В тандыре можно запечь и целую тушу. Разделанного двухгодовалого барана обмазывают клейкой смесью желтого цвета из яиц, куркумы, молотого желтодревесника, зеры (кит. цзыжань), воды и соли. За два часа до начала готовки в печи сжигают примерно 100 кг сухих дров и, когда температура достигнет наивысшей точки, ее стенки обливают соленой водой и таким образом гасят сумасшедшее пламя. Затем, не мешкая, в тандыр ставят под углом насаженную на специальный шест тушу и плотно закрывают печь. Спустя два часа приготовленного барана вынимают, в отдельных торжественных случаях ему повязывают голову красным шелком и подают на праздничный стол.
Понятно, что подобные яства не на каждый день. Когда финансовые возможности туриста ограничены, то наиболее разумное со всех точек зрения блюдо — лагман. Приготовленная в виде довольно широких полос лапша подается без бульона, но с обжаренными мясом и овощами. При остром желании отведать жареной баранины лучше всего заказать незатейливые шашлыки или приготовленные на решетке кусочки мяса. В обоих случаях их от души посыпают перцем и зерой. Приправы и их количество можно отрегулировать при составлении заказа или прямо на кухне. Всегда в ассортименте шашлыки из мясных субпродуктов.
Отменны по вкусовым качествам хрустящие бараньи ребрышки, обжаренные почки, говядина с кунжутом и многие другие блюда. Мне и моим друзьям очень нравится тушеная баранина с помидорами на лепешке (тюрк. — кит. нанбаожоу). Последняя настолько пропитывается соками свежеприготовленного мяса, помидоров и размягченными под воздействием термической обработки специями, что, несмотря на изначально плотную консистенцию, буквально тает во рту, оставляя аромат чарующей смеси.
Нельзя покинуть заведение, не отведав фирменных мучных изделий с мясом: это уже упоминавшиеся самса из тандыра и паровые манты с тончайшим слоем теста, обильной начинкой и превосходным бульоном. Есть их следует аккуратно. При наличии коллектива из двух и более человек, дополнительных средств (7–9 долларов) и свободного времени лучше всего заказать запеченную баранью ногу. Как правило, ее готовят довольно долго, поэтому, обедая или ужиная в уйгурском ресторане или харчевне, необходимо учитывать данное обстоятельство и не частить с закусками.
Конечно, при таком обилии мяса никак не обойтись без внушительного количества овощей. Особых изысков по данной части в уйгурской кухни не отмечено, в этих случаях следует ориентироваться на традиционные в Китае холодные закуски, которые присутствуют в меню в полном объеме, за исключением, естественно, блюд с добавлением свинины. Наиболее предпочтительный вариант — попытаться договориться с официантом о большой тарелке нарезанных овощей и попросить отдельно соус к ним, ибо может получиться так, что на кухне свежие огурцы, перец, лук и помидоры заправят сладким майонезом.
Употребление иностранцами алкоголя не вызывает протеста со стороны хозяина ресторана, а в других регионах страны в любой уйгурской харчевне крепкие напитки и пиво представлены очень широко. Тем не менее я не стал пить водку (Ху Дацин за рулем), хотя настроение было соответствующее, дабы не привлекать внимания посетителей. Что же касается дунганской кухни, о которой писал Григорий Ефимович, то внешне она напоминает уйгурскую, но не столь живописна, ароматна и вкусна. Возможно, мне просто не повезло.
Отсутствие старинных зданий в Урумчи обусловлено прежде всего на редкость бурной историей этого города. В XIX— первой половине XX века его постоянно сотрясали вооруженные мятежи, массовые волнения и бунты. Так, разрушительным для него и всего северо-запада Китая стало Уйгурско-дунганское восстание 1862–1877 годов.
