Замес — подъем — формовка — расстойка — выпечка — презентация — поедание.
Замес (20 мин.)
Наливаешь воду в миску для замешивания теста. В воду добавляешь дрожжи. Дрожжи размешиваешь венчиком, чтобы не было комков. Главное, чтобы они равномерно распределились. Кто-то советует добавлять дрожжи в муку, но это как спор лыжников со сноубордистами о том, чей спорт круче. В воду просеиваешь муку. Я обычно сразу добавляю соль, хотя считается, что соль задерживает развитие дрожжей. Для чистоты эксперимента соль можно добавить в момент вымешивания.
Вымешивать тесто нужно 15 минут. Идеально — крюком в стационарном миксере, я использую KitchenAid, купленный в свое время на eBay. Кстати, если соберешься покупать миксер на eBay, имей в виду, что в американских миксерах другие вольты и герцы. Их мотор в нашу розетку включать нельзя. Так что я докупил еще и моторчик, переставил его в московском сервис-центре, и мне пообещали, что еще внуки будут мешать этим миксером. Пока это похоже на правду… и почти в два раза дешевле, чем в России.
Если нет миксера, не беда. Руками поработать очень приятно. Тесто сначала будет липким и разваливающимся, но потом соберется в комок. В это время можно включить миксер на следующую скорость или прибавить усердия, если работаешь руками. В конце замеса тесто должно стать шелковым и упругим. Стало — значит, готово.
Лайфхак: если хочешь выглядеть модным хлебопеком, сейчас самое время добавить в тесто семечки или смесь трав, тмин, орехи. Только не переборщи.
Домашний хлеб — это магия рождения нового из привычного. Мы здесь для того, чтобы насладиться этой магией: мягкой, воздушной, шелковой, магнетической, веселой или грустной, вибрирующей в такт вашему настроению. Потанцевали на замесе? Едем дальше.
В каком настроении готовишь хлеб, такой он и получится. Отложи все проблемы, вымешивай с легким сердцем. Я стараюсь весь хлеб делать музыкальным. Вот несколько треков для вдохновения.
Подъем (60–90 мин.)
Скатай тесто в шар, накрой миску пленкой, оставь в теплом месте на час-полтора — отдыхать, растить ценные пузыри и увеличиваться в объеме в два раза.
Формовка (5 мин.)
Дальше начинается истинное творчество. Вынимай мягкое поднявшееся тесто из миски на стол, присыпанный мукой.
Вот самый простой способ превратить тесто в будущую буханку хлеба. Раскатай скалкой тесто — не тонко, в пласт толщиной 1,5–2 см — и скатай его ладонями в рулет. Для чего? В конце у нас получится батон. Край и бока защипните. Скорее всего, шов будет расползаться. Чтобы этого избежать, смочи его водой. Бока можно «подмять» под дно хлеба. Хочется освоить другие формы буханок — YouTube в помощь. Твори!
Расстойка (60 мин.)
Получившуюся заготовку положи на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Когда поднатореешь, можно будет экспериментировать, например, с пекарскими камнями и горячими противнями. Накрой хлеб полотенцем, протертым мукой. Только не плотно, иначе, когда заготовка поднимется, полотенце прилипнет и придется его отдирать; вся расстойка насмарку. Если это все же произошло, возвращайся к пункту «Формовка». Оставь в теплом месте примерно на час. Лучше чтобы хлеб чуть-чуть недостоял, чем перестоял, — иначе он «расстроится» и опустится, получится жесткая мокрая лепеха.
Еще один лайфхак: для работы с тестом очень удобно использовать силиконовые (менее удобно — пластиковые) скребки. Они словно продолжают руку и сильно упрощают дело.
Выпечка (40 мин.)
Когда час расстойки подходит к концу, включай духовку на 230 градусов.
Ты видел надрезы на хлебе? Надрезы — это своеобразные «окна», в которые хлеб будет подниматься в духовке. Иначе его просто разорвет. А еще это «подпись» хлебопека. Пекари надрезают хлеб специальным инструментом, в который вставляется лезвие. Обычный нож для этого не подходит. У меня такая «бритва» — керамическая. Но для начала можно просто использовать лезвие канцелярского ножа (чисто вымытое).
Начинай выпекать на 230 °C в течение 10 минут, потом опусти температуру до 210 °C. Через 10 минут снизь до 170 °C — еще на 20 минут. Так лучше формуется корочка. Не хочешь заморачиваться — просто поставь 180–185 °C на 45 минут.
Самое приятное ощущение — когда вынутый из духовки хлеб продолжает похрустывать. Это продолжает формироваться корочка из-за перепада температур. Особенно часто такое происходит с чиабаттой. Застынь на минуту и послушай музыку хлеба.
Презентация
С красивым хлебом — как с фитнес-залом: не выложил в Instagram, считай, не тренировался. Старайся делать фотографии своего хлеба особенными: на красивой доске, с разбросанными рядом семечками или мятой, с хорошим светом. Делись своими фотографиями: люди едят и глазами тоже. А заодно будешь «протоколировать» и видеть свой прогресс как хлебопека. Никогда не знаешь, вдруг это станет профессией?
В большинстве случаев готовность хлеба можно проверить по корке донышка. Постучите — звук должен быть гулким, как у спелого арбуза или дыни.
Поедание
Презентация должна вызвать аппетит — и теперь самое время получить комплименты от друзей и близких. Пшеничный горячий хлеб, хоть и вредно, но можно подавать к столу сразу. С холодным сливочным маслом, как вариант — заранее перемешать масло с растертыми чипсами из водорослей или добавить чеснок. Как говорили мои коллеги из отдела исследований и развития продукта: «Для нас лучшая похвала, если ты попросил еще». Пусть же от вашего хлеба ничего не останется.
Чиабатта
Замес
Смешай все ингредиенты в большой миске (сначала также положи дрожжи в воду). На этот раз никакого миксера: просто перемешай их до более или менее однородной массы, что занимает минуту, не дольше. Накрой пленкой или полотенцем и оставь на ночь. Важно: миска должна быть достаточно большая, иначе придется собирать тесто по дому. Оно увеличится раза в два-три.
Подъем (8–10 часов)
Удобно замесить чиабатту перед сном и получить готовое тесто утром. Ничего делать не надо, тесто все сделает за вас.
Формовка (5 мин.)
Самое главное в чиабатте — это пузыри. Если в обычном хлебе мы их раскатывали и удаляли, в чиабатте мы должны сделать все возможное, чтобы их сохранить.
