Водворение русского стиля обслуживания позволило шеф-поварам в большей степени контролировать меню, официантам – взять на себя заметную роль в обеденном зале, а посетители в итоге лишились возможности ненавязчивого общения в процессе передачи блюд за общим столом. Это незначительное на первый взгляд изменение в стиле обслуживания полностью реорганизовало структуру и социальную функцию трапезы: по мнению историков, в тот момент она перестала быть средством общения и стала кулинарным спектаклем. Теперь гвоздем программы становился шеф-повар, а не его гости. Именно он теперь диктовал порядок следования, время подачи и состав блюд.
Во время последней совместной смены с Морганом в Aureole мне показалось, что я вижу еще один стиль обслуживания в действии. Service à la russe, безусловно. Но, помимо него, еще и нечто вроде service à l’esprit[36]. И Морган, и Виктория из Marea в полной мере осознавали, что их работа – обеспечивать гостю не только физическое, но и моральное удовольствие. Эта идея всплыла в моем разговоре с Полом Грико, когда мы обсуждали стиль обслуживания в Terroir, где не особенно церемонятся с посетителями. По словам Пола, обслуживание – это лишь часть формулы: во время совместной работы с известным нью-йоркским ресторатором Дэнни Мейером он начал понимать необходимость как высококлассного обслуживания, так и гостеприимства. Оказалось, что это разные вещи. И в обеденном зале обе имеют решающее значение. «Обслуживание – это техническая доставка продукта. Гостеприимство – это то, какие эмоции вызывает доставка этого продукта у его получателя, – пишет Мейер в своих мемуарах „Сервировка стола“ (Setting the Table). – О гостеприимстве можно вести речь, когда нечто происходит ради тебя. Когда нечто происходит просто для тебя – это обслуживание».
Именно гостеприимством мотивировалась та чуткость и заботливость, которыми были пронизаны все действия Моргана. Если начальник смены, официанты и помощники официантов были сосредоточены на доставке еды, Морган, по моим ощущениям, старался создать некое особое настроение, атмосферу. Возможно, все дело в его актерском прошлом или в том, что в Aureole часто собирались театралы, зашедшие поужинать перед представлением. Что бы там ни было, Морган словно устраивал для своих гостей маленький спектакль. Качественное обслуживание – и гостеприимство – было представлением, своего рода театром, задававшим тон на все время пребывания гостя в ресторане. Повара творили свои таинства на кухне, официанты вечно куда-то торопились, а вот сомелье мог позволить себе наполнить трапезу теплом человеческого общения.
Изящество, с которым Морган протирал горлышко бутылки и наливал вино в бокалы, было его способом продемонстрировать гостям свое уважение. Его движения чем-то напоминали завораживающую хореографию японской чайной церемонии – искусства, овладевать тонкостями которого можно всю жизнь. Смысл не в том, чтобы напоить гостя чашкой чая, а в том, чтобы уважить его. Как и при подаче вина, каждое действие имеет свое предназначение: после заваривания чая хозяйка церемонии аккуратными движениями по часовой стрелке разворачивает чайную пиалу лицевой, самой красивой, стороной к пьющему. Даже если человеку ничего не известно о значимости положения пиалы или о предполагаемых библейских корнях наливания вина ладонью к гостю, невозможно не оценить подчеркнутую продуманность и просчитанность каждого вздоха и поворота кисти. Обслуживание, которое дарил своим клиентам Морган, подобно хорошей музыке, выходило за рамки владения этикетом и доставляло моральное удовольствие – как произведение искусства. Гость чувствовал, как тщательно он подбирает слова, как изящно двигается, с какой точностью ставит бокал на стол.
Морган считал, что общей суммой подобных мелочей может создать для гостей Aureole атмосферу, ничем не отличающуюся от той, которую чувствовали бы его зрители в театре:
– Ресторан, как и театр, может быть местом, где люди исцеляются и снова обретают целостность, где они осознают свое место во Вселенной и свою человечность. И в своей человечности они уникальны, неповторимы, не похожи ни на кого другого. Мы приходим в ресторан, потому что любим, когда о нас заботятся. Каждый нуждается в заботе. Мы намного более хрупки и ранимы, чем думаем.
