Онлайн книга «Блюда нашего детства»
Вырезку нарезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелко нарубленным луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2–3 ч в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 7–8 кусочков с ломтиками сала, посыпать мукой и обжарить. Шашлык из телятины, запеченный в бумаге 500 г телятины, 3 луковицы, 3 помидора, 10 г жира, зелень петрушки и укропа, красный и черный молотый перец.Мясо обмыть, нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарубленный репчатый лук, мелко нарезанные спелые помидоры, зелень, черный молотый перец, соль и жир. Тщательно перемешать и убрать в холодное место на 1–2 ч. Затем выложить смесь на смазанную маслом прочную бумагу, завернуть рулетом, обернуть фольгой и завязать ниткой или шпагатом. Рулет уложить на противень или сковороду и зажарить. Телячьи рулетики на шампурах 4 больших тонких шницеля из телятины (по 200 г), 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки острой горчицы, 1 пучок зелени (например, петрушки), зеленого лука, укропа, кервеля, сок½лимона, ¼ стакана оливкового масла, соль, черный молотый перец.Предварительно положить деревянные шампуры на 10 мин в воду. (Это придаст им большую жаропрочность, на них будет легче нанизывать мясо, и они не будут «вытягивать» сок из мяса.) Нарезать телячьи шницели полосками шириной около 2 см и длиной примерно 10 см. Посолить их, поперчить и разложить на столе. Очистить чеснок и выдавить через чесночницу в горчицу. Зелень оборвать со стеблей, вымыть и мелко нарубить. Смешать зелень, лимонный сок, немного оливкового масла и горчично-чесночную массу. Смазать полученной смесью каждую полоску мяса и скатать рулетиком. Нанизать рулетики на 4 больших или 8 маленьких шампуров, смазать оставшимся оливковым маслом и положить на гриль. Жарить около 15 мин, часто переворачивая. Гуляш из говядины 500 г говядины, 4 луковицы, 100 г растительного масла, 2 помидора, 100 г моркови, 500 г картофеля, 2 зубчика чеснока, 1 л мясного бульона, соль, черный и красный молотый перец.Репчатый лук, очищенный и нарезанный кольцами, обжарить на сковороде в растительном масле. Мясо промыть, нарезать кусочками по 50–60 г, посолить, посыпать молотым черным и красным перцем, толченым чесноком, смешать с обжаренным луком и продолжают все жарить на слабом огне до полуготовности мяса. Раскладывают мясо по горшочкам, добавить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь. Все залить мясным бульоном и поставить в духовку. За 20–30 мин до готовности добавить помидоры, предварительно нарезанные и освобожденные от семян, и посолить. Гуляш, тушенный с квашеной капустой 500 г говядины, 500 г квашеной капусты, 3 ст. ложки смальца, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, ½ ложки молотого черного перца, ¼ ч. ложки тмина, ½ ч. ложки соли.Мякоть говядины ополоснуть, обсушить, нарезать небольшими кубиками, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить. В огнеупорные глиняные горшочки положить кусочки мяса, добавить очищенный и нарезанный тонкими полукольцами лук, посыпать мукой, солью, перцем и тмином, влить немного кипящей воды и хорошо перемешать. Поставить горшочки в нагретую духовку и тушить при слабом кипении в течение 30 мин После этого положить тонко нашинкованную квашеную капусту, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 30–60 мин до мягкости мяса. Подавать к столу горячим. Чтобы гуляш получился более острым, можно в конце тушения добавить очищенный от кожицы и нарезанный ломтиками помидор. Говядина, тушенная с молодым картофелем и грибами 1 кг говядины, 100 г топленого сала,200 г грибов, г картофеля,300 г лука, 150 г сметаны, соль.Говядину нарезать (по 3–5 кусочков на порцию), обжарить в топленом сале с кольцами лука. Мясо и лук выложить в горшочек, добавить отварные и нашинкованные грибы, целые некрупные клубни или дольки очищенного картофеля, посолить, залить бульоном, в котором варились грибы, и тушить. За 3 мин до готовности добавить сметану. Жаркое по-польски 650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 2 луковицы, ½ стакана сухого вина, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона,3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, соль, перецРаздельно обжарить в масле очищенный и нарезанный ломтиками картофель, подготовленные и мелко нарезанные лук и мясо. Все разложить по горшочкам, посолить, поперчить, залить горячим бульоном (или кипящей водой), поставить в духовку. Через 20 мин добавить вино и тушить до готовности. За несколько минут до подачи к столу залить сметаной, посыпать рубленой зеленью. Жаркое по-купечески 1,5 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы,3 лавровых листа,3 ст. ложки муки, 2 стакана сметаны, 3 ст. ложки столовой горчицы, 2 зубчика чеснока, имбирь, майоран, соль, черный перец горошком.Очистить и измельчить лук, высыпать его на дно горшочка. Мясо промыть и положить поверх лука одним куском, добавить перец горошком и лавровый лист. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 2,5–3 ч. Тем временем готовить соус. На сухой сковороде поджарить муку, пока она не начнет пахнуть орехами, добавить в нее сметану. Когда она распустится, положить горчицу, сдобрить имбирем, майораном, заправить измельченным чесноком. Горшочек вынуть из духовки и залить соусом готовое мясо. Блюдо посолить. Горшочек поставить еще на 30 мин в слабо нагретую духовку. При подаче к столу мясо разрезать на порционные куски и залить соусом из горшочка. На гарнир можно подать гречневую кашу. Говядина по-новгородски 1,5 кг говядины, 6 луковиц, 2 моркови, 4 яйца, 4 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сливочного масла,300 г сметаны, 120 мл сухого вина, 120 г тертого сыра твердых сортов, соль, перец.Мясо промыть, нарезать поперек волокон кусочками весом 25–30 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 ч на холод для маринования. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить, лук и морковь почистить, измельчить и пассеровать в жире. В глиняный горшочек положить сливочное масло, половину маринованного мяса, яйца, лук и морковь, затем оставшуюся часть мяса. Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку на 5–7 мин, чтобы мясо зарумянилось, затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова запекать в духовке 20–30 мин. Готовое блюдо должно иметь аппетитную румяную корочку кремового цвета от запеченной сметаны с сырными крапинками. Подают к столу в горшочке, в котором готовилось блюдо. Говядина с хреном 1,5 кг говядины (целый кусок), 200 г хрена, 3 маринованных огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, специи, соль. |