Онлайн книга «Кулинарный ежедневник»
Суп куриный с цветными клецками 1,5 л куриного бульона, 300 г отварного куриного мяса, 1 яйцо. Для клецек : 1/2 стакана воды, 1/2 стакана жуки, 50 г масла, соль, 2 яйца, мускатный орех, зелень, молотый красный перец. Воду вскипятить с маслом и солью, всыпать и размешать муку. Когда масса свернется в ком, прогревание прекратить, тесту дать немного остыть, затем частями вмешать взбитые яйца. Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо. Заварное тесто разделить пополам, в одну половину добавить большое количество мелко нарезанной петрушки, укропа или шпината, в другую — много молотого красного перца. Одна половина теста должна быть ярко-зеленого цвета, а другая — оранжевая. Чайной ложкой опускать в кипящий бульон небольшие продолговатые клецки из того и другого теста и дать им всплыть. Подать с супом. Баклажаны по-украински 1 2 баклажана, 2 помидора, 1 луковица, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки растительного масла, 150 мл бульона, 2зубчика чеснока, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, рубленые укроп и петрушка, перец молотый и соль. Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук — полукольцами, перец — соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле, залить бульоном с добавлением сметаны и томатной пасты, посыпать молотым перцем, солью и потушить 15–20 мин. В конце добавить чеснок, пропущенный через пресс. Подавать баклажаны горячими, посыпав зеленью. 17 октября Суп из потрохов с яблоками 1,5 л воды, потроха гуся или утки, 1 морковь, 1 ст. ложка риса или перловой крупы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2 картофелины, 1 яблоко, молотый перец, лавровый лист, зелень, сметана. Потроха промыть, залить холодной водой, варить, снимая пену, затем добавить промытую крупу, соль. Морковь и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле, добавить в суп. Когда потроха будут почти готовы, положить очищенный и нарезанный картофель, варить до готовности. Опустить в суп дольки яблок и специи. Потроха вынуть, мясо отделить от костей, мелко нарезать и опустить в суп. При подаче добавить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью. Утка в яблочном соусе 1 утка (1–1,5 кг), 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 100 мл воды, 500 мл кислого яблочного сока, 2 ст. ложки жира, соль, молотый перец. Хорошо промытую утку разделать на порции, натереть смесью соли, перца и мелко нарезанного лука. Подготовленные куски положить в эмалированную или огнеупорную стеклянную посуду, залить яблочным соком и оставить на 1 ч. В этой же посуде тушить утку. Когда мясо станет мягким, вынуть его из жидкости, дать обсохнуть, смазать жиром и в духовке на противне зажарить до образования светло-коричневой корочки. В жидкость, где утка тушилась, добавить разведенную водой или бульоном муку, прокипятить, посолить по вкусу. Подать утку в яблочном соусе горячей. 18 октября Суп из молодого барашка 500 г молодого барашка или баранины, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени для супа, 2 желтка, 1 стакан йогурта, сок 1 лимона, соль. Мясо отварить с очищенной и мелко нарубленной зеленью для супа в 1,25 л слегка посоленной воды. Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп. Биточки из баранины 750 г баранины, 120 г топленого масла, 40 мл винного уксуса, 4 луковицы, 100 г зелени, 8 яиц, 20 г сахара, специи и соль. Мясо вместе с 2 луковицами пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать фарш. Из приготовленной массы сформовать биточки (из расчета 3–4 шт. на порцию) и жарить их на разогретой сковороде в масле. Отдельно обжарить оставшийся мелко нашинкованный лук, добавить в него уксус и сахар. Биточки залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарубленной зеленью, добавить луковый соус и запечь. При подаче кушанье посыпать зеленью. Биточки можно приготовить и с картофелем (100 г на порцию). Для этого очищенные клубни нарезать дольками и обжарить в масле. Затем положить картофель вместе с биточками, залить все взбитыми яйцами с зеленью, добавить соус и запечь в духовке. 19 октября Суп морковный 1,5 л бульона, 200 г моркови, 200 г картофеля, 50 г жира, 1 ст. ложка муки или манной крупы, соль, мускатный орех, зелень петрушки, 500 г сметаны, 1 яичный желток. Морковь натереть на терке, положить в кастрюлю с растопленным жиром, обжарить, добавить горячий бульон или воду, очищенный, мелко нарезанный картофель и варить до готовности. Пассеровать на сковороде муку или манку и, когда остынет, смешать с маслом, добавить в суп вместе с солью и мускатным орехом, довести до кипения. При подаче положить в суп смесь сметаны с яичным желтком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Гуляш с лимонными корочками 1 кг говядины, 500 г лука, 1 зубчик чеснока, 100 г топленого свиного жира (смальца), 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка сушеной паприки, 1 щепотка тмина, цедра 1 лимона, 4 ст. ложки сметаны, соль, вода. Лук нарезать кружочками, чеснок измельчить и все вместе обжарить до появления желто-золотистого цвета. Затем влить томатное пюре, положить мясо, нарезанное кубиками, смалец, посыпать все перцем и влить немного воды. Тушить под закрытой крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. Испарившуюся воду нужно периодически доливать. В конце варки добавить тмин, лимонную цедру, перец, соль и сметану. Подавать с картофельными кнедликами, макаронными изделиями, картофелем или с черным хлебом. 20 октября Рассольник ленинградский с пикшей 500–600 г мороженой пикши, 1/2 стакана перловой крупы, 5–6 клубней картофеля, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки маргарина, 4 ч. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени, специи. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком (1:3) и отварить при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой. Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром. Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно очистив от кожицы и удалив семена. В кипящий рыбный бульон положить крупу и варить при слабом кипении 30–35 мин, за 15–20 мин до окончания варки добавить нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки заправить рассольник (по вкусу) прокипяченным огуречным рассолом, солью. В порционные тарелки положить по кусочку горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень. Судак с шампиньонами |