху поместить говядину, влить вина, 2 ст. ложки уксуса, или лимонного сока, или сок из крыжовника, все это тушить на слабом огне, подливая понемногу воды так, чтобы мясо поджарилось со всех сторон. Когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить, облить жаркое, гарнировать его картофелем, свеклой, краснокочанной капустой, рыжиками, боровиками, морковью; все это надо сперва по отдельности тушить в масле.
№ 783. Говядина, тушенная другим способом
1,2 кг говядины, 100 г шпика, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, соль, 15–20 горошин душистого перца, ½ лимона, 2–3 гвоздики, ржаной хлеб, 3 стакана пива, кваса или воды, ½ стакана вина (1 кг картофеля), (2–3 ст. ложки сметаны)
Кусок говядины хорошенько отбить; в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, морковь лавровый лист, душистый перец, гвоздику, соль, нарезанный ломтиками лимон без зерен, кусок черного хлеба, а сверху положить посоленное мясо. Подрумянить со всех сторон, залить пивом, квасом или водой, плотно закрыть крышкой, тушить на слабом огне. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое.
▶ Можно гарнировать его картофелем, который надо очистить, вымыть, сложить к говядине и тушить с ней; можно добавить 2–3 ст. ложки сметаны.
№ 784. Холодное жаркое
1,2–2,4 кг говядины, 2–3 телячьи ножки, 2–3 моркови, 100 г масла, 1 крупная свекла, 2–3 луковицы, 1 порей, 1 сельдерей, 10–15 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль
Взять кусок говядины, нашпиговать шпиком, посолить, дать полежать около часа. Распустить в кастрюле кусок масла, положить на него говядину, поставить на плиту, часто переворачивая мясо, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Потом добавить 2–3 очищенные телячьи ножки, 2–3 мелко нарезанные моркови, свеклу, лук, порей, сельдерей, несколько горошин душистого перца, 2 лавровых листа, залить водой, чтобы она покрыла все эти овощи, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 3 часа. Вынуть готовую говядину на глубокое блюдо, соус протереть сквозь сито, облить им жаркое, поставить в холодное место, чтобы застыло. Подавая, резать ломтиками вместе с застывшим соусом.
№ 785. Тушеная говядина маринованная
Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, хорошенько выбить. Сняв полотно, посыпать мелко истолченной солью, сложить в кастрюлю или небольшую кадку, плотно накрыть, оставить так на несколько часов. Вскипятить 1,8 л уксуса, всыпать немного кориандра, можжевеловых ягод, душистого перца, несколько лавровых листов, гвоздики и ⅜ стакана соли, остудить совершенно в фаянсовой посуде, залить кусок говядины на 2 недели, переворачивая его каждый день и кладя на него донышко с прессом. Потом добавить в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, нарезанную ломтиками морковь, перец и лавровый лист, положить кусок говядины, поджарить ее со всех сторон, влить 1 ½ стакана уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, плотно закрыть крышкой и тушить на самом слабом огне до мягкости. Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить. Взять ½ стакана соуса, в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с 2 ст. ложками оливкового масла, взбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или покрыть его ланспиком. К этому жаркому подается соус горчичный № 479.
№ 786. Говядина, тушенная с красным вином
1,2 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, соль, зеленый лук, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 50 г шпика, 200 г ветчины, уксус, сок из крыжовника, ¾ стакана красного вина, ⅔ стакана сметаны, уксус, 2 стакана ржаной муки
