Вишневое вино
Мякоть вишни и истолченные косточки заливают белым виноградным вином и настаивают в течение 1 месяца.
Лимонное вино
Ингредиенты
10 л виноградного сока, 1 кг винограда, цедра 1 лимона, кожура 1 померанца, 1/2 чайной ложки мяты, 1 чайной ложки мелиссы, сахар.
Способ приготовления
Высушенную лимонную цедру кладут в мешочек, опускают в виноградный сок и дают ему перебродить.
Затем добавляют остальные ингредиенты и настаивают.
Сладкое ординарное вино
Это вино можно готовить из любого сорта винограда – темного или светлого. Виноград давят в тазу, сок сцеживают и выливают в деревянный бочонок с железными обручами. Отверстие надо забить деревянной пробкой и засмолить. Бочонок на 2 недели помещают в воду, затем вынимают и опускают в погреб. Чтобы разнообразить вкус вина, в него можно добавить какую-нибудь специю: корицу, гвоздику и т. д.
Бургундское вино
Мягкий, спелый виноград отделяют от гребней, смешивают с неспелыми и начинающими подгнивать ягодами и давят. После этого сцеживают сок и дают ему перебродить.
Шампанское
Спелые ягоды красного винограда давят в прессе, сцеживают сок и дают ему перебродить в течение 10–12 дней. Когда брожение практически прекратится, емкость закупоривают, оставив небольшое отверстие для выхода газа. В течение всего периода брожения (2–3 недели) каждые 7 дней подливают старое вино так, чтобы емкость всегда была полной. Через 2 месяца его добавляют реже – каждые 2 недели.
Миндальное вино
500 г миндаля толкут, протирают сквозь сито, разводят 250 мл виноградного вина, хорошо перемешивают, после чего добавляют в белое вино и дают ему настояться.
Изготовление плодово-ягодного вина
Изготовление вина из плодов и ягод производится по общим правилам, которые, безусловно, имеют некоторые особенности в зависимости от вида сырья и типа вина.
Десертное вино
Вино, изготовленное из натурального сока, получается непрочным, кислым и обладает низкими вкусовыми качествами. Вот почему после прессования мезги к натуральному соку добавляют воду и сахар. Какое количество того и другого компонента надо добавить, чтобы получить десертное вино с 16 % об. спирта и 0,8 % кислоты, можно определить по табл. 6 (см. Приложение).
В табл. 7 (см. Приложение) указано количество воды и сахара, которое надо добавить к натуральному соку для получения более экстрактивных и кислых вин с 0,9 % кислоты той же крепости.
Кислотность сливового сока зависит от сорта и района произрастания, поэтому водой его разбавляют по вкусу. Что же касается сахара, до брожения его добавляют из расчета 200 г на 1 л сусла, а в процессе брожения – по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й дни брожения.
Далее вино готовится по приведенной выше технологии. Для гармонизации десертного вина его необходимо выдержать.
Срок выдержки того или иного напитка зависит от культуры, из которой он был произведен.
Быстрее всего вкусовые кондиции приобретают вина из белой, красной и черной смородины, малины и вишни: их можно употреблять уже через 2–3 месяца. Через 6 месяцев мягкими и гармоничными становятся вина из крыжовника и земляники. А вот рябиновое вино, прежде чем попасть на стол, должно выдерживаться в течение 1 года.
Столовое вино
Лучшим сырьем для изготовления домашнего столового вина являются яблоки, вишни, ревень и смородина.
А вот из малины, рябины, земляники, сливы и облепихи напиток получается тяжелым и грубым. Одна из причин низких вкусовых качеств вина из этих плодов – их сильный и резкий аромат.
По содержанию углекислоты и способу изготовления все плодово-ягодные вина делятся на 2 категории: не содержащие избытка углекислоты (столовые, некрепленые сладкие, крепленые медовые, ароматизированные) и содержащие избыток углекислоты (шипучие, сидр). Их подробная характеристика приведена в табл. 8 (см. Приложение).
Столовые вина, в свою очередь, бывают некрепленые сладкие и крепленые. Первые готовят путем сбраживания подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15 %, а затем добавляют в купаж сахар. Крепленые вина отличаются от них тем, что после сбраживания сусла в купаж, помимо сахара, добавляют этиловый спирт.
Крепленые вина могут готовиться с добавлением меда и ароматических растений. В этом случае после сбраживания сусла и добавления в него спирта в купаж вина вводят натуральный мед или настой ароматических растений.
В зависимости от того, добавляют ли в вино сахар и в каком количестве, столовые вина делятся на сухие, полусухие и полусладкие. При изготовлении столовых вин сок сбраживают до тех пор, пока в нем не накопится 100–130 мл спирта на 1 л сусла. Чтобы получить такое количество спирта, в 1 л сока должно содержаться 210 г сахара. Необходимое количество сахара вводят в сок в 2 приема: 1-й раз – до брожения, 2-й раз – на 8–12-й день. Через 1–1,5 месяца, когда брожение подойдет к концу и на дне емкости образуется осадок, сухое вино снимают с осадка и разливают по бутылкам. Из сухого вина при желании можно приготовить полусухое или полусладкое вино. Для этого в него добавляют сахар: 30 или 60 г на 1 л соответственно.
Хранится столовое вино в плотно укупоренных бутылках при температуре не более 2 °С. Однако срок его хранения ограничен. Чтобы столовое вино лежало долго, его пастеризуют в течение 15–20 минут при температуре 70 °С. Такое вино можно хранить и при более высокой температуре – 8–10 °С.
Улучшить цвет и аромат столового вина можно, смешав несколько соков. Опытные виноделы часто добавляют в него небольшое количество рябинового или грушевого сока с высоким содержанием дубильных веществ.
Это способствует быстрому осветлению вина и придает ему приятную терпкость.
Однако приготовить напиток заданного цвета из смеси нескольких соков очень трудно: здесь важно соблюсти пропорции и грамотно составить нужную композицию.
Чаще всего столовое белое вино готовится из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое – из смеси яблок, крыжовника, белой смородины, вишен, красной смородины или малины; столовое красное – из смеси преимущественно темноокрашенных соков: смородинового, вишневого и т. п.
В табл. 9 (см. Приложение) приведены рецептуры приготовления белого, розового и красного столового вина из плодово-ягодных соков и их смесей.
Игристые и шипучие вина
Вина, в которых углекислота содержится в избытке, называются игристыми или шипучими. В бокале они пенятся и словно играют, благодаря сильному выделению пузырьков углекислого газа, издающих характерный шипящий звук.
