Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
• соль Мелко нашинкованный репчатый лук слегка пассировать, добавить нарубленную зелень, перец горошком, бульон, уксус, посолить и довести до кипения. Горячий соус переложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник. 897. Соус «Ткемали» • 1 кг ткемали (слив) • 50 мл воды • 1 головка чеснока • 2 ст. ложки сухого укропа • 3 ч. ложки кориандра • 1 1/2 ч. ложки красного молотого перца • 2 ч. ложки сухой мяты Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, влить воду и кипятить на медленном огне, пока не сойдет кожица и не отстанут косточки (их надо отделить от остальной массы). Прозрачный сок слить, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут. Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками. Хранить в прохладном месте. 898. Соус кизиловый • 500 г кизила • 50 мл воды • 4 зубчика чеснока • 1 ч. ложка кориандра • 1 ч. ложка сунели • 2 ст. ложки кинзы • 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа • красный молотый перец Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг. Косточки удалить. К полученному пюре добавить кипяченую воду, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать. Довести смесь до кипения. Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками. Хранить в прохладном месте. 899. Приправа из крыжовника с чесноком • 700 г крыжовника • 300 г чеснока • по 100 г укропа и кинзы Ягоды крыжовника и чеснок провернуть через мясорубку, добавить очень мелко нарезанные укроп и кинзу. Хранить в прохладном месте. Эта приправа долго хранится без укупорки. 900. Соус из баклажанов с овощами • 7,5 кг баклажанов • 700 г сладкого перца • 500 г моркови • 500 г лука • 50 г петрушки • 4 кг томатов • по 5 зерен черного горького душистого перца • 10 мл растительного масла • 200 г муки • укроп Зрелые баклажаны средних размеров вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, нарезать толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности. Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь почистить и нарезать соломкой (толщиной 7 мм и длиной 3–4 см). Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Зелень вымыть и мелко нарезать. Зрелые томаты нарезать кусочками, разварить под крышкой до размягчения и протереть через сито. Томатную массу уварить наполовину при помешивании, добавить обжаренные баклажаны и подготовленные овощи, горький и душистый перец. Варить на слабом огне под крышкой около 60 минут. Фасовать в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: — банки емкостью 0,5 л — 60 минут, — банки емкостью 1 л — 80 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 901. Соус из кабачков с томатным соком • 3 л густого томатного сока • 3 кг очищенных кабачков • 6 морковин • 10 сладких красных перца • 3 головки чеснока • 1 стакан сахара • 2 стакана растительного масла • 1 ст. ложка соли • 1/2 стакана 9 %-ного столового уксуса В уваренный томатный сок положить тертую морковь. Варить до полной мягкости 20 минут. Добавить сахар и растительное масло. Довести до кипения, всыпать нарезанный кубиками перец и кабачки. Дать покипеть на медленном огне 30–40 минут. Всыпать мелко нарезанный чеснок и влить уксус. Прокипятить 3–5 минут. Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить. 902. Соус из красной смородины • 2 кг красной смородины • 1 кг сахара • 1 стакан 9 %-ного столового уксуса • 2 ч. ложки молотой гвоздики • 1 ст. ложка корицы • по 1 ч. ложке черного и душистого молотых перцев Из сахара и смородины сварить желе. Затем отжать и отделить косточки. Влить уксус, добавить пряности. Все перемешать и кипятить еще несколько минут. Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить. 903. Соус томатно-ореховый • 500 г помидоров • 50 г очищенных грецких орехов • 1 зубчик чеснока • красный перец • кинза • соль по вкусу Помидоры сварить, протереть через сито, перелить в кастрюлю и поставить на огонь. Через 5 минут с момента закипания добавить истолченные с чесноком грецкие орехи и варить 5 минут. Затем добавить истолченные вместе красный перец, кинзу и соль и варить в течение 5 минут. Горячий соус разлить по банкам. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C: — банки емкостью 0,5 л — 20 минут, — банки емкостