Гусь
Гусь – птица крупная и очень жирная, она крайне редко встречается в продаже в разделанном на полуфабрикаты виде, чаще всего речь идет о цельной выпотрошенной тушке.
Самый простой способ приготовления гуся – это фарширование и последующее запекание.
Фаршировать гуся можно:
• кислой капустой;
• свежими или мочеными яблоками (лучше антоновскими);
• гречневой кашей (можно с грибами);
• рисом (можно с орехами и сухофруктами).
Запекают гуся долго, но эти правила касаются любой крупной птицы целиком или крупного куска мяса на кости. Примерный расчет – один час на килограмм веса, при температуре не ниже 180 градусов. При образовании румяной корочки температуру можно снизить до 160.
Обязательное условие – это противень с высокими бортами, потому что гусь во время запекания отдает много сока и жира. Их нужно собирать глубокой ложкой и поливать птицу сверху. Фаршированный гусь укладывается на противень грудкой вверх, ноги связываются прочной черной или белой ниткой, кончики крылышек и голени оборачиваются фольгой, чтобы не обгорели, пока будет готовиться цельная тушка.
Также гуся можно разделить на 8–10 частей (по аналогии с курицей, отделив грудку, ножки, крылья, разрубив спинку на две части, а грудку – на четыре), обжарить, а потом продолжительное время тушить – с рисом, гречкой или картофелем, но лучше всего – с квашеной капустой.
Утка
Утка – птица, не уступающая гусю по жирности, но значительно уступающая ему размерами. Часто встречаются в продаже разделанные полуфабрикаты – грудка с кожей или утиные ножки на кости.
Утиные ножки по размеру, как правило, меньше даже куриных, их не принято делить на бедро и голень, они подходят для запекания или для обжарки и дальнейшего тушения.
Утиные грудки предназначаются для жарки. Кожа с них не удаляется. Процесс жарки начинается с того, что утиные грудки кладут на сильно раскаленную сковородку именно кожицей вниз и жарят до образования хрустящей румяной корочки, которая представляет самую большую ценность в утке, жаренной частями или запеченной целиком. Потом грудки переворачивают и уже на более низких температурах доводят до полной готовности.
В случае запекания утки целиком желательно предварительно вытопить из нее избыточный жир, для этого ее отправляют в духовку при невысокой температуре (140–150 градусов) примерно на полчаса в посудине, на дне которой расположена решетка, или на подушке из овощей и кореньев, чтобы добавить нотки определенных ароматов.
В дальнейшем утку фаршируют и уже запекают до готовности, по аналогии с гусем. Иногда цельную утку тушат на плите в специальной толстодонной и хорошо держащей температуру посудине – утятнице. Это высокая и продолговатая кастрюля из чугуна или литого алюминия, как правило, снабженная решеткой-подставкой, которая устанавливается на дно – для отделения избыточного жира.
Стоит сказать, что утиный и гусиный жир могут использоваться в дальнейшем приготовлении блюд, например с их участием можно жарить картофель, тушить крупяные гарниры.
Утка также может запекаться с яблоками или с кислой капустой (есть рецепты и со свежей белокочанной и даже краснокочанной капустой), кислый гарнир нейтрализует жирность птицы, смягчает структуру и помогает раскрыться специфическому аромату. Жареная или тушеная утка, как правило, подается в сопровождении не соусов, а конфитюров: плотного мармелада из кислых ягод (брусника, клюква, красная смородина, черника) или апельсинов.
Последнее время в продаже стали появляться различные варианты разделанной утки – не только грудки и ножки, но и полтушки, четверть тушки и набор для рагу. Порционными кусками утку можно обжаривать и тушить опять-таки с капустой (кислой или свежей), с рисом или гречкой.
Подходящие гарниры для запекания птицы целиком
• Курица: рис, картофель, кускус.
• Гусь: антоновские яблоки, квашеная капуста, гречневая каша, грибы.
• Утка: моченые яблоки, квашеная капуста, картофель, айва, орехи и сухофрукты.
• Индейка: свежие абрикосы или курага, орехи, каштаны, рис.
• Перепела: мелкие яблоки, брусника (свежая или моченая)
Перепела
Перепелки – птицы нежные, мелкие, с хрупкими косточками, они, как правило, не нуждаются в разделке, а готовятся цельными тушками (конечно, предварительно ощипанными и выпотрошенными). Их можно варить, жарить, тушить, но лучший способ их приготовления – это запекание, в том числе в фаршированном виде. Перепелок можно предварительно мариновать – в вине, бальзамическом уксусе, цитрусовом или овощном соке, а можно просто запанировать в смеси соли и разноцветного перца грубого помола и запекать на вертеле.
Также их можно запекать на противне – в сопровождении соуса, мелких (райских) яблок или лесных ягод. Ягодами или яблоками перепелок также можно фаршировать.
Можно по аналогии с курицей жарить перепелок табака.
Если вы опасаетесь, что запеченные перепелки окажутся суховаты, то перед духовкой заверните их грудки в бекон.
Время готовности перепелок (как на плите, так и в духовке) – 30–40 минут.
Потроха
Отдельным пунктом в «птичьем меню» значатся потроха. В случае крупных птиц (гуся или индейки), которые продаются в выпотрошенном виде, в брюшко закладывается пакетик с потрошками. Как правило, это горло, желудок, сердце, печень. С потрошками можно варить супы (лапшу, щи, солянку, рассольники), можно их жарить и тушить, готовить с ними холодец или заливное. Птичьи потроха продаются и отдельно, и в этом случае лучший способ приготовления печенки – паштет.
Деликатесными считаются паштеты из гусиной и утиной печени, они самые жирные и обладают специфическим вкусом и ароматом, но годится для паштетов и индюшачья печенка (самая нейтральная по вкусу), и куриная (самая нежная по структуре). В случае курицы или индейки лучший вариант – это смешанный паштет с утиной или гусиной печенью.
Паштеты обычно делают из обжаренной или запеченной печени, готовое мясо измельчают, добавляют пассерованные коренья, сливочное масло, соль, специи, вино или бренди. Но наилучший вариант – это вторичное запекание уже измельченной массы со специями и овощами. Такой паштет будет ароматнее, плотнее, а также может дольше храниться.
Стоит еще сказать, что на наших прилавках достаточно часто встречается такой полуфабрикат, как «суповой набор» (он же «набор для рагу»). Под этими названиями, как правило, продают спинную часть (хребты), плечевые и коленные суставы, кончики крыльев – это все отлично годится для приготовления бульонов, стоит только помнить, что кожа и жир не лучший ингредиент для будущего супа, а вот кости и соединительная ткань – то, что нужно.
