Суп рыбный «Особый»
Весь вопрос – где взять рыбу-парусник? Поймать на спиннинг где-нибудь у берегов Новой Зеландии, Австралии или Кубы. Калифорнийские и гавайские – тоже ничего! А если серьезно, то «ловить» эту рыбку нужно в супермаркете. А если и там «не клюет», то вспомнить о том, что относится парусник к отряду окунеобразных.
Рыба-парусник – 1 кг
Лук репчатый – 1 головка
Лавровый лист – 2–3 шт.
Чеснок – 3–4 зубчика
Тмин молотый – 10 г
Перец гвоздичный – 10 г
Масло оливковое – 50 г
Укроп и петрушка – 1 пучок
Соль по вкусу
Очистите рыбу и сварите ее в 2 л воды на умеренном огне с лавровым листом, солью и душистым перцем. Когда рыба разварится, снимите с огня, бульон процедите.
Постоянно помешивая, обжарьте мелко нарезанный лук в оливковом масле на сильном огне. Залейте обжаренный лук процеженным рыбным бульоном, добавьте толченого чеснока и тмина. Тщательно перемешайте и доведите до кипения.
Снимите с огня, процедите еще раз и подавайте на стол в керамических чашках. К супу рекомендуется подавать рисовые или кукурузные лепешки.
Суп-пюре из осетрины
Тут все ясно. Лавровый листик, укропчик, петрушка… Единственное, если вы хотите более выраженного рыбного вкуса, то уменьшите количество кореньев.
Осетрина – 750 г
Морковь – 100 г
Корень петрушки – 50 г
Лук репчатый – 2 головки
Мука – 100 г
Масло сливочное – 100 г
Лавровый лист – 2 шт.
Укроп и петрушка – 1 пучок
Соль по вкусу
У подготовленной рыбы отделите мясо от костей. Пищевые отходы рыбы (голову, плавники, кости) поставьте варить с кореньями и луком для бульона. Мякоть рыбы нарежьте порционными кусочками и тушите с маслом и мелко нарубленным луком. Пассеруйте муку, разведите 4 стаканами рыбного бульона, вскипятите, положите подготовленную рыбу и варите до готовности.
Затем суп процедите и протрите через сито, посолите по вкусу и заправьте маслом. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Уха из стерляди
Это праздничный рецепт, потому что делать оттяжку икрой – вроде как-то жирновато! Хотя кому как… Стерлядь, конечно, не «шекснинская», а обычная из супермаркета. Обратите внимание: в рецепте нет укропа. Укроп сам по себе – вещь для обычной рыбацкой ухи незаменимая, но не для стерляжьей.
Стерлядь – 1 кг
Лук репчатый – 1 головка
Лук-порей – 1 шт.
Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт.
Лавровый лист – 3–4 шт.
Перец черный (горошком) – 10 г
Соль по вкусу
Для оттяжки:
Икра – 50 г
Подготовленную рыбу положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте очищенные коренья, лук, соль и варите на слабом огне 30–40 минут. Затем бульон процедите.
Чтобы получить прозрачную уху, делают оттяжку паюсной или зернистой икрой. Для оттяжки разотрите в ступке 50 г икры, постепенно добавляя по 1 ст. л. холодной воды до тех пор, пока не получится тестообразная масса. Разведите полученную массу стаканом холодной воды, добавьте стакан горячей ухи и в два приема влейте в кастрюлю с горячей ухой.
После того как будет влита первая порция оттяжки, дайте ухе закипеть, затем влейте вторую порцию. После вторичного закипания варите на самом слабом огне 15 минут. Снимите с огня, дайте постоять и процедите. Уху рекомендуют подавать с кулебякой или расстегаями.
Суп из тунца
А вот в этом рецепте специи и коренья играют решающую роль! Если вы хотите, чтобы суп получился более острым, смело кладите больше чеснока.
Тунец – 400 г
Лук репчатый – 1 головка
Масло оливковое – 30 г
Мука ржаная – 50 г
Лимон – 1 шт.
Укроп и петрушка – 1 пучок
Лавровый лист – 2 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Гвоздика – 4 шт.
Перец душистый – 10 г
Имбирь – 5 г
Соль по вкусу
Вскипятите 1 л воды, подсолите. Поместите в полотняный мешочек чеснок, гвоздику, имбирь, душистый перец, лук, зелень и лавровый лист и варите 20–25 минут на слабом огне.
Положите в кастрюлю нарезанную кусками подготовленную рыбу, посолите по вкусу и варите еще 15 минут. Выньте мешочек с луком, специями и зеленью, дайте постоять 5 минут и достаньте рыбу из отвара.
Отделите рыбную мякоть от костей, измельчите и опять положите ее в бульон. Разведите ржаную муку в миске и влейте смесь в кастрюлю. Перед подачей на стол заправьте суп лимонным соком и оливковым маслом.
Солянка рыбная
Знаю людей, которые и на дух не переносят квашеную капусту. В качестве альтернативы можно использовать лимон.
Морской окунь – 1 кг
Шампиньоны – 200 г
Капуста квашеная – 250 г
Огурцы соленые – 100 г
Лук репчатый – 1 головка
Масло оливковое – 20 г
Мука пшеничная – 50 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Оливки зеленые (маринованные) – 50 г
Укроп и петрушка – 1 пучок
Соль по вкусу
Очистите шампиньоны, нарежьте ломтиками и сварите до полуготовности. Пассеруйте лук на оливковом масле. Обжарьте муку до золотистого цвета на сухой сковороде (без жира!) и разведите ее небольшим количеством бульона. Нарежьте тонкими ломтиками очищенные от кожи соленые огурцы.
Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусочками и положите в грибной отвар, посолите и поперчите по вкусу, проварите 5–7 минут, добавьте квашеную капусту, огурцы, оливки, пассерованный лук, муку и специи. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсьте суп кружочком лимона.
Суп из креветок
Здесь ничего не убавить, не прибавить. Разве что положить побольше перца!
Креветки – 250 г
Помидоры – 100 г
Рис – 100 г
Лук репчатый – 1 головка
Чеснок – 3 зубчика
Лавровый лист – 2–3 шт.
Масло оливковое – 50 г
Укроп – 1 пучок
