Мне кажется, что мы в Америке находимся сейчас на гребне общественных перемен. Наше отношение к пище перестает определяться простым удобством, и мы склоняемся к восприятию еды как центрального фактора человеческой культуры и здоровья. Чем вызваны эти перемены, что они нам сулят и какие ловушки подстерегают нас на этом пути, я рассмотрю на следующих страницах.
* * *
Человек выяснял, что съедобно, а чего стоит избегать, путем эксперимента – методом проб и ошибок. В западной медицине на протяжении 2000 лет доминировали принципы отношения к человеческому телу, сформулированные еще древнеримским врачом Галеном. Он считал, что основой всего служит гармония вселенских элементов, распределяющихся попарно: жара – холод, сухое – влажное. Человек здоров, если четыре элемента, из которых состоит его тело (воздух, огонь, земля и вода), распределены гармонично. Приготовление пищи должно следовать тем же принципам, обеспечивая вкусный и питательный рацион за счет правильного сочетания ингредиентов.
Медицина и кулинария возникли из одного и того же источника мудрости: наслаждение и здоровье должны взаимно укреплять друг друга благодаря потреблению хорошей пищи – так считали древние мыслители. Им ничего не было известно о том, что говорит современная биохимия, к примеру, об антиоксидантах и их способности обезвреживать в организме молекулы, которые могут повредить клетки. Однако инстинктивно человек, как и другие существа, всегда стремился к полезной пище. Так, антиоксидантами очень богата черника, которую все мы любим добавлять в утреннюю кашу. Мартин Шефер, ученый из Фрайбургского университета, выяснил, что маленькая птичка славка-черноголовка тоже очень ее любит и специально выбирает эти ягоды, богатые антиоксидантами, по цвету и вкусу
{285}, придерживаясь таким образом своего рода диеты.
Пока в медицине не произошла техническая революция, диетическое питание было основным терапевтическим средством при большинстве заболеваний. Возьмите любой медицинский текст XIX в. или посетите аптеку в городе-музее Уильямсберге (штат Вирджиния), и вы поймете, что я имею в виду. Позже, с развитием медицинской науки, внимание переключилось на «дефицит питательных веществ». Я до сих пор помню, чему меня учили в медицинском институте: недостаток витамина D вызывает рахит, недостаток витамина С – цингу.
Но сегодня маятник качнулся в другую сторону, и нам приходится уделять повышенное внимание уже не недостатку, а избытку чего-либо. Мы толстеем просто потому, что едим слишком много, причем не то, что нужно. Предприятия быстрого питания соблазняют нас блюдами, перенасыщенными животными жирами, сахаром и солью – ингредиентами, к которым нас тянет потому, что людям в эпоху палеолита их хронически не хватало. Такие соблазны подорвали наши кулинарные вкусы. Однако это только часть проблемы. Скорее всего, мы еще и недополучаем что-то крайне важное для здоровья из-за промышленной переработки продуктов, основной целью которой часто является увеличение срока их хранения. Вполне возможно, что «питательные вещества», список которых можно найти на каждой упаковке, вовсе не являются адекватной заменой того, что организм получает при потреблении свежих продуктов прямо с огорода. В таком случае даже при сегодняшнем изобилии мы все равно испытываем дефицит питательных веществ. Получается, что мы действительно одновременно переедаем и плохо питаемся.
Стоит вспомнить, что предпосылки для «болезней дефицита», таких как рахит и цинга, по сути были созданы самим человеком. Почерневшая кожа и кровоточащие десны моряков, слишком много времени проводивших в плавании, были типичным бедствием до тех пор, пока не выяснили, что цингу вызывает нехватка аскорбиновой кислоты, содержащейся в свежих фруктах и овощах. Цинга была таким же «заболеванием обстоятельств», как и размягчение костей – признак детского рахита, возникающего из-за дефицита витамина D. Однако нехватка этого вещества может объясняться не только плохим питанием, но и недостатком солнечного света и задымленной атмосферой, как, например, в городах северной Англии во времена долгого перехода от аграрной экономики к промышленной.
Задним числом все это кажется просто. Но с дефицитом чего мы можем сталкиваться сегодня из-за индустриализации производства пищи? Пока это не до конца понятно. Однако постепенно мы вновь начинаем осознавать разницу между едой и питанием благодаря не столько науке, сколько простым интуитивным ощущениям, которые помогают нам распознать вкусные овощи, когда мы их пробуем. А наука, как в историях с цингой и рахитом, постепенно облегчает наше понимание. Накапливается все больше доказательств того, что даже при онкологических заболеваниях рацион, богатый свежими овощами и фруктами, играет важную роль в подавлении рецидивов
{286}, выключая гены, стимулирующие развитие раковых клеток, и поддерживая метаболические процессы, которые подавляют это развитие.
Если сравнивать с рационом наших предков-гоминидов, к которому наша генетика подстраивалась в течение 5–7 млн лет, толчок к огромным переменам в том, что мы едим и как мы живем, дало зарождение сельского хозяйства
{287}, произошедшее всего лишь 10 000 лет назад. Питание древних людей было смешанным (в основном растительная и небольшое количество животной пищи) и очень сильно варьировалось в зависимости от местных климатических и географических условий, но постепенно, особенно с началом возделывания зерновых, еда стала более унифицированной. Основные культуры, которые с тех пор поддерживают развитие цивилизации (ячмень и пшеница в Средиземноморье и на Ближнем Востоке, просо и рис в Азии, кукуруза в Америке), были не случайными находками, а результатом селекции и целенаправленного разведения древними земледельцами. Вначале первые крестьяне занимались этим параллельно с охотой и собирательством. Сначала едва заметно, а потом, с распространением домашнего скота, более быстрыми темпами такие изменения в рационе вносили разлад в генетически закрепленные физиологические процессы, порождая несоответствие между древним опытом и новой культурой.
