Способ приготовления.
Сметану смешайте с перцем, добавьте лимонный сок, подогрейте на медленном огне, не доводя до кипения. Потом немного остудите и посолите. Подавайте охлажденным к мясу, можно приправить им и птицу.
Данный соус был широко распространен в англоязычных странах вплоть до 60-х годов ХХ века, когда его вытеснили с рынка пищевой промышленности готовые консервированные продукты. Сейчас соус делают в основном в ресторанчиках и закусочных для любителей отдохнуть на природе, порыбачить и поохотиться.
«ФОРЭСТ КЕТЧУП»
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
томатная паста — 1/2 стакана,
соль — по вкусу,
сок лимонный — 1/2 десерт. л.,
мята — 4 листа.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте томатную пасту, лимонный сок, размешайте и посолите. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, не остужая, добавьте мелко нарубленные свежие листики мяты. Затем плотно закройте сковородку крышкой и держите так, пока соус не остудится. Подавать его следует слегка охлажденным, соус подходит к любой дичи.
Название американского соуса переводится на русский язык как «лесной томатный соус». Появился он в конце 40-х годов, послужив основой для создания многих соусов и кетчупов, выпускаемых современной пищевой промышленностью США. Часто использовался охотниками: благодаря охоте на диких животных разворачивалась рекламная кампания этого соуса.
«НОТР МЭЙЗОН»
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
соль — 2 щепотки,
бульон мясной — 1 стакан,
эстрагон — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий бульон и специи, тщательно размешайте. Доведите смесь на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, предварительно посолив. Подавайте его к кабанине и другому мясу горячим или слегка охлажденным.
Гасконский соус, созданный одним из представителей дворянского рода де Пюллей, между прочим, родственников прототипа главного героя «Трех мушкетеров» д'Артаньяна. В переводе с французского название соуса означает «мой дом», потому что долгое время рецепт соуса был известен лишь членам семьи де Пюллей.
«ФОКСИ ИН ВУДС»
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
сметана — 1 ст. л.,
соль — по вкусу,
сыр тертый — 1 ст. л.,
лимон — 1/2 шт.,
листья зеленого салата — 4–5 шт.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте сметану и хорошо размешайте. Посолите. Подогрейте смесь на слабом огне и доведите до кипения. Прокипятите в течение 4–5 минут. Снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень и сок половины лимона. Можно посыпать соус тертым сыром. Подавайте к зайчатине охлажденным.
Это американский соус, для дичи. Известен с 50-х годов ХХ века. Название в переводе на русский язык звучит как «лисенок в лесу».
«БИГЛС ЭНД ХАУНДС»
Вам потребуется:
яйца — 3 шт.,
масло сливочное — 50 г,
сливки — 1/2 стакана,
соль — 1/2 ч. л.,
зелень петрушки рубленая — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Заранее немного подогрейте сливки. Разбейте яйца и вылейте их в отдельную посуду, не отделяя белки от желтков. Яйца посолите и хорошенько взбейте в однородную массу, затем добавьте размягченное масло и поставьте кастрюлю с яично-масляной смесью в большую емкость с горячей водой. Слегка разогрейте ее на пару, продолжая взбивать до большего загустения. В процессе взбивания подливайте в кастрюлю подогретые сливки.
Соус взбивайте до тех пор, пока он по консистенции не станет напоминать сметану. Всыпьте мелко нарубленную свежую зелень петрушки, перемешайте и охладите. Подавайте к блюдам из мелкой лесной птицы в охлажденном виде.
Английский охотничий соус, рецепт которого датируется 90-ми годами XVIII века. Название в переводе на русский звучит как «легавые и гончие».
«ШВАРЦ ЕГЕР»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
бульон куриный — 2 стакана,
соль — по вкусу,
орехи грецкие — 1/2 стакана,
масло сливочное — 1 ст. л.,
кардамон — 1/2 ч. л.,
корица — 1/2 ч. л.,
зелень петрушки — 1 ст. л.,
сметана нежирная — 100 г.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий куриный бульон, толченые орехи и специи, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень, сметану и сок лимона. Тщательно все перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.
Немецкий охотничий соус, впервые вошедший в широкое употребление в 1910-12 году; его название в переводе с немецкого означает «черный егерь».
СОУСЫ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ
Учитывая экзотичность и неполную сохранность рецептов древних соусов, авторы отобрали для настоящего раздела упрощенные их варианты, включающие в себя хорошо известные ныне и вполне доступные в быту ингредиенты.
«НАРМЕР»
Вам потребуется:
масло растительное — 2 ст. л.,
соль — по вкусу,
анис — 1 ч. л.,
черный перец горошком — 5 шт.,
пиво — 1/2 стакана,
сметана — 1/2 стакана,
лук репчатый — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Мелко нашинкованный лук обжарьте на сковородке на подсолнечном масле до золотистой корочки, добавьте сметану, анис и черный перец горошком, на медленном огне доведите массу до кипения. Перемешайте и посолите, затем влейте пиво и снова прогревайте на медленном огне до кипения. Кипятите в течение 2–3 минут. Снимите с огня и тщательно перемешайте. Соус можно считать готовым. Подавайте к мясу в слегка охлажденном виде.
Первые упоминания о приготовлении соуса примерно по такому рецепту относятся к эпохе царствования фараона Нармера, откуда, собственно говоря, и пошло современное название соуса, принятое у историков кулинарного дела. Перец в этом соусе египтяне не применяли, его заменяли какие-то пряности из Центральной Африки, неизвестные сегодня.
