«Европейски культурный человек скоро бы заметил, что Куропаткин субъект с европейской точки зрения довольно невежественный, но государь этого заметить не мог. Он мог разве заметить, что Куропаткин салонно малокультурен, например ест рыбу ножом…» Хороший тон предписывал есть рыбу с помощью двух вилок.
Глава XXII.
«Индеек, каплунов и уток посылаю. Ты на здоровье кушай их»
К традиционным блюдам русской кухни относятся и блюда из домашней птицы:
индейка с лимоном;
лапша с курицей;
цыплята в рассольнике;
жареный гусь с яблоками;
утка, обложенная огурцами;
курица в кашице;
жареная курица, налитая яйцами;
потрох гусиный и утиный и др.
Рецепты этих блюд можно найти почти во всех поваренных книгах прошлого столетия.
Размеры птицы, ее вкусовые качества зависели в первую очередь от способа откармливания. «Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана».
«Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще».
А вот и другой способ, «как получать жирную печень от гусей»: «Гуся сажают в клетку столь тесную, чтоб ему едва было в ней место; два раза в день его выпускают для корма, который состоит из одной шестой или пятой части гарнца сырого гороха. После этого принужденного обеда птицу снова запирают в клетку, из которой выпускают только для ужина. Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая, не изменяя фигуры или устройства, увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза…».
На этом, однако, страдания бедной птицы не заканчивались. Самым страшным пыткам подвергали гуся перед тем, как отправить его на кухню.
«Гастрономическая мука гуся» — так называется сценка, помещенная на страницах «Московского наблюдателя»:
«Гость. Славный пирог!
Хозяин. Спасибо жене.
Гость. Эдакой я только едал у соседа Мушерина. Мастер, нечего сказать, приготовить.
Хозяин. Да это заслуга не его, а повара.
Гость. Вот то-то и нет: он сам приготовляет гуся для начинки.
Хозяин. Что за вздор.
Гость. Да так Он возьмет гуся, выколет ему сперва глаза, потом лапки его приколотит гвоздями к полу и начнет его обжигать огнем. Гусь мечется, бьется, пока из сил не выбьется; тут его зарежут, и вот уже печенка — объеденье.
Хозяин. Да, правду сказать, все на службу человека устроено».
В. П. Бурнашев на страницах «Журнала общеполезных сведений» рассказывает о том, как следует откармливать индейку:
«Избранную сажают в довольно большую клетку, кормят ее сначала одним разваренным в молоке картофелем и спустя день или два, вместе с этим же кормом, дают ей один грецкий орех, целый, с скорлупою, употребляя искусственное убеждение, чтоб она его скушала, то есть просто вбивая ей его в горло.
На другой день таким образом попотчевать ее двумя орехами, на третий — тремя и продолжать это 12 дней сряду; в последний день, то есть в двенадцатый, когда это животное проглотит вдруг двенадцать орехов, совершится полная мера, которая потом уменьшается опять до одного ореха, а именно: в первый день, после двенадцатого, дают ей 11 орехов, во второй — 10, там — 9, 8 и до одного. С последним орехом оканчивается этот великий труд и для кормимой, и для кормящего.
Я у одной помещицы ел такую индейку. Нет, чистосердечно говорю, я не хочу быть слишком богатым, чтоб не объесться одними такими индейками. Что это? Мясо будто потеряло данное ей природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу».
Жареные лебеди, журавли, павлины, фазаны, украшенные перьями, красовались на столах богатых хозяев.
Один из «московских оригиналов былых времен», некто Петр Иванович, «…разъезжал по всем знакомым домам, приглашая их отведать лебедя, приготовленного его Каремом, по образцу, как готовили его для торжественных обедов древних русских царей. И в доказательство истины своих слов он вынимал записки археологической комиссии, прочитывал весьма подробно описание, с чем и как приготовляли наши кухари лебедей, павлинов и журавлей.
Начинка этих птиц, составленная по указанию книги из разных пахучих трав, шафрана и тому подобных, могла быть переварима только прежними желудками, но для Петра Ивановича было немыслимо, чтоб его лебедь, изжаренный целиком, с позолоченным носом и привязанными огромными крыльями, мог кому-нибудь не понравиться из присутствовавших.
На него нашла вдруг пассия давать славянские обеды; он вдался, вместе с Яшкой, в изучение кухни допетровской старины, составил из своих дворовых нечто вроде рынд, нарядил Трошку как какого-нибудь боярина в лисью шубу, повытащил из своих шкапов все родовые кубки, закупал дорогою ценою павлинов и журавлей…».
Известно, что еще древние римляне подавали к столу жареных павлинов, украшенных перьями. В XIX веке перья снова вошли в кулинарную моду. В Париже, например, существовали лавки, где давали хвосты и головы фазанов напрокат.
Употребляли в пищу и таких неблагородных птиц, как галки и воробьи. Вспомним историю, рассказанную А. Я. Булгаковым в письме брату, о И. Н. Римском-Корсакове, который попотчевал своих друзей блюдом из галчат. Домашний учитель Лермонтова француз Капэ «имел странность: он любил жаркое из молодых галчат и старался приучить к этому лакомству своих воспитанников. Несмотря на уверения Капэ, что галчата вещь превкусная, Лермонтов, назвав этот новый род дичи падалью, остался непоколебим в своем отказе попробовать жаркое, и никакие силы не могли победить его решения».
В воспоминаниях А. К. Лелонг (правда, относящихся к 40 — 50-м годам) читаем о том, в каком виде употребляли в пишу воробьев: птички «были очень нежны и вкусны как в пироге, так и маринованные, а так как мы их всегда налавливали очень много, то незначительную часть их, жареных или, лучше сказать, прокипяченных в масле, клали в пирог, а остальные укладывали в банки и мариновали».
Разнообразны были блюда из пернатой дичи. Чаще других на обеденный стол попадали рябчики, бекасы, вальдшнепы, куропатки, перепелки, дупеля, ставшие добычей охотника.
«Я здесь как сыр в масле, — пишет Денис Давыдов из своего имения Ф. И. Толстому. — …Посуди: жена и полдюжины детей, соседи весьма отдаленные, занятия литературные, охота псовая и ястребиная — другого завтрака нет, другого жаркова нет, как дупеля, облитые жиром и до того, что я их уж и мариную, и сушу, и черт знает, что с ними делаю! Потом свежие осетры и стерляди, потом ужасные величиной и жиром перепелки, которых сам травлю ястребами до двадцати в один час на каждого ястреба».
