Активные боевые действия на кухне начались за несколько дней до юбилея, что, собственно, было обычным делом, поскольку некоторые блюда требовали длительной подготовки: замариновать, скажем, мясо необходимо было за двое суток, чтобы назавтра превратить его из просто оковалка в совершенно незабываемое благоухающее блюдо. Это кисло-сладкое мясо под названием «эйсик-флейш» было наряду с фаршированной рыбой вторым по важности Полиным коньком. Сразу после приготовления есть его не рекомендовалось, ему надо было ночку «расстояться», напитаться подливой, черносливом, проникнуться чуть пряной сластью и отдохнуть перед новым нагревом на медленном огне и торжественной подачей на стол.
С паштетом из куриной печени, который зачем-то называли «террином», тоже геморроя было предостаточно, а так приготовил его хоть за неделю и забыл – вынул из холодильника только на стол. А, скажем, шейку куриную нафаршировать – это ж целое искусство, не каждая хозяйка на такое способна. А заливные и холодцы? Наварить, разобрать, петрушечкой припорошить и место в холодильниках для всего этого буйства освободить? И Полина знаменитая фаршированная рыба, конечно, это божественное блюдо, это ритуальное жертвоприношение, ибо какой праздничный стол без нее? Достали щуку, по большому блату, через каких-то друзей-знакомых, и теперь голова ее вареная пристально, но хищно следила за тем, как Поля тщательно выкладывает на глубокое блюдо куски ее бывшего, когда-то цельного тела, украшая причудливыми розочками из морковки. Полина фаршированная рыба была хороша до невозможности, нежная, воздушная, даже у Лидки такая не получалась, хотя она всегда в точности повторяла материнский рецепт. Но чего-то не хватало, какой-то самой малости, того важного чего-то, что и не определить словами, а только кончиком языка, на котором тает рыбка, превращаясь в восторг.
– Ну все, мать моя, готово! А ты помнишь, какая вечно шла война по поводу моей фаршированной рыбы с Соней из третьего подъезда на Поварской? Она, видите ли, мне доказывала, что в настоящую астраханскую фаршированную щуку не надо класть чеснок! Ха! Куш ин тохас! И что надо фаршировать кусками! Кромсать! Как такое возможно? Кусками! Это явно говорит о ее полной профнепригодности! Лидка, ты помнишь, при тебе ж чуть до драки не дошло! И в результате у нее получалась не настоящая гефилте фиш, а обычные деревенские рыбные котлеты! Только она в этом не признавалась! И смех, и грех! А еще, что надо варить в луковой шелухе, тогда как приличная хозяйка станет варить со свеклой! Вооот, а взгляни на мою красавицу! Картина! Есть жалко! Теперь мы ее на холод! Место в холодильнике разгребла? Думаю, быстро застынет, я вязигу добавила, чтоб для уверенности.
За день до события, на самом его, так сказать, кануне, хозяйки сделали всю простую техническую работу – тщательно вымыли и почистили овощи и фрукты, необходимые для кромсания и просто на стол, отварили рис и яйца для холодных закусок и салатов, нежно сняли шкурку с селедки и вытащили из рыбки кости, даже самые мелкие (селедка специально вылеживалась ночь в молоке, потому что была, как всегда, слишком солона и немного ржава и на приведение ее в божеский вид тоже надобилось время). Совсем к ночи Поля стала вымешивать майонез, она всегда готовила свой, домашний, а магазинный считала отравой. К вечеру, наконец, до нужной кондиции сварились свекла и другие овощи для селедки под шубой и оливье, а натирать их стали уже на следующий, юбилейный день. Ну а тут явился гусь – с ним-то, неощипанным и непотрошенным, возни ожидалось выше крыши. Да и потом, после всех этих измывательств, его еще надо было выставить на ночь на холод, обмазанного сметанкой с горчичкой, перцем с солью и насмерть давленным чесночком, чтоб тоже проникся и весь насквозь пропитался.
