Витор осторожно подбирает слова, потому что субстрат, в котором выращиваются клетки, — очень важный элемент. В фармацевтических и медицинских исследованиях предпочитают применять эмбриональную бычью сыворотку (FBS), которую, как намекает название, получают из эмбрионов телят. Сыворотка — это кровь без клеток, тромбоцитов или факторов свертывания
[75], но с питательными веществами, гормонами и факторами роста, благодаря которым могут размножаться клетки. FBS извлекают, втыкая шприц в бьющееся сердце живого эмбриона теленка, только что вырезанного из утробы матери на бойне. Кровь из сердца откачивают в течение пяти минут, после чего эмбрион умирает, и затем извлекают сыворотку. Трудно представить себе менее веганскую субстанцию, чем FBS.
Но сыворотка действительно полезна для роста клеток. Сыворотка, полученная из эмбрионов телят, обогащена факторами роста, и FBS — универсальный субстрат, то есть в него можно закинуть практически любую клетку, и она будет процветать и размножаться. Существуют и другие субстраты, но они, как правило, подходят для одного-двух конкретных типов клеток, тогда как в FBS можно выращивать все, что захочешь. Она уже давно стала важной частью медицинских исследований: с помощью сыворотки разрабатывают вакцины, ее применяют для изучения рака и ВИЧ, и в этом же бульоне Марк Пост вырастил свой знаменитый гамбургер. А еще это главная причина, почему у него такая абсурдная цена: FBS стоит от 300 до 700 евро за литр, а для производства одного-единственного бургера нужно 50 литров
[76].
— Если бы мы пользовались традиционными формулами, мы бы никогда не смогли выпустить доступный продукт, — продолжает Витор. — Наша стратегия в JUST — тестировать с помощью нашей «Платформы Дискавери» различные растительные белки и смотреть, какие провоцируют клеточный рост. Мы собираемся подпитывать изолированные животные клетки растительным белком. Если задуматься, как раз это и происходит в природе: животные питаются растениями.
Это, конечно, сильное упрощение, субстрат все же больше, чем просто еда, но если у JUST получится достичь цели, то это будет отличный продающий момент. Они не только первыми выпустят чистое мясо на рынок, но и сделают его максимально веганским.
— Вы уже нашли рабочий субстрат на растительной основе? — спрашиваю я.
— Что ж… Я бы сказал, что мы в процессе, все еще изучаем множество растений, — отвечает он. — У нас есть формулы, которые довольно неплохо работают, но я бы не сказал, что это финальный рецепт. Однако я могу сказать, что у нас есть субстрат без животной сыворотки.
Даже если JUST удастся выращивать мясо в промышленных масштабах без животной сыворотки, им все равно понадобятся животные для начальных клеток. Интересно, насколько реалистична бизнес-модель, основанная на перышках Иэна?
— Какие клетки вы используете? — спрашиваю я.
— Их можно взять из мышцы, из крови — на самом деле все зависит от животного. Не могу вдаваться в подробности. Это наша интеллектуальная собственность.
— А их можно взять из перьев?
— Да, — отвечает он, слегка пожимая плечами.
— Конечно. Это же есть в вашем видео.
Витор протягивает мне новые очки, и мы входим в очередную лабораторию. В дальнем углу висят три металлические вытяжки над лотками — маленькими пластмассовыми матрицами с емкостями ярко-красной жидкости, в которой находятся мясные клетки, — и в них из пипетки что-то капает женщина. Витор объясняет, что она меняет субстрат. Его нужно постоянно обновлять, потому что клетки поглощают питательные вещества и оставляют отходы, которые, если их не удалить, препятствуют росту. Он рассказывает это походя, как будто весь процесс — просто садоводство в лабораторных халатах.
Все в этой комнате должно обманывать клетки, чтобы они думали, будто растут внутри животного, и репродуцировались. Регулярно обновляемый субстрат обеспечивает питательные вещества и удаление отходов, действуя как кровь, которую качает сердце. Четыре серых инкубатора поддерживают клетки при 37°C — температуре тела. Есть даже мешалка — подвижная платформа, качающая жидкую суспензию клеток, чтобы воссоздать ощущения внутри движущегося тела. Взбалтывающиеся конические пробирки с субстратом и мясным соком как будто вышли прямиком из научной фантастики, но Витор спешит развеять эту идею.
— На самом деле это очень распространенная техника. Она часто используется для бактериальной ферментации. Почти как при производстве пива — тут то же самое, — говорит он твердо.
Самые многообещающие клетки затем относят из этой лаборатории наверх для репродукции в биореакторах в большем масштабе и, наконец, шлют поварам JUST для разработки продукта.
— От одного цыпленка вроде Иэна мы можем получить достаточно клеток на весь процесс. Мы создаем клеточный банк, тысячи маленьких ампул, и каждый раз, когда запускаем новый вид продукции, просто берем ампулу и начинаем с нее, — гордо улыбается Витор. Мысль, что тысячи животных, толпящихся в вони и грязи загона на «Ранчо Харриса», можно заменить стеллажами со стерильными ампулами, поражает.
Менеджер по коммуникациям Алекс постоянно присутствует при нашем разговоре и кивает, глядя в телефон. Ей не терпится подняться обратно, чтобы показать мне биопроцесс и производственную лабораторию. Лично мне уже просто хочется попробовать мясо. Было бы неплохо, если бы мне хотя бы сказали, что я буду есть.
— Как далеко мы находимся от выращивания кусков мяса? — спрашиваю я.
— При желании мы можем вырастить стейк за неделю, — мимоходом бросает Витор.
Я встаю как вкопанная.
— Серьезно?
— Вопрос в том, чтобы масштабировать производство. Мы можем изготавливать множество прототипов и показывать потенциал технологии, но не делаем этого. Мы знаем как, просто нужно время, чтобы поставить это на поток.
Если выращивать ткань так просто, почему жертвы ожогов до сих пор терпят болезненные пересадки кожи? Почему так много людей ходят на диализ? Почему мы просто не выращиваем нужные нам почки, печень и роговицы в лабораториях вместо того, чтобы ждать, пока умрет потенциальный донор? Как и многое из того, что я слышала сегодня, это заявление вызывает больше вопросов, чем ответов.
Лаборатория наверху светлая и просторная. Два металлических биореактора размером и формой напоминают мини-бар в отеле, и сегодня ни один из них не работает. JUST пообещали выпустить свое чистое мясо на рынок в этом году, но уже ноябрь; не могут же они запустить массовое производство в этой комнате, с этими машинами. Это похоже на исследовательский проект, а не на начало коммерческой линейки продуктов.
— При полномасштабном производстве вам понадобятся биореакторы побольше, да? — спрашиваю я.
— Верно. Чтобы достичь необходимого объема, нужно построить биореакторы с нуля. Это сложная задача. Вот почему так важно выпустить продукт, чтобы люди могли его попробовать и увидеть потенциал. Потому что как только мы заручимся их поддержкой и финансированием мясных компаний или других инвесторов, мы сможем продолжать работу.
