Число ресторанов постоянно росло — вместе с увеличением городского населения, интенсивности деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельности. В конце XIX века их было в столице около 60, в 1911 году — более 100, не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах. Средние слои городского населения — мещане, чиновники, служащие, лица «свободных профессий» — стремились подражать «господам» в еде, манерах и одежде.
Ускорение ритма жизни в больших городах породило во второй половине XIX века «беглую» форму застолья: в ресторанах появились специальные буфетные комнаты — предтечи нынешних баров. Туда можно было зайти в любое время и по любому поводу: «Едет чижик в лодочке в адмиральском чине, / Не выпить ли водочки по этой причине?»; наскоро выпить пару рюмок водки с доступной по цене «закусочкой» («совершим опрокидон за здоровье наших жен!») — впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой{29}.
Ресторан Федорова на Малой Садовой был популярен как раз из-за своей «стойки», где можно было, не раздеваясь, за 10 копеек выпить рюмку водки и закусить бутербродом с бужениной. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались с буфетчиком, который не мог за всеми уследить, поскольку едва успевал наливать одновременно две рюмки. Иные голодные клиенты платили за один бутерброд, а съедали больше. Но в те времена публика была великодушна: подчас бедный студент, ставший спустя несколько лет состоятельным господином, присылал на имя Федорова деньги с благодарственным письмом.
Московские рестораны отличались от петербургских — были более демократичны, рассчитаны на самый широкий круг посетителей. Обед или ужин в обычном московском ресторане — даже с шампанским и привозными фруктами — стоил не слишком дорого. На Арбате в «Праге» в 1911 году за 2 рубля 50 копеек гость мог откушать комплексный обед, который включал суп тортю с пирожками, цыплят кокет Монекар, перепелку (жаркое), салат-латук, цветную капусту и соус. Обед подешевле — за 1 рубль 25 копеек — состоял из консоме, пирожков, расстегаев, телятины, рябчиков (жаркое), салата и кофе. В «Лондоне» ужин из трех блюд («белуга в рассоле, филе нике с крокетами, пом демеранш») с графином водки стоил 90 копеек, и по 25 копеек брали за каждое дополнительное блюдо. В провинции цены были еще ниже: в екатеринбургских ресторанах обед из двух блюд стоил 65 копеек, из трех — 75, из четырех — 1 рубль, из пяти — 1 рубль 15 копеек. Правда, вместо рябчика и прочей «дичи» в дешевое блюдо вполне могли подсунуть уличного голубя.
Посещение ресторана мог себе позволить служащий хорошей фирмы или даже высококвалифицированный рабочий с зарплатой 500—600 рублей в год — и при этом содержал семью: платил за квартиру, лечение и обучение детей, являясь единственным кормильцем (жена обычно не работала). Средняя же зарплата рабочих Российской империи в 1913 году составляла 259 рублей. Это, являясь порогом бедности, не располагало к походам по ресторанам.
Ресторан Трехгорного пивоваренного товарищества, открытый на углу Петровки, стал любимым местом собраний студентов. «Савой» и находившийся неподалеку на Пушечной улице ресторан «Альпенрозе», славившиеся своим пивом, предпочитали московские немцы. Завсегдатаями «Эрмитажа» были коммерсанты и большинство иностранцев; в «Праге» преобладали военные, врачи и адвокаты. Ее хозяин первым среди московских рестораторов отказался от одного главного зала, создав систему различных по размеру и назначению зальцев, кабинетов, садов и просто интимных уголков. Это позволяло принимать одновременно сотни гостей, не мешавших друг другу: свадьба не пересекалась с поминками, а официальное чествование почтенного юбиляра — с молодежной вечеринкой с цыганами и плясками. Вся посуда в «Праге» была заказной, фирменной: на каждой тарелке, чашке, блюдце, вазе славянской вязью были золотом выведены незамысловатые, но запоминавшиеся слова: «Привет от Тарарыкина».
