Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
• 1 кг мелких зеленых томатов Пряности и добавки (на литровую банку): • 2 кружка лимона • маленький кусочек апельсиновой цедры • 1–2 гвоздики • маленький кусочек палочки корицы • кусочек стручка ванили Для заливки: • 600 мл воды • 200 мл 9 %-ного столового уксуса • 650 г сахара Промытые томаты разрезать на половинки или на крупные дольки, уложить в кастрюлю и залить раствором воды, уксуса и сахара. В этом растворе томаты оставить на 24 часа. Затем слить его и довести до кипения. Частями варить в нем томаты до прозрачности. Томаты разложить по нагретым банкам, добавить кружочки лимона и пряности. Раствор выпарить до половины объема и кипящим залить подготовленные томаты. Банки сразу же закрыть и перевернуть вверх дном. 737. Засахаренные зеленые томаты • 1 кг зеленых томатов Для первой заливки: • 600 мл воды • 150 мл столового уксуса Для второй заливки: • 2 кг сахарного песка • 1,5 л воды • кусочек палочки корицы • 2 гвоздики • кусочек стручка ванили Промытые зеленые томаты разрезать на мелкие кубики, залить первой заливкой и оставить на 12 часов. Затем томаты процедить, дать обсохнуть и отварить в воде 10 минут. Между тем сварить вторую заливку, добавить в нее томаты и варить, чтобы масса слегка загустела. Томаты в нем оставить на ночь. На второй день томаты немного поварить и оставить еще на ночь. На третий день томаты варить до тех пор, пока заливка не загустеет. Томаты вынуть и дать обсохнуть. Затем обвалять в сахаре и разложить по коробочкам. Можно томаты сразу же после окончания варки переложить в нагретые банки, залить горячей заливкой. Банки немедленно закрыть и перевернуть вверх дном. 738. Джем из красных томатов • 1 кг зрелых красных томатов • 800 г сахарного песка • 4 ст. ложки лимонного сока • 1/2 ч. ложки молотого имбиря Ополоснутые томаты положить на несколько секунд в кипящую воду, вынуть, положить в холодную воду, снова вынуть и очистить от кожицы. Томаты разрезать на четверти, засыпать сахаром и оставить в холодильнике на 2 часа. Затем их разварить в большой кастрюле до густоты джема, добавить лимонный сок и имбирь и еще немного поварить. Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 739. Варенье из мелких зеленых томатов • 1 кг томатов • 1 кг сахара • 1 л воды • 1 ч. ложка винной кислоты • 1 порошок ванилина (или немного бергамотовой эссенции) Для приготовления варенья рекомендуется томаты сорта, имеющие продолговатую форму. Из томатов удалить большую часть семян и выварить в 3 водах по 4–5 минут. После каждой варки томаты промыть холодной водой. Во время варки кожица томатов сморщивается и легко снимается ножом. Очищенные от кожицы томаты поместить в горячий сахарный сироп и варить до сгущения. За 4–5 минут до снятия варенья с огня в него добавить винную кислоту. Для придания аромата в варенье можно положить ванилин или немного бергамотовой эссенции. Готовое варенье выдержать в мелкой посуде 7–8 часов, а затем разлить в подготовленные банки. 740. Мармелад из красных томатов • 1 кг зрелых красных томатов • 1 апельсин • 700 г сахара • 1/2 ч. ложки лимонной кислоты • кусочек корицы и имбиря • 4 ст. ложки воды Промытые томаты разрезать на кусочки, к ним подлить воду и при частом помешивании разварить до пюреобразного состояния. Тонко снятую цедру апельсина отварить в 3 ст. ложках воды, затем мелко порубить. Горячие разваренные томаты протереть через мелкое сито, добавить апельсиновую цедру, апельсиновые косточки и пряности, завязанные в кусок ткани. Варить при частом помешивании, чтобы масса достаточно загустела. Затем удалить пряности, добавить сахар и лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды, и еще немного поварить. Кипящим мармеладом заполнить простерилизованные банки и закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. 741. Неочищенные стерилизованные томаты Отобранные для консервирования томаты хорошо вымыть холодной проточной водой. Уложить в банки и залить свежеприготовленным томатным соком, с прибавлением поваренной соли. Наполненные банки укупорить и стерилизовать. Для приготовления заливки промыть томаты проточной водой, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю и варить до мягкости и выделения сока. Затем протереть через частое сито. При протирании отделить семена и кожицу. К протертому томатному соку прибавить соль (на 1 л сока — 20–30 г соли). Затем сок довести до кипения. Уложенные в банки томаты залить томатным соком, нагретым до 80–85 °C. 742. Стерилизованные томаты с кожицей Томаты промыть водой, бланшировать в течение 1–2 минут в кипящей воде, а затем погрузить в холодную. Очистить от кожицы. Для заливки плодов используют томатный сок, который приготавливают таким же способом, как и для консервов из неочищенных цельных томатов. В каждую банку уложить одинаковые по размеру и однородной окраски томаты. Наполненные банки залить подогретым до 80 °C томатным соком и укупорить. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 25 минут при температуре 100 °C. Готовые консервы хранить в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях. 743. фаршированные томаты Для фарширования наиболее пригодны томаты крупных размеров, зрелые, с плотной мякотью. Томаты отсортировать по размеру и промыть водой. При помощи ножа отрезать верхушку томатов со стороны плодоножки и специальной выемкой удалить часть мякоти и семян. Подготовленные томаты наполнить фаршем, приготовленным таким же способом, как и для консервированного фаршированного перца, закрыть отрезанной верхушкой и уложить в банки емкостью 0,5 л. |