Все в этих приготовлениях к большим нашествиям гостей имело свои негласные правила. Кем такой порядок был заведен и когда, неизвестно, но именно так, наверное, готовилась к семейным праздникам и Полина бабушка, и ее бабушка, и ее, и ее, и ее… Женский уклад, особая эта кухонная процедура, отточенная за столетия до мелочей, влилась в кровь семьи и уже не требовала особых усилий, ритуал шел как бы сам собой, не спеша, без нервов, споров и лишних разговоров. Только под Полин монолог. Поля не умела готовить молча. Особенно на свой юбилей. Она, сидя за столом на любимом законном месте и спустив очки на самый кончик носа, готовила фаршированную шейку – стягивала с курицы кожу целиком, стараясь не поранить, чтобы потом ее нафаршировать. Но почему это называлось «шейкой», когда в ход шла вся куриная кожа целиком, никто объяснить не мог. Дело это наиважнейшее Поля никому и никогда не доверяла, считала, что куриную анатомию знает во всем мире только она сама, а девки или дырок в шкуре наделают, или жопку второпях оторвут, или крылышко сломят, а такое уже вытерпеть невозможно, все блюдо тогда насмарку. А надо аккуратненько подлезть к курочке под кожу, словно в поисках чего-то важного и хрупкого, отодвинуть кожицу от тушки и стянуть ее, как перчатку, медленно, но твердой и верной рукой.
Лида сидела рядом, резала лук и рыдала, а младшая, Ида, раскладывала по блюдам то, что приготовила у себя дома для юбилейного стола, и рыдала тоже. Замужем она была за строителем, ударником коммунистического труда, и пайки семья получала знатные, тем более что родили еще ко всему прочему четырех детей, на которых тоже приходились приличные продуктовые заказы. Она часто приезжала с Кудринской, мать обожала и страдала, что не ей досталось жить рядом, и часто приглашала ее хоть немного погостить к себе, хотя муж у нее был непростой, довольно самодурственный и требующий постоянного присмотра.
Поля одним глазом следила за куриной тушкой, другим с любопытством поглядывала на то, что Ида разгружала на стол из объемных хозяйственных сумок – балычок, запеченную домашнюю буженину, копченую колбасу с мелким жирком, прелесть, а не колбасу, три баночки майонеза – «Говорила ведь, что сама майонез сделаю, – подумала Поля, – ничего не слышит, один ветер в голове!» – две жареные курочки, правильные, не суповые, а с хрустящей корочкой, как положено, и две бутылки утаенного от мужа армянского пятизвездочного «Арарата». Поля одобрительно кивнула, не то младшей, не то себе, не отвлекаясь от своей курицы. Руки ее работали автономно. Рот же был занят серьезным разговором с дочерьми.
– Господи, 80! Такая уже, скажу вам, древность… Восемьдесят, девки, это уже совершенно другие температуры! Вот заметила, что голова у меня совсем холодная, рассудочная, и сердце уже не так горячо бьется. Все как-то просело, сникло, да и вкусы совсем изменились. Раньше тыкву, скажем, не любила, а сейчас везде добавляю, сами знаете. В молодости не любила, когда к нам с Яшей люди приходили, сторонилась я чужих, а сейчас пыль столбом, дым коромыслом, дверь настежь – мне хоть бы что! Привыкла, наверное, приучили. И читать особо не нравилось! А нынче не оторвешь! Или, скажем, девкой по городу любила ходить, во дворики заглядывать, за людьми наблюдать, а сейчас больше на природу почему-то тянет. Наверное, за свои 80 лет на людей вдоволь нагляделась. Теперь вот на белочек, зверушек, собачек разных приятнее смотреть, мать моя… Бывало, встретишь дворовую собачку, посмотришь ей в черненькие блестящие глазки и думаешь – настоящий человек, а иногда вот смотришь в глаза человека и понимаешь – собака ты, как есть сука…
