Другой природный бонус, черный трюфель, появляется в конце года, в ноябре, и собирается вплоть до начала февраля. В это время в лесах рядом с нашим домом можно часто видеть согнутые фигуры охотников за трюфелями в сопровождении собак. Причем люди пытаются сделать вид, что просто вышли прогуляться. Однажды я совершил непростительную ошибку и спросил одного из них, нашел ли он трюфели. Человек тут же исполнился крайнего негодования. «Трюфели? – воскликнул он. – Moi? Jamais!»
[47] И даже его собака старалась изобразить невинность. Ведь трюфели – одни из самых дорогих грибов в мире, и не дело, если какой-то дилетант вроде меня узнает, где они растут. Если вдруг вам повезет и вы вправду найдете трюфель, нарежьте его, положите в омлет и съешьте скорее эту улику.
«Peron» в Марселе
В Марселе 1837 ресторанов, но с таким великолепным видом только один: огромное голубое Средиземное море и четыре Фриульских острова; на самом известном из них находится замок Иф. Здесь, в тюрьме, долгие годы томился Эдмон Дантес, граф Монте-Кристо. Ему удалось бежать, притворившись покойником (вся история изложена в романе Александра Дюма).
Возможно, вид более знаменит, чем меню, но еда, надо сказать, почти не уступает. «Peron» славится рыбными блюдами, хотя мясоеды всегда могут найти здесь свой любимый ростбиф. Однако будет обидно не отведать блюд из свежего улова – крупных креветок, фаршированных кальмаров и многие другие деликатесы, поставляемые раскинувшимся рядом морем. Но одно блюдо, несомненно, даст вам представление о типичной марсельской еде – традиционный для юга Франции буйабес.
Пожалуй, это единственный пункт в меню, к которому хорошо бы добавить предостережение. Чтобы есть буйабес, нужно правильно одеться – во что-то, что легко стирается. Буйабес невозможно есть аккуратно, по чуть-чуть. Это похлебка, своего рода густая уха, обладающая изумительным вкусом, но сложная для поедания. Множество белоснежных рубашек было безнадежно испорчено пятнами с чесночным запахом, и мудрый посетитель всегда требует к этому блюду две большие салфетки.
Все началось несколько столетий назад. Марсельские рыбаки, возвращаясь домой после тяжелого дня в море, садились ужинать. Дорогую рыбу они откладывали для продажи на рынке, а сами ели морского ерша, моллюсков и прочих тварей, в которых мякоти не так уж много, из-за чего этот товар не годился для харчевен. Все это варилось в котле и приправлялось чесноком и фенхелем. В XVII веке свой вклад в приготовление буйабеса внесла и Америка – в виде помидоров, которые раньше не были известны в Марселе.
Буйабес медленно, но верно утвердился в ресторанах и домашних кухнях, обретая по ходу дела всевозможные добавки – оливковое масло, шафран, тимьян, лавровый лист и, конечно, разные сорта рыбы. Все это превращается в бульон и подается с хлебом, намазанным толстым слоем майонеза rouille, который делается из оливкового масла, желтка, шафрана и давленых зубчиков чеснока.
Это основные ингредиенты. Но существует множество вариаций – все вкусные и пачкающие одежду. Имейте наготове чистую рубашку.
«Le Comptoir»
[48] в Лурмарене
Один из приятных сюрпризов, ожидающих вас в Провансе, – это кафе с шеф-поваром. Посетители частенько приходят сюда позавтракать, проводят здесь все утро, наблюдая за просыпающейся деревней, и остаются на обед. Меню простое, но разнообразное. Начинается оно с бутербродов и потихоньку доходит до фирменных блюд, которые всегда включают различные виды свежеприготовленной пасты.
