укроп — 1/2 пучка,
лук репчатый — 2 шт.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
чеснок — 2 зубчика,
белый молотый перец — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
сухое белое вино — 2 ст. л.
Способ приготовления.
С консервированных улиток слейте сок и опять вложите их в раковины. Добавьте в каждую раковину по 1/2 ч. л. сока из-под улиток и приготовьте соус. Для него зелень промойте под проточной водой, мелко порубите. Размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте в него рубленую зелень и все перемешайте. Чеснок и лук очистите и с помощью миксера измельчите, смешайте с зеленым маслом. Добавьте в соус белый молотый перец, лимонный сок, соль и сухое белое вино. Все хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.
Чайной ложкой распределите зеленое масло таким образом, чтобы в отверстии каждой улитки сверху было по 1 ч. л. приготовленного соуса. Положите улитки на противень так, чтобы отверстия были напрвлены вверх, и поставьте в предварительно нагретую до 200 °C духовку. Улитки готовы тогда, когда масло в них растает. Лучше всего подать такое блюдо с тостами.
СОУС ДЛЯ ОТВАРНЫХ РАКОВ
Вам потребуется:
бульон из-под вареных раков — 1/2 л,
белое вино — 100 мл,
лук репчатый — 1 шт.,
масло сливочное — 3 ст. л.,
чеснок — 1 зубчик,
морковь — 1 шт.,
молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
тимьян — 1 веточка,
мука — 1 ст. л.,
сливки — 200 г,
укроп — 1 пучок.
Способ приготовления.
Отварите раков в подсоленной воде, добавив половину пучка укропа. Потом отваренных раков вытащите из воды и очистите.
Приготовьте соус. Для этого репчатый лук и чеснок очистите и мелко порубите. Морковь очистите и порежьте соломкой. В сковороде разогрейте сливочное масло и немного поджарьте на нем рубленые лук и чеснок. Добавьте морковь и обжаренную муку, перемешайте. Понемногу влейте отвар из-под вареных раков и поварите соус на среднем огне 5 минут. Белое вино соедините со сливками, добавьте в соус и, помешивая, проварите еще 5 минут. Положите в соус гвоздику, черный перец, соль. Оставшийся укроп и тимьян вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень. Соус остудите.
В готовый соус положите очищенное мясо раков и подайте к столу как закуску или в качестве основного блюда.
КРЕВЕТКИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Вам потребуется:
креветки — 500 г,
укроп — 1/2 пучка,
молоко — 200 мл,
вода кипяченая — 100 мл,
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 3 ст. л.,
лук репчатый — 2 шт.,
семена укропа — 1/4 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Отварите креветки, сначала промыв их холодной водой (если креветки замороженные, они должны сначала оттаять), в подсоленном кипятке с укропом. Варите их в течение 5 минут (не больше, иначе мясо станет жестким и невкусным). Лучше не вынимать отваренные креветки из бульона сразу же, а дать им постоять 10–15 минут, тогда мясо будет более сочным.
Пока креветки остывают, приготовьте соус. Репчатый лук очистите, нарежьте кольцами. На сковороде растопите 1 ст. л. сливочного масла и положите в него лук для обжаривания. Лук должен стать прозрачным. Затем добавьте в лук кипяченую воду, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 2 минут. На другую сковороду насыпьте муку и слегка поджарьте ее без масла. Молоко доведите до кипения и небольшими порциями, все время помешивая, влейте в муку. Соедините лук с молоком, все это проварите несколько минут и добавьте оставшееся сливочное масло. Не забудьте положить соль, растертые в порошок семена укропа и перец.
Креветки вытащите из бульона, залейте горячим соусом и слегка подогрейте на плите, но не кипятите. К креветкам хорошо подать отваренный целиком картофель.
КРЕВЕТКИ В МАРИНАДЕ
Вам потребуется:
креветки — 300 г,
зелень укропа — 3 веточки,
оливковое масло — 4 ст. л.,
лимонный сок — 2 ст. л.,
белый молотый перец — 1/2 ч. л.,
зелень петрушки — 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Креветки отварите в подсоленной воде с добавлением укропа. Если вы купили вареные мороженые креветки, тогда просто на некоторое время опустите их в кипяток вместе с несколькими веточками укропа.
Готовые креветки очистите: осторожно освободите хвостовую часть от панциря, надрежьте нижнюю часть и удалите внутренности. Мясо положите в салатницу.
Приготовьте маринад. Для него смешайте лимонный сок, оливковое масло, белый молотый перец и соль. Добавьте рубленую зелень петрушки и залейте мясо креветок полученной смесью. Оставьте их мариноваться при комнатной температуре примерно 30 минут, а потом можете подавать их к столу. В качестве гарнира хорошо использовать отварной рассыпчатый рис.
Как видите, в приготовлении соусов для рыбы нет ничего сложного. Единственное, чего нужно строго придерживаться, — соблюдения правильных пропорций продуктов во время приготовления соуса. Если вы произвольно измените пропорции, вкус у него получится совсем иным. Ни в коем случае не кладите слишком много специй: они призваны только подчеркнуть вкус рыбы, а не изменить его. На основе этих соусов вы можете также придумать свои собственные соусы к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Глава III КУРИЦА БЕЗ СОУСА — НЕ ПТИЦА
В главе даются рецепты соусов для домашней птицы. С ними можно подавать ее, готовить в них, а также замачивать или мариновать.
СОУСЫ
СОУС «АРИВЕДЕРЧИ»
Вам потребуется:
куриный бульон — 2 стакана,
перец чили — 2 стручка,
помидоры — 3 шт.,
болгарский сладкий перец — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1 щепотка,
паприка — 1/2 ч. л.,
кервель — 1 пучок,
оливковое масло — 2 ст. л.
растительное масло — 2 ст. л.,
уксус столовый — 1 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Вымойте и удалите семена из сладкого болгарского перца и перчика чили. Очистите помидоры от кожицы, измельчите нарезанные овощи, лук и чеснок нарежьте как можно мельче, Смешайте оливковое и соевое масло, добавьте уксус, соль, сахар, паприку и мелко нарезанные листики петрушки. Все тщательно перемешайте. Слегка подавите полученную массу ложкой или вилкой. Затем залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения и тут же снимите с огня. Соус охладите и подавайте к отварной курице.