На вывеске первого парижского ресторана было написано: «Здесь вы восстановите силы». Морган обещал своим клиентам то же самое.
Он питал слабость к поэтичным сравнениям (этот человек называл свою мать олицетворением аполлонического начала, а отца – дионисийского), и вряд ли все сомелье так же серьезно относились к своей роли. Тем не менее, если вы работаете в обеденном зале день за днем, по 14 часов подряд, то должны каким-то образом определять для себя, почему эта работа важна для вас и для окружающих. Гость за столиком № 112, возможно, и не рассчитывал сегодня вечером «снова обрести целостность», поедая свою рыбу. Но этого определенно никогда бы не произошло, если бы Морган не верил в то, что это возможно.
Наступила моя очередь проверить, смогу ли я стать блюстителем чувств и ощущений для гостей ресторана. Точнее, убедить Совет в том, что я на это способна.
Глава десятая
Испытание
Когда друзья спрашивали меня про «этот экзамен для сомелье или что ты там сдаешь», я с важным видом отвечала, что результат неважен, что сам процесс подготовки к экзамену на сертификат сомелье был невероятно интересным и ценным опытом.
– Важен путь, а не пункт назначения, – философски изрекала я, делая вид, что совсем не волнуюсь.
На самом же деле я была полна решимости сдать этот экзамен. За год я успела познакомиться со всеми тонкостями профессии сомелье, разве что самостоятельно им не поработала. Разве можно останавливаться на полпути? Кроме того, фанатизм сомелье оказался заразным. Мое первоначальное страстное желание понять их одержимость вином трансформировалось в одержимость самим предметом их страсти. Рислинг высокой кислотности, чайнички для промывания носа, кервель, художественно разложенные подставки под бокалы, охлажденное до нужной температуры божоле из биодинамического хозяйства. Мало-помалу все это тоже стало частью моего увлечения. Мне не терпелось попробовать себя в качестве ресторанного сомелье, особенно после того, как я увидела Моргана в действии и постигла философию обслуживания.
Я сдала вводный экзамен – письменный тест из семидесяти вопросов – вскоре после завершения своей стажировки в Aureole. Теперь можно было переходить к следующему уровню и подавать заявку на участие в экзамене на сертификат сомелье. Это должно было воодушевлять и придавать сил. Но получалось наоборот.
Я всегда знала, что сдать экзамен, ориентированный на профессионалов как минимум с трехлетним опытом работы в винном бизнесе или сфере обслуживания, мне будет труднее, чем другим, особенно если учесть, что на подготовку я дала себе меньше года и начинала в прямом смысле с нуля. Но если сначала надежда на успех была, то по мере приближения даты экзамена победа казалась все менее и менее вероятной. Мало того что мое выступление на Конкурсе молодых сомелье прошло катастрофически, так еще в последние недели перед экзаменом все вокруг словно сговорились посеять во мне лишние сомнения. С кем бы я ни разговаривала, никто не прошел испытание с первой попытки – как минимум со второй. Совсем недавно его провалили несколько моих приятелей, причем один из них – несмотря на солидный опыт работы в одном из ресторанов Дэнни Мейера, где сотрудникам предлагаются дополнительные занятия, что можно считать значительным преимуществом, поскольку никаких официальных курсов подготовки к экзамену на сертификат сомелье не существует. Он намекал, чтобы я не тешила себя напрасными надеждами. «Твоя беда в том, что у тебя нет опыта практической работы, – сообщил он, когда я заскочила к нему в ресторан узнать, как прошел его экзамен. – Я проработал много времени непосредственно в обслуживании, поэтому тело уже само знает, что делать. У тебя такого преимущества не будет». Я в панике помчалась к Моргану. Он заверил меня, что все пройдет нормально, если я запомню 80 процентов информации из учебных пособий
