Классическое варенье вообще может храниться года три, но с течением времени варенье темнеет, происходит карамелизация сахаров, и оно даже начинает немножко горчить. Распад сахаров называется реакцией меланоидинообразования, в результате которой получаются не очень полезные для организма вещества.
Более трех лет варенье хранить нельзя. Варенье из ягод с косточками можно хранить не больше года, так как со временем синильная кислота из косточек переходит в само варенье.
Овощи для засолки нужно выбирать особенно тщательно. Советские ученые доказали, что закатывать в банки можно овощи только определенных сортов. Сейчас уже все забыли об этом. А нам удалось извлечь на поверхность эту сакральную информацию. Как же правильно выбирать овощи для переработки?
Начнем с огурцов. Оказывается, не каждый огурец в банке молодец! Идеальный огурец для консервирования — как бравый военный. Вооружен шипами, прекрасно сложен и имеет три плотных бочка. Раньше все старые сорта «трехгранные» были хороши для переработки. А вот «четырехгранные», как правило, нет. Также огурец обязан быть сладок на вкус. В нем должно быть не менее 2 % сахара. Иначе при засолке ферментация нормально не пройдет, молочной кислоты образуется недостаточно. Определить сладость огурца можно прямо на рынке: попросите продавца дать его вам попробовать.
Приходите покупать овощи на рынок в будние дни, лучше всего в среду. К выходным овощи дорожают.
Прежде чем солить огурцы, разрежьте один из них вдоль. Если семечки занимают больше половины поверхности, то такие лучше в банку не закатывать. Они не будут хрустеть.
Второй по популярности овощ в банке — помидор. Искать надо томаты стройные и стойкие, как говорится, с толстой кожей. Иначе помидор в банке потечет. Ну и самое главное, помидоры должны быть зрелыми. Определить возраст можно без труда, разрезав томат пополам. Желательно, чтобы вся эта часть была более мясистая.
При выборе помидоров для засолки надавите слегка ногтем на кожу томата, если на ней след быстро восстановится, значит, она плотная, такой томат можно брать.
Конечно, никто не станет спорить, что овощи полезнее в свежем, чем в закатанном виде. Но неужели в закрутках от витаминов не остается и следа? Мы решили это выяснить: вместе с экспертами отобрали самые полезные для здоровья закрутки. Начнем с пятого места: оно досталось консервированным помидорам за то, что в них есть уксус, соль, сахар и специи, чеснок. На четвертом месте — домашняя икра, баклажанная и кабачковая. На третьем — соленые огурцы и лечо. На втором — варенье из черной смородины.
А что же на первом? Квашеная капуста! Это шикарный продукт во всех смыслах слова, это еда, полезная для здоровья, в ней нет никаких недостатков, там чистые живые ферменты, которые являются природными антибиотиками.
Делать домашние заготовки нужно по правилам. Первый этап — подготовительный, все необходимо тщательно промыть. Обычно все хорошо моют овощи и начисто забывают про зелень, а ведь именно она ближе всего растет к земле. Хорошо промыть — это только полдела. Важно хорошо простерилизовать банки — не менее 6–8 минут.
Производители консервов уверяют, что их овощи сохраняют все полезные свойства. Но то же самое говорят и производители замороженных овощей. Так что же все-таки лучше: консервы или глубокая заморозка? Для сравнения мы выбрали клубнику. Просто потому, что она продается во всех трех видах.
В нашей лаборатории мы исследовали свежую клубнику, свежезамороженную и клубничный компот. Сделали тест на уровень витамина С. В свежей клубнике обнаружили 60 мл витамина С на 100 граммов, в свежезамороженной — примерно такое же количество, отмечено незначительное снижение — 55 мл в 100 граммах. А вот в клубнике консервированной значение составило всего 15 мг в 100 граммов компота.
Как объяснили специалисты, в консервированной клубнике оказалось так мало витаминов потому, что она подвергалась тепловой обработке. Впрочем, как и большинство консервов. А вот в свежей клубнике и клубнике после шоковой заморозки — практически одинаковое количество витамина С. Как так получается?
Процесс заморозки зависит от продукта: он может занимать от 10 секунд до 3–4 минут. Если рис, то «морозят» подольше, горошек и фасоль обрабатывают минуты две. Чтобы сохранить максимальную свежесть, заводы шоковой заморозки стараются строить вблизи агрохолдингов. Фрукты и овощи должны поступать сюда через несколько часов после того, как их сорвали с грядки. Замороженный продукт должен храниться при температуре минус 18 °C, не ниже и не выше. Для чего это нужно? При соблюдении всех условий более 80 % полезных свойств продукта сохраняется в замороженном продукте около 2 лет.
Терять свои полезные свойства продукт начинает, если его разморозить, а потом снова заморозить. Поэтому строгий температурный режим при хранении и транспортировке — обязательное условие.
Старайтесь выбирать в магазине пакеты без изморози и тем более ледышек внутри. Они говорят о том, что овощи были разморожены и заморожены снова. Отравиться, скорее всего, не отравитесь. Но и пользы от таких овощей будет немного.
Для шоковой заморозки обычно используют качественное сырье. Автоматическое оборудование просто не пропустит подпорченное. Даже сортировка по цвету, по форме, по плотности делается машинами — это очень дорогостоящее оборудование, которое распознает правильный продукт.
Консервирование — более простой процесс. Здесь в ход могут идти и качественные, и менее качественные овощи, а также смесь тех и других. Все равно после термической обработки они приобретут одинаковый цвет и консистенцию и будут безопасными для употребления. Но у консервов есть одно большое преимущество перед замороженными овощами и фруктами. Хранятся консервы гораздо дольше — 4, 5, а некоторые даже 6 лет. И от перемены температур консервы тоже не портятся.
А как складывается цена на консервы? Например, банка консервированной кукурузы стоит в магазине 40 рублей. Цена самой кукурузы — всего 10. Еще 10 мы платим за доставку и сертификацию, 10 забирает продавец и 10 рублей — это стоимость самой банки. То есть упаковка часто стоит столько же, сколько и продукт! Настоящий заговор жестянщиков.
Перед покупкой консервированной фасоли, горошка и кукурузы потрясите банку: если она будет булькать, значит, она не полная.
В консервной промышленности используется два вида тары: металлическая и стеклянная. Основные достоинства жестяной банки в том, что это исключает возможность попадания стекла в продукты, уменьшает затраты на разгрузку, погрузку, мойку. Значит, овощи в жестяной банке практически всегда будут стоить дешевле, чем в стеклянной. Ведь производитель закладывает меньше рисков в цену продукта. Есть еще одна закономерность: чем ярче упаковка товара, тем больше мы платим за банку, которую выбросим. Очень часто в магазине мы соглашаемся переплатить немного денег за банку консервов в надежде, что они окажутся вкуснее. Но тесты качества нашей программы показали, что переплачивать не имеет смысла. Ни за красивую упаковку, ни за раскрученный бренд! Чаще всего и в дорогой красивой банке, и в обычной «жестянке» качество овощей одинаковое.