Не уступает пасте и мое любимое блюдо брезаола. И подают ее не менее красиво. Брезаола – это постная говяжья вырезка, вяленная в течение двух-трех месяцев, пока не станет очень твердой. Затем ее нарезают на тончайшие, почти прозрачные кусочки. Но особый вкус придает ей то, как ее подают в «Le Comptoire». Сначала кусочки брезаолы раскладываются на тарелки, покрывая ее целиком. Потом добавляется немного оливкового масла, затем все обильно посыпается натертым пармезаном. По краям тарелки укладываются маленькие поджаренные картофелинки. В бокал наливают хорошее красное вино, и разговор сам собой стихает, как только вы положите в рот первую порцию и ваши вкусовые рецепторы придут в возбуждение. Думаю, более нежную говядину мне пробовать не приходилось.
Но обед еще далеко не закончен. Нужно оставить место для пары кусочков фьядоне, корсиканской разновидности чизкейка. Главный ингредиент – популярный корсиканский овечий сыр брокью. Его смешивают с молоком, яйцами, а чтобы придать вкусу большей яркости, добавляют свежих лимонов и немного бренди. Отведав фьядоне, вам тут же захочется вскочить в самолет и метнуться на Корсику пообедать.
«Le Numéro 9»
[49] в Лурмарене
Постоянные клиенты называют это заведение просто «Neuf» («Девятка»). Мы обнаружили его недавно – небольшой очаровательный зальчик с небольшим, но изысканным меню. Если бы я был владельцем этого ресторана, я бы держал шеф-повара под замком – так он искусен.
«Девяткой» владеют две улыбчивые дамы, обладающие бесценным даром обеспечивать приятное обслуживание без всякой видимой суетливости. Хотите о чем-то спросить? Передумали и решили заказать другое вино? Или намерены заранее зарезервировать десерт (всегда прекрасная идея)? Лиза или Патрисия неизменно к вашим услугам. Мне кажется, у них глаза на затылке.
Что касается меню, то лучше всего рассказать вам о нашем последнем обеде.
Начали мы с буйабеса, но не с классической версии, которую подают в «Peron». В данном случае речь идет об идеальной миниатюре с полным букетом ароматов, присущих более крупным вариациям, хотя и без немыслимого жонглирования различными составляющими блюда. Его вполне можно было есть суповой ложкой и отбросить мысль, что после обеда придется принять душ.
На второе нам предложили выбрать между капустой, фаршированной перепелками и украшенной кусочком фуа-гра, и стейком из тунца, уложенным на цукини и приправленным вкуснейшим соусом, – ничего подобного я никогда не ел. Соус называется «гренобльская приправа», восхитительное сочетание коричневого сливочного масла, каперсов, гренков, петрушки и лимона. У меня текут слюнки при одной мысли.
Но это еще не все. Мы отдали должное сырному столу, чтобы легче было допить остатки вина. И наконец пришло время заканчивать обед традиционным tarte fine aux pommes, яблочным пирогом божественного вкуса. Яблоко, нарезанное тончайшими ломтиками, уложено по плоской спирали на тонкой основе из слоеного теста, а сверху – сливочное масло, мед, ваниль и кальвадос. В результате получается произведение искусства, которое запоминается надолго, как запоминается и сам обед. Браво, шеф-повар!
Когда путешествуешь по Провансу, с радостью обнаруживаешь, что то и дело попадаешь на бесчисленные фестивали еды и вина, которые начинаются весной и продолжаются летом и осенью. На них царит домашняя доброжелательная атмосфера, поскольку их организуют люди с единственной целью – доставить удовольствие вам и вашему желудку, будь то ваши любимые свежие сардины или хорошо выдержанный сыр. Естественно, продавцам хочется, чтобы вы что-то купили. А подтолкнуть вас к этому позволяет прекрасно разработанная метода – пробовать разрешается бесплатно. Бродя среди прилавков, вполне возможно устроить себе мини-обед из трех блюд – кусочек колбасы здесь, немного пиццы там, на пробу чуть-чуть козьего сыра и соблазнительного яблочного пирога. А если во рту пересохло, то местные vignerons
[50], стоящие со штопором наготове, предложат вам бокал старого доброго вина.
