Сырье для маринадов подготавливают так же, как и для компотов. Затем готовят маринадную заливку (приготовление маринада подробно описано в гл. 1).
Если маринад готовят со свежими специями, то заливку готовят только из сахара и уксуса. Рекомендуемые варианты пряностей приведены в главе 4.
Маринованные яблоки
Свежие пряности нарезают кусочками длиной 2–3 см и укладывают на дно банки. Яблоки с плотной хрустящей мякотью режут на 4–6 частей, вырезают сердцевину и укладывают в банки сверху на пряности. Фрукты заливают горячей заливкой и пастеризуют.
Маринованные груши
Мелкие груши можно мариновать целыми. Их моют, укорачивают плодоножку до 1,5–2 см. Крупные плоды, как и яблоки, режут на 4–6 частей, вырезая при этом семенную камеру и околоцветник. Груши бланшируют на слабом огне до полуготовности. Воду сливают, а груши укладывают в банки, заливают маринадом и пастеризуют. Если используют свежие пряности, их кладут на дно банки.
Маринованные сливы
Сливы накалывают или бланшируют в горячей (85–90 °C) воде 1,5–3 мин и маринуют, как яблоки или груши.
Маринованные рябина и арония
Плоды отделяют от веточек или же крупные ветви делят на небольшие аккуратные веточки, тщательно моют, заливают маринадом и на слабом огне доводят до кипения. Следят, чтобы плоды не начали трескаться. Дальнейшие процессы, как при мариновании яблок.
Маринованная актинидия
Плоды моют, удаляют плодоножку и бланшируют в горячей (60–70 °C) воде 2–3 мин. Дальнейшие процессы, как и при мариновании яблок.
Маринованный виноград
Для заливки: 1 л воды, 700 г сахара, 2/3 стакана уксуса, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы
Свежесобранные грозди моют и укладывают в банки. Предварительно кладут на дно банок пряности. Для приготовления заливки воду доводят до кипения, добавляют приправы и сахар, фильтруют, затем добавляют уксус. Горячей заливкой заполняют банки с виноградом и пастеризуют при температуре 85 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30, 3 л – 40–50 мин. После пастеризации охлаждают укупоренные банки в воде (постепенно добавляя в горячую воду холодную).
Виноград, маринованный по-грузински
Для заливки: 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 2 ч ложки соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6 %-ного, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики, растительное масло
Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделяют на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно моют, споласкивают кипящей водой и укладывают в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, кладут на них небольшой гнет: в горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных накрест. Пряности кладут на дно тары перед заполнением ее.
Наливают в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, заливают кипящей водой с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления наливают сверху растительное масло слоем 0,5–1 см. Заполненную тару обвязывают сверху пергаментной бумагой и хранят при температуре не более 10 °C. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько месяцев.
Груши с горчицей по-болгарски
Для заливки: 1 л воды, 20–25 г горчицы в зернах, 8–4 бутона гвоздики, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист Мелкие недозрелые груши накалывают в нескольких местах толстой иглой или заостренной деревянной палочкой и варят в воде на слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок кладут пряности, затем плотно укладывают груши по плечики. Заливают кипящей водой, в которой варились груши, и закатывают.
Крыжовник маринованный
На 10 банок 0,5 л: 1,3 кг воды, 850 г сахара и 15 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации или 200 г 6%-ной, 30–40 шт. душистого горошка, 5 г молотой корицы или 10 кусочков ломаной, 20–30 шт. гвоздики
Подготовленные зрелые плотные ягоды среднего и крупного размера накалывают. В банки укладывают специи, затем плотно укладывают ягоды крыжовника и заливают горячей (80 °C) маринадной заливкой, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин и закатывают.
Крыжовник по-молдавски
Для заливки: 1 л воды, 5 ст. ложек 9 %-ного уксуса, 50–60 г соли. На банку 1 л: 2 дольки чеснока, зелень мяты, укроп, листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького перца
Приправы кладут на дно банок (их общее количество не должно превышать 5 % объема банки). Поверх зелени укладывают ягоды крыжовника, заливают кипятком, через 5 мин сливают, повторяют это еще раз. Затем заливают маринадом и закатывают.
Маринованная смесь «ассорти»
Для этой смеси берут 30–35 % крыжовника, 30–35 % черной смородины и 30 % вишни. Подготовленные ягоды (в соответствии с рекомендациями для каждого вида ягод) укладывают в банки послойно и заливают маринадом. Все операции выполняют так же, как в рецепте «Крыжовник маринованный».
Абрикосы маринованные
На 10 банок 1 л: 2,4 л воды, 1,1 кг сахара, 500 г 6%-ного уксуса На банку 1 л: 2 палочки корицы, 3–4 шт. гвоздики
На дно чистых сухих банок укладывают пряности. Подготовленные некрупные абрикосы укладывают в банки целыми, а крупные – половинками. Заполненные банки заливают горячей (70 °C) маринадной заливкой. Пастеризуют при 90 °C: банки
1 л – 35–40 мин и закатывают.
Персики маринованные
На банку 1 л: 1–2 кусочка ломаной корицы, 3–4 шт. гвоздики В чистые сухие банки укладывают пряности, а затем – половинки очищенных персиков. Наполненные банки заливают горячим маринадом (70 °C). Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л —25–30 мин, 1 л – 35–40 мин и закатывают.
Кизил маринованный
Для заливки: 1,5 л воды, 500–600 г сахара, 200 г 5%-ного уксуса или 12 г уксусной эссенции
На банку 1 л: 7—10 горошин душистого перца, 1–2 небольших кусочка корицы, 5–8 шт. гвоздики
На дно банок укладывают пряности, а затем плотно укладывают плоды кизила. Наполненные банки заливают горячим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Терн маринованный
На 10 банок 0,5 л: 1,2 л воды, 820 г сахара, 17,5 г 80 %-ной уксусной кислоты, 30–40 горошин душистого перца, 10 кусочков ломаной корицы, 20–30 шт. гвоздики
На дно банок укладывают пряности, сверху укладывают подготовленные плоды терна. Горячим маринадом (80–85 °C) заливают уложенный в банки терн. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин и закатывают.
Физалис маринованный
На 1 банку 0,5л: 150–160 г воды, 50–60 г сахара, 30 г 6%-ной уксусной кислоты, 2–3 шт. гвоздики, кусочек красного горького перца, 1 лавровый лист
