Духовая говядина дешевле, но может выступить хорошей альтернативой вырезке в приготовлении, например, классического ростбифа. Обычно на фарш берут лопатку и добавляют в нее части с жиром. Лопатка будет на порядок дороже, потому что лопатка — это довольно чистое филейное мясо, которое в принципе считается отрубом достаточно благородным, в отличие от шеи, которую, как правило, люди игнорируют из-за обилия в ней жил.
Получается, что для вкусного блюда, которое вы собираетесь готовить дома, не обязательно выбирать самое дорогое мясо. Если четко знать, что именно будете готовить, то можно прилично сэкономить, просто купив для конкретного блюда правильный кусок.
Самый яркий пример — шашлыки. Большинство людей уверены — наиболее сочный шашлык получится из шейки. И даже не догадываются, что на самом деле каждый раз просто переплачивают! Так какое же мясо выбрать для пикника? Очень многие утверждают, что из суховатого окорока ну никак не может выйти сочный шашлык, но так в основном говорят те, кто не умеет шашлык делать. Окорок выйдет дешевле шейки рублей на 150. А за ребрышки берут еще меньше денег.
Опытные повара говорят, что самое вкусное мясо — там, где есть косточка, рядом с косточкой.
А еще в народе говорят, что для хорошего блюда в магазине нужно брать только парное мясо. На самом деле — это миф. Дорогой и бесполезный. Мы часто даже не задумываемся, что конкретно покупаем под этим аппетитным названием.
Парное мясо вы, скорее всего, никогда не покупали и на рынке его не сыщете. Поскольку парным мясо считается таковым всего лишь на протяжении 2–3 часов сразу после убоя — да оно физически не успеет добраться до прилавка магазина!
Из парного мяса получаются невкусные бульоны. Кроме того, оказывается, наш желудок к парному мясу просто не приспособлен. Парное и особенно мясо на стадии окоченения усваивается гораздо хуже. Биохимическая структура парного мяса и мяса на стадии окоченения немножко другая, кислотность мяса другая.
Поэтому не выкидывайте деньги на ветер! Лучше потратьте их на специи для маринада. Это еще один секрет сочных шашлыков. Наш эксперт, шеф-повар шашлыков, за которыми выстраиваются в очередь, советует мясо посыпать солью, паприкой, порезанным луком и листиками черного базилика.
Стейки — тоже отличная идея для гриля. Проблема стейков одна: они стоят очень дорого. Ведь туда идет не просто говядина, а мраморная, да еще и вырезанная особым способом из нежнейших частей туши. Однако, по словам наших экспертов — шеф-поваров, если сравнить стейк рибай, который стоит 2000 рублей за килограмм, и обычную лопатку — по 700 рублей за килограмм, то стейк из нее получится точно не хуже.
Зачастую мы переплачиваем от незнания: покупаем кусок, какой улыбнулся, а улыбается обычно самый дорогой. И это не случайность! Опытные мясники знают: стоит лишь правильно выложить мясо на прилавок — и продажи увеличатся вдвое. Таким премудростям продавцов даже обучают на специальных курсах. Взгляд покупателя, стоящего перед витриной, автоматически попадает в так называемую «золотую зону» — ровно в середину. Сюда же и выкладывают «золотые» куски, в смысле те, что подороже. Никогда ходовой продукт не лежит в середине — он лежит по краям. У говядины ходовыми считаются грудинка и ребра, у свинины — корейка. Также в «золотую зону» помещают мясо с истекающим сроком годности. А в остальные места витрины выкладывают копеечный товар, который продавец и продавать-то не очень хочет — выгоды никакой, либо свежий товар, который нужно придержать, пока не «уйдет» лежалое мясо.
Выбирая мясо, обращайте внимание на то, что находится по краям витрины — именно там обычно лежат недорогие и хорошие куски.
Мы выяснили, что парное мясо — миф, которого на рынке и в супермаркете не будет. Но есть еще мясо свежее, охлажденное и размороженное. На вид куски могут быть практически одинаковыми! Вот так и мы в магазине хватаем кусок попривлекательнее и не представляем, что даже розовенький красавец еще вчера был настоящей ледяной глыбой — мясо приходит в магазин в блоках по 18–20 кг, которые замораживаются в стандартных ящиках.
Часть говядины, которая продается на наших прилавках, — привозная. А это значит — замороженная. Даже ближайшие соседи из Белоруссии поставляют мясо в заморозке. На языке экспертов такое мясо называется «дефрост». Конечно, замороженным мясом мы не отравимся. Это хорошая новость. Плохая — мы переплачиваем за мясо, которое свежим точно не является. Причем сотни рублей!
На рынках глыбы размораживают, кладут в дефрост, естественный или принудительный: под тепловую пушку или просто опускают в чаны с водой, иногда — без воды. И они в течение суток или двух размораживаются. Затем мясо упаковывают с подложкой или выкладывают кусками на прилавок. Бывает так, что рядом на прилавках лежит мясо, которое прошло шоковую заморозку при температуре 40 °C, а затем было дефростировано, и свежее мясо, которому не более восьми часов. Как же их различить?
Первое, на что нужно обращать внимание, — это цвет. Куски, которые уже побывали в морозилке, будут заметно темнее. Особенно четко видно разницу на разрезе. Размороженный кусок будет весь одного и того же цвета, в отличие от свежего.
Еще один способ определить, было разморожено мясо или нет, — понюхать его. Говорят, свежее мясо пахнет не мясом, а… молоком!
Ну а чтобы на сто процентов не промахнуться с выбором свежего мяса — то лучше всего покупать мясо на кости. Такое мясо просто не выгодно замораживать.
Возможно, уже совсем скоро «вычислять» на прилавке бывшую заморозку и не придется. Говядиной российского производства, причем мраморной, занимаются не только фермеры, но и ученые. Вообще всем селекционным процессом руководит экономика. Доктора биологических наук решили, что русские буренки и быки должны быть настоящими спортсменами. И 12 лет их выводили под лозунгом — длиннее, выше, добрее. Мраморное мясо быков Дмитриевского типа герефордской породы вкуснее и дешевле заграничного. Если раньше реализовывалось порядка 250 племенных животных, то сегодня уже 500 животных востребованы. Очередь на них увеличилась вдвое за один год. Понятное дело, чтобы отечественное мясо вытеснило с прилавков зарубежное — должны пройти годы.
Но замороженное мясо — это не всегда плохо, если оно само по себе хорошее, правильно хранилось, то тоже может быть очень вкусным и полезным. Главное, его правильно разморозить. Многие хозяйки размораживают мясо в горячей воде. Запомните: это наихудший метод разморозки мяса. Потому что, когда мы размораживаем мясо в горячей воде, температура мяса поднимается и, соответственно, растет количество бактерий. Есть три способа разморозить мясо правильно. Простой — использовать микроволновую печь, но он не самый лучший — потому что микроволновка тоже нагревает мясо. Способ получше — разморозить мясо в холодной воде. Мясо должно размораживаться как можно медленней, потому что при заморозке волокна мяса рвутся, и оно теряет соки.
Чем медленнее и бережнее мы размораживаем мясо, тем вероятнее то, что его волокна обретут близкую к изначальной форму.
Самый правильный способ размораживания мяса — в холодильнике. Из морозилки нужно выложить кусок в обычную камеру. Удаляем вакуумную упаковку, оборачиваем в марлевое полотенце, чтобы не обветривалось, кладем на дуршлаг, чтобы не было контакта мяса с соком, и оставляем в холодильнике. Срок разморозки зависит от размера куска, это может быть и день, и два. Да, нужно планировать рацион заранее.