Дунгане — это наиболее многочисленная северная группа китайской народности хуэй, исповедуют ислам, в настоящее время в КНР в основном проживают на территории Нинся-Хуэйского и Синьцзян-Уйгурского автономных районов, в провинциях Шэньси и Ганьсу. В последней четверти XIX века они появились в Киргизии (в районе года Ош и озера Иссык-Куль) и Казахстане (к востоку от Джамбула). Поэтому специалисты различают центрально-азиатских и китайских дунган.
Восстание дунган против маньчжурских правителей Китая началось в уезде Вэйнань в провинции Шэньси, которая до 1866 года оставалась главной базой повстанцев. Постепенно они были вытеснены в малонаселенные районы Ганьсу и далее на запад — в Синьцзян, где объединившись с восставшими там уйгурами и другими представителями коренного населения, вели тяжелую и на редкость кровопролитную войну с императорской армией. В конце 60-х годов дунганских инсургентов возглавил некто Биянху (кит. Бай Янху), выходец из семьи районного старосты.
Примерно в то же самое время вспыхнуло восстание местных жителей в Восточном Туркестане. Его бесспорным лидером стал прибывший в регион в 1864 году выходец из Коканда Якуб-бек, сначала державшийся несколько в тени. Русские офицеры, общавшиеся с ним в Кашгаре, отмечали его незаурядные военные дарования, организаторские способности, личную храбрость, скромность в быту, огромную силу воли и железную энергию в достижении поставленных целей. При этом они подчеркивали, что Якуб-бек пришел к власти не по желанию народа, а как узурпатор и установил на подконтрольной ему территории жесточайшую диктатуру. Быстрота принятия решений и их строгость были общеизвестны, «заставляли подданных Якуб-бека дрожать при его имени за сотни верст».
Маньчжурскими и китайскими войсками командовали в основном генералы Лю Цзиньтан и Цзо Цзунтан, участвовавший еще в подавлении Тайпинского восстания середины XIX века. Стороны не ограничивали себя в выборе средств, поэтому затяжные боевые действия, как правило, сопровождались массовой резней. В результате гибли ни в чем не повинные мирные жители, а уникальные культурно-исторические памятники далекого прошлого подвергались осквернению и беспощадно разрушались.
Мощные выступления мусульман привели к созданию на территории Синьцзяна сразу нескольких независимых государственных образований. К концу 60-х годов существовали уйгурское государство Йеттишар в Кашгарии, Дунганское ханство с центром в Урумчи и уйгурский Таранчинский суртанат в Илийском крае. Однако после двух походов против соседнего ханства Якуб-бек сумел присоединить его территорию к Йеттишар, распространить свое влияние на Джунгарию и установить союз с дунганами в борьбе против Цинской империи. В 1873 году к нему примкнул со своим отрядом Биянху. В весьма непростой военно-политической ситуации, когда в регионе столкнулись интересы не только главных действующих лиц, но и ряда европейских государств, Илийский край временно оккупировали русские войска. Автор еще вернется к драматическим событиям тех лет.
После серии тяжелых ударов и окончательного разгрома в 1877 году остатки повстанцев-дунган с согласия царского правительства перешли границу и поселились в России. Аналогичным образом поступила и значительная часть уйгуров. По Петербургскому договору с Китаем от 24 февраля 1881 года, Россия оставляла за собой незначительный участок в западной части Илийского края для наделения землей уйгурских и дунганских беженцев из Джунгарии и Восточного Туркестана.
Необходимо подчеркнуть, что в указанный период на территорию России из Поднебесной перешли не только восставшие и в конечном итоге потерпевшие поражение мусульмане, но и те, кто серьезно пострадал от них в середине 60-х годов. Речь идет о военных поселенцах в Илийском крае — представителях монгольских племен, некогда проживавших на Амуре. Они бежали от восставших таранчей— турфанских переселенцев в Джунгарии. Кстати, слово «таранчи»— земледельцы— происходит от глагольного корня «тара» в тюркских языках, которое можно перевести как «обрабатывать землю», «бороновать» и т. д. Повстанцы, жестоко подавлявшие всякое неповиновение и насильственно насаждавшие ислам, даже создали собственное ханство, о чем было сказано чуть выше.
