Отварите в подсоленной воде грибы. Если они очень крупные, то порежьте их. Приготовьте капусту – удалите кочерыжку и мелко нашинкуйте. Положите нашинкованную капусту на сковороду, смазанную сливочным маслом, и тушите ее. Затем добавьте в нее отваренные грибы и мелко нарезанный лук. Все тщательно перемешайте, посолите, поперчите и тушите до готовности. В конце тушения добавьте в сковороду немного лаврового листа.
Теперь, когда фарш готов, остудите его немного и положите на приготовленные кружки теста или на слой теста, лежащий на пельменнице, – это зависит от того, каким способом из описанных в предыдущем рецепте вы готовите пельмени, – немного фарша. Когда слепите все пельмени, посыпьте их мукой и уложите на какое-нибудь плоское блюдо, чтобы они не могли слепиться друг с другом. До варки пельмени храните в морозильной камере.
На стол пельмени подайте со сметаной или майонезом.
«Иван-да-Марья»
Требуется: 700 г мозгов, 1 луковица, 4 картофелины среднего размера, 1 соленый огурец, 2 моркови, соль, перец, лавровый лист, сметана, зелень петрушки.
Способ приготовления. Отварите приготовленные и чистые мозги в соленой соде. Постепенно добавляйте в бульон мелко нарезанные морковь, лук и нарезанныи брусочками картофель, варите все до готовности. В конце варки, если это необходимо, посолите и поперчите. Перед подачей на стол положите в тарелку сметану и две веточки петрушки.
«Медово-ореховое чудо»
Требуется: 3–4 куриных окорочка, 3 ст. л. подсолнечного масла, 1½ ст. л. маргарина или сливочного масла, 4 ст. л. меда, 3 ч. л. сухого белого вина, ½ стакана толченого ореха (грецкие или земляные), 1 ч. л. молотого имбиря.
Способ приготовления. В небольшой кастрюльке растопите сливочное масло или маргарин и добавьте мед. Уже хорошо промытые окорочка начините этой смесью. Для этого сделайте небольшие, но глубокие надрезы-проколы, которые и будут заполняться маслом с медом. Оставшуюся массу смешайте с любым белым сухим вином и натрите полученной жидкостью все окорочка.
После этого обжарьте их на подсолнечном масле. Перед подачей на стол выложите окорочка на большое красивое блюдо и посыпьте мелко рубленными орешками и имбирем.
Закуска «Синьор помидор»
Требуется: 1–1½ кг свежих помидоров (10–12 не очень крупных плодов), 300–350 г свежих грибов, 1 луковица, 2 яйца, соль, черный молотый перец, лук-порей, укроп.
Способ приготовления. Пожарьте грибы – после того как вы их тщательно вымыли, положите на сковороду, политую растительным маслом, и обжаривайте до тех пор, пока грибы не станут мягкими. В конце жарки положите в сковороду мелко нарезанный репчатый лук и пожарьте все вместе.
Теперь помидоры, которые ни в коем случае не должны быть переспелыми и мягкими, тщательно промойте и после этого срежьте верхнюю часть у каждого из помидоров, а потом выньте из них семена. В пустые помидоры положите немного начинки из жареных грибов с луком, а сверху посыпьте мелко нарезанной зеленью и рублеными яйцами, которые предварительно сварите вкрутую и мелко порубите.
Крышечка от помидора, которую вы срезали вначале, может еще пригодиться, но об этом, конечно, нужно позаботиться заблаговременно, а не потом, когда они уже будут испорчены. Так вот: сверху ею накройте каждый помидор, но не полностью, а так, чтобы была видна начинка, украсьте помидоры мелко нарезанной зеленью.
Огурцы с начинкой
Требуется: 4–6 маринованных или соленых огурцов, любой салат, например «Оливье» или какой-нибудь из тех, рецепты приготовления которых мы давали выше, 2 яйца, укроп, лук-порей.
Способ приготовления. Сварите вкрутую яйца, остудите, очистите и мелко порубите. Вымойте зелень и мелко порежьте ее. Теперь приготовьте маринованные (соленые) огурцы: разрежьте их вдоль на две части и выньте семена, чтобы в каждой частичке огурца было достаточно большое углубление, в которее положите понемногу начинки, т. е. салата, а сверху украсьте рубленым яйцом и нарезанной зеленью.
Закуска «Красной армии бойцы»
Требуется: 5–6 крупных помидоров, 4–5 зубчиков чеснока, соль, черный молотый перец, уз банки майонеза «Провансаль», по одному пучку лука-порея и укропа.
Способ приготовления. Промойте помидоры, порежьте их кружками. Измельчите чеснок и, посолив помидоры, посыпьте на каждый кружок помидора немного нарезанного чеснока, а сверху положите по 1 ст. л. майонеза.
Теперь поперчите каждый кружочек и украсьте мелко нарезанной зеленью. При подаче на стол положите помидоры в виде круга, а по бокам на этой же тарелке – несколько нарезанных свежих огурцов.
Закуска «Для гурманов»
Требуется: 7–8 яиц, 1–2 луковицы репчатого лука, 150–200 г филе сельди или не очень соленой скумбрии, по 1 пучку лука-порея и укропа, 50 г растительного масла, 3–4 ст. л. уксуса, ½ батона, черный молотый перец.
Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую, остудите. После того как вы очистили их, разрежьте каждое яйцо на две половинки.
Филе сельди или скумбрии порежьте на небольшие кусочки, прокрутите через мясорубку вместе с разрезанным на несколько частей репчатым луком и кусками батона. Добавьте в фарш уксус, черный молотый перец и растительное масло, все перемешайте. Теперь выньте желток из яиц, положите его тоже в фарш и снова все перемешайте. После того как начинка для яиц готова, разложите ее понемногу (примерно по 1–2 ст. л.) в приготовленные половинки яиц. Сверху украсьте мелко нарезанной зеленью – укропом и луком-пореем.
Сосиски «По-щучьему велению»
Требуется: 500 г рыбы, 150 мл молока, 100 г белого хлеба, 2 яйца, 100 г лука, мука, сухари, 100 мл растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Мякоть рыбы (хека, но лучше щуки) пропустите через мясорубку, хорошенько приправьте солью и перцем. В фарш добавьте хлеб, размоченный в молоке, и взбитые яйца. Из мясной массы скатайте колбаски, присыпьте их мукой, смочите в яйцах, обваляйте в сухарях и жарьте в большом количестве кипящего масла.
Сосиски готовятся довольно быстро, время от времени их нужно аккуратно переворачивать, чтобы не подгорели и не раскрошились.
К этому блюду в качестве гарнира подавайте отварной картофель, лучше пюре, и салаты.
Мясо с овощами «По-гречески»
Требуется: 700 г говядины, 2 свежих помидора, 3–4 крупные луковицы, 40–50 г уксуса, 6–7 картофелины, 70–80 г жира, по одному пучку лука-порея и петрушки, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Подготовьте мясо – удалите все пленки, промойте его в проточной воде и, порезав его на мелкие куски, положите в какую-нибудь посуду, а сверху залейте уксусом, слабо разведенным в воде, и оставьте на 1½ –2 ч.
