Я была уверена, что точность научного языка придется мне по душе. Наконец-то винный мир предпринял попытку критически взглянуть на свои дурные привычки и спуститься на землю. Но, размышляя на обратном пути в Сан-Франциско о встречах с Энн и Александром, я засомневалась: действительно ли ситуация улучшилась? Возможно, «пиразин» – самое точное слово для описания характерного аромата совиньон-блан, однако оно совершенно не передает всей полноты ощущений, возникающих у человека, пьющего это вино. Согласно новым правилам оформления дегустационных заметок, то, что раньше было каберне-совиньон со сложным многоуровневым букетом, в котором сочетаются сладкий перец, черная смородина, свежевспаханная земля и черный перец, стало бы вином с нотками пиразина, тиолов, геосмина и ротундона. Точно? Да. Интригующе? Нет. Кроме того, мы не всегда знаем, каким образом эти ароматы создают тот или иной букет. Соедините в одном бокале пиразин, тиолы, геосмин и ротундон – и полученный результат даже отдаленно не будет напоминать Шато О-Брион. Справедливости ради, если смешать нарезанный сладкий перец с черной смородиной, черным перцем и горсткой земли, тоже не получишь такой букет. Зато система Энн, по крайней мере, не претендует на подобный уровень конкретики.
Во время слепых дегустаций с Морганом мне всегда нравились его сравнения, мгновенно создавшие целую историю. Это были целые картинки, а не просто метафоры, – невероятные, нереалистичные фантазии, которые при всей своей причудливости (и субъективности) вызывали гораздо более сильные эмоции, чем «ваниль» или «лактон». Сомелье не стали бы озвучивать подобные дегустационные заметки гостям в ресторане или на экзамене, однако именно такие ассоциации с винами у них рождались. Лучше всего это удавалось Моргану:
«Невероятный Халк выходит из ядерного реактора»: австралийский шираз.
«Танцовщик, артист балета»: неббиоло.
«Южная улица у Центрального парка», где расположена стоянка конных экипажей, отчего воздух насыщен стойким ароматом конского навоза: Бордо.
«Городская свалка»: не очень хорошее шардоне из региона с жарким климатом. (Морган прислал мне длинное электронное письмо на 400 слов с подробным объяснением этой ассоциации. Вдаваться в детали не буду, скажу лишь, что там говорилось что-то о «физиологически перезрелых фруктах».)
«Язык словно проткнули острой шпилькой, а все остальное накрыли кашемировым пледом – из-за сахара»: сухой немецкий рислинг.
«Адское лезвие – порезаться можно»: австрийский рислинг.
Больше всего мне запомнилась одна жутковатая ассоциация, когда какой-то сомелье объяснял, как он определяет пинотаж на слепых дегустациях: «Между собой – потому что на людях такого не скажешь – мы сравниваем его с „гаитянским ожерельем“. Это такой вид казни, когда ты берешь автомобильную шину, надеваешь ее на шею жертве, заполняешь бензином и поджигаешь».
Хорошо, что кто-то решил снизить градус поэтичности дегустационных заметок, прежде чем они окончательно оторвутся от действительности. Надо заметить, что мысль о существовании более объективного способа оценки ароматов вина странным образом помогла мне примириться с самыми причудливыми, фантазийными ассоциациями профессиональных энофилов. Мне показалось, что оптимальным решением было бы… сочетание обоих подходов. Хотелось понемногу того и другого. Мне нравилась аналитическая, объективная терминология, привязанная к химическому составу напитка в бокале. Она давала возможность быть честной, не позволяла критикам выдавать цветистые маркетинговые эпитеты за объективное описание, помогала установить обратную связь между вином и теми процессами и решениями, благодаря которым оно получилось таким, каким получилось. Такая терминология придавала более цельную форму воспоминаниям. Однажды вечером мы с Морганом вышли на улицу после грозы.
– Пахнет весной, – сказала я.
Он принюхался и помолчал.
– Пахнет петрикором, – наконец, ответил он.
Петрикор – это запах, который источает земля после дождя. Слово происходит от греческих petros, что означает «камень», и ichor – жидкость, текущая в жилах греческих богов. От такой специфичности сам момент – и запах – прочно засели в моем сознании.
В то же время не хотелось лишаться права на использование более изобретательных описаний. Если ограничиться только научным языком или даже терминологией Энн, то описания почти всех вин в дегустационных заметках будут звучать одинаково: красные фрукты, синие фрукты, черные фрукты, сухофрукты. Безумные выражения Моргана разжигали во мне аппетит к вину. И, хотя построенные на ассоциациях дегустационные заметки были менее точными, порой они бывали более меткими. Вкус и запах – субъективные ощущения, и метафоричность и поэтичность часто украшали мой личный опыт наслаждения вином. Шенен-блан часто издавал аромат запеченных яблок, медвяной росы, имбиря и влажной соломы. Но лично я всегда узнавала его по стойкой ассоциации: стоило мне его ощутить его аромат, как сразу представлялась промокшая овца, держащая ананас. Запах вспотевшего француза в аэропорту намекал на то, что передо мной, скорее всего, Бордо. Аромат дедушкиного одеколона – резкий, немного мятный – указывал мне на каберне-фран. Детские воспоминания – осень, мокрые листья, сырая земля – неизменно ассоциировались с пино-нуар.
Слова имели значение, но я думала о том, что сказали мне Энн и Хоби. Самое важное – сконцентрироваться на запахе. Я опустила окна и подставила лицо холодному ветру. Волосы хлестали меня со всех сторон.
На обратном пути в Сан-Франциско мимо меня пронесся древесный запах кедра, напомнивший о кострах во время школьных походов в орегонские горы. Потом было сено. В районе Индиан-Вэлли запахло дымом. Как только закончились поля, навстречу понеслись кухонные ароматы. Сан-Рафаэль пах кисло-сладкой курицей; Ларкспур – вареной картошкой с розмарином. Гигантские тени Мьюирского леса обрушили на меня финальный каскад природных ароматов: смолистой хвои и коры, мха и легкого намека на крем для обуви. Я почувствовала соленый привкус морского воздуха, смешанный с густым, мыльным запахом стирального порошка и чеснока, еще до того, как увидела вывески Сан-Франциско. И только в этот момент я осознала, что проехала весь путь, так и не включив радио. И без него хватало того, на что обратить внимание.
Глава девятая
Представление
Поскольку я, наконец, нашла правильные слова, чтобы говорить о вине, мне не терпелось попробовать свои силы в качестве консультанта. Но если вы думаете, что забронировать столик в лучших ресторанах Нью-Йорка – трудная задача, попробуйте устроиться туда на работу. Лучшие рестораны – по большей части именно они предлагают услуги сомелье – принимают на работу по принципу дьявольской уловки-22: чтобы устроиться на работу в нью-йоркские рестораны, нужно иметь опыт работы в нью-йоркских ресторанах. «Но работали ли вы в сфере обслуживания непосредственно в Нью-Йорке?» – неизбежно уточняют у каждого, кто хвастается предыдущими местами работы. Чтобы выйти из этого тупика, многие амбициозные соискатели прибегают к обману. Морган тоже соврал, чтобы получить свою первую работу сомелье. «Пан или пропал», – рассудил он. Муки совести не помешали бы мне приукрасить свое резюме. Вот только приукрашивать было нечего.
