Для фарша: грибы мелко порубите. Луковицы нарежьте кубиками. Лук потушите в сливочном масле до прозрачного состояния, добавьте шампиньоны, приправьте солью и перцем. Грибной фарш обжарьте на среднем огне до полного испарения жидкости. Остудите и перемешайте со сметаной и любой рубленой зеленью.
Светлую и зеленую части раскатайте в очень тонкие пласты. Вырежьте кружочки диаметром 5 см. Посередине каждого кружочка выложите 1/2 ч. л. грибного фарша, края кружочка смажьте белком и сложите их пополам, крепко сжав края. Каждую половинку обмотайте вокруг пальца, потянув за концы, потом плотно их слепите. У вас получились тартеллини.
Окорок нарежьте полосками, морковь вместе с луком нарежьте соломкой или кольцами. Окорок обжарьте на сливочном масле, прибавьте лук и морковь и продолжайте обжаривать. Влейте вино, посолите, поперчите и варите все на слабом огне примерно 8 минут.
Тартеллини отварите в кипящей подсоленной воде в течение 6–8 минут. Вынь их шумовкой на блюдо, полейте соусом, посыпьте нарезанными кольцами маслинами и подавайте горячими к столу.
СОУСЫ ДЛЯ БЛЮД «АЛЬ ФОРНО»
«Аль форно» переводится с итальянского как «поданное к столу из печи». Следовательно, речь пойдет о соусах, которые подаются к макаронным запеканкам и другим блюдам, готовящимся в духовом шкафу. Эти соусы делают блюдо сочным, ароматным и вкусным.
ЗАПЕКАНКА С БРОККОЛИ И ПОМИДОРАМИ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
макароны — 200 г,
свежая капуста брокколи — 750 г,
помидоры — 8 шт.
Для соуса:
лук репчатый — 1 шт.,
сало — 100 г,
густая сметана — 200 г,
яйца — 4 шт.,
тертый сыр эмменталь — 75 г,
сливочное масло — 25 г.
Способ приготовления.
Брокколи разъедините на соцветия. Стебли очистите. Отварите капусту в подсоленной воде в течение 8-10 минут, откиньте на дуршлаг.
Луковицу порубите. У помидоров снимите кожицу, а мякоть разрежьте вдоль пополам и удалите зерна. Сало нарежьте полосками, растопите на сковороде. Обжарьте на топленом сале лук в течение 2 минут. Сметану, яйца и сыр перемешайте.
Огнеупорную форму для запекания смажьте жиром. Выложите в нее макароны, брокколи, помидоры и шкварки с луком. Сверху залейте сметанным соусом, разложите на поверхности запеканки кусочки сливочного масла и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C примерно 35 минут до образования золотистой корочки.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ И ЛУКА-ПОРЕЯ ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
широкая лапша — 250 г,
лук-порей — 750 г,
сладкий перец — 1–2 стручка,
лук репчатый — 1 шт.,
оливковое масло — 1–2 ст. л.,
соль — по вкусу,
крупно растолченный острый черный перец — 5–7 горошин.
Для соуса:
жирные сливки — 250 г,
сыр камамбер — 250 г,
тертый мускатный орех — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Лук-порей нарежьте колечками, стручки сладкого перца нарежьте кубиками, луковицу мелко порубите. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте на слабом огне в течение 10 минут репчатый лук, сладкий перец и лук-порей. Посолите и поперчите.
Сливки доведите до кипения в кастрюле, добавьте к ним нарезанный кубиками сыр, растворите при постоянном помешивании, приправьте соус мускатным орехом.
Форму для запекания с высокими стенками смажьте жиром, готовую лапшу и овощи осторожно перемешайте, выложите в форму, сверху полейте соусом и посыпьте свежерастолченным острым перцем. Запекайте в предварительно разогретом духовом шкафу примерно в течение 25 минут.
КАННЕЛОНИ С ПИКАНТНЫМ ФАРШЕМ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
каннелони — 16–20 шт.,
вода — 1,5 л,
соль — 1 ст. л.
Для фарша:
шпинат — 300 г,
вареная ветчина — 100 г,
колбасный фарш — 100 г,
яйца — 2 шт.,
соль, черный молотый перец — по вкусу,
мускатный орех (молотый) — на кончике ножа,
тертый сыр пармезан — 50 г.
Для соуса:
лук репчатый — 1 шт.,
консервированные или свежие помидоры — 500 г,
свежий базилик — 3 веточки,
оливковое масло — 3 ст. л.,
томатная паста — 5 ст. л.,
сахар — 2 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
черный молотый перец — на кончике ножа,
сливочное масло — 1 ст. л.,
панировочные сухари — 1 ст. л.,
тертый сыр — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Трубочки каннелони порциями отварите в подсоленной воде, выложите и обсушите на чистом кухонном полотенце.
Шпинат положите в кастрюлю и потушите под крышкой 10 минут, несколько раз перевернув. Остудите. Шпинат не очень мелко нарежьте.
Ветчину, колбасный фарш, яйца, сыр мелко порубите и добавьте к шпинату, все хорошенько перемешайте.
Лук мелко порежьте, помидоры крупно нашинкуйте, свежий базилик измельчите ножом. В кастрюле разогрейте масло и слегка обжарьте в нем лук, не подрумянивая. Добавьте помидоры вместе с соком, томатную пасту, базилик, сахар, соль и молотый перец и на умеренном огне варите до загустения. Перед подачей к столу соус процедите через сито.
Каннелони начините. Фарш положите в кондитерский мешочек с большим отверстием. Макаронную трубку придерживайте под наклоном к плоскости стола, одновременно зажимая рукой нижний конец трубки. Другой рукой введите насадку кондитерского мешочка в свободное отверстие макаронной трубки и наполните ее фаршем.
Макароны уложите рядами в форму для запекания, посередине выложите соус, посыпьте мелкими кусочками сливочного масла, панировочными сухарями и тертым сыром.
Каннелони запекайте в предварительно нагретой до 180 °C духовке (примерно 35 минут). К столу вместе с каннелони подайте зеленый салат.
Глава VI ОВОЩНАЯ ГАРМОНИЯ
В данной главе предлагаем вашему вниманию множество различных рецептов и советов по приготовлению соусов к блюдам из овощей, и не только. Надеемся, что информация, изложенная в главе, окажется весьма полезной не только людям, избегающим употребления всякой мясной пищи (то есть вегетарианцам), но и всем остальным, так как вы значительно обогатите свои знания. Всевозможные изыски для гурманов и страстных любителей необычных сочетаний овощей с пряностями, традиционных и не очень, надеемся, не оставят равнодушными даже самых привередливых в еде людей.