В «Яре», «Стрельне», «Мавритании» от души гуляло именитое купечество. Но неумеренными возлияниями отличалось не только оно. Общественный подъем на рубеже 50—60-х годов XIX века и начало «великих реформ» вызвали к жизни целое поколение, отрицавшее идеалы и образ жизни прошлого: «Наши отцы были стяжателями, ворами, тиранами и эксплуататорами крестьян». Юные «нигилисты» — студенты, гимназисты, семинаристы — носили красные рубашки и длинные волосы, их барышни были стриженые и носили очки.
Юные радикалы искренне протестовали против светских манер, бесправия, казенной системы преподавания. На бытовом уровне такой протест порой перерастал в отрицание принятых приличий и приводил к утверждению не самых изысканных вкусов. В небогатой студенческой и богемной среде становились популярными напитки вроде «медведя» — водки с пивом или «крамбамбуля» — разогретой смеси водки, пива, сахара и яиц. Именно этот «коктейль» дал название одной из бесшабашных кабацких песен:
Крамбамбули, отцов наследство,
Любимое питье у нас.
Оно излюбленное средство,
Когда взгрустнется нам подчас.
Тогда мы все люли, люли
Готовы пить крамбамбули,
Крамбамбимбамбули,
Крамбамбули!
Популярно было «лампопо» с особой церемонией приготовления: «Во вместительный сосуд — открытый жбан — наливали пиво, подставлялся в известной пропорции коньяк, немного мелкого сахара, лимон и, наконец, погружался специально зажаренный, обязательно горячий, сухарь из ржаного хлеба, шипевший и дававший пар при торжественном его опускании в жбан»{30}.
Известный писатель XIX века Николай Лейкин сожалел о многих талантливых современниках: «Усиленное поклонение Бахусу считалось в ту эпоху для писателя положительно-таки обязательным… Это было какое-то бравирование, какой-то "надсад" лучших людей 60-х годов. Недоделанные реформы только разожгли желания широкой общественной деятельности, не удовлетворив их в той мере, в какой требовала душа. Наиболее чувствительные, наиболее отзывчивые в обществе писатели видели, что та свобода, которая им рисовалась в их воображении, вовсе не такова в действительности, что личность по-прежнему порабощена, что произвол по-прежнему гуляет по всей матушке Руси рядом с самым беззастенчивым, самым гнусным насилием… И эти умные, эта соль русской земли, вся поголовно молодая и жизнерадостная, стала с горя пить чару зелена вина»{31}.
Пускай погибну безвозвратно
Навек, друзья, навек, друзья.
Но все ж покамест аккуратно
Пить буду я, пить буду я, —
уходили в приватный мир дружеской вечеринки бедные чиновники и разночинцы, вкусившие сладкого плода образования, но не сумевшие устроиться в жестком мире казенной службы и чинопочитания.
Прочь утехи пышна мира,
Прочь богатство, знатный сан,
И шинель — моя порфира,
Когда я бываю пьян!
Пусть в звездах сидят в Сенате
с проектов сводят план.
Я в китайчатом халате
Сидя дома буду пьян.
Пусть придворный суетится,
Он — души своей тиран.
Мне душа моя годится —
Для того я часто пьян, —
лихо выводили семинаристы николаевского времени — будущие духовные пастыри{32}. Отечественное духовенство оставалось крепко пьющим сословием. Не случайно граф А. А. Аракчеев в 1825 году передал министру внутренних дел «высочайшее повеление» всем губернским властям: не допускать, чтобы традиционное угощение священника сопровождалось приведением его «в нетрезвое положение», поскольку «случалось, что быв оные напоены допьяна, от таковых угощений некоторые из них, духовных, скоропостижно умирали»{33}. Известная картина В. Г. Перова «Сельский крестный ход на Пасху» (1861 г.), показавшая эту оборотную сторону деревенского благочестия, была срочно снята с выставки и запрещена к репродукции.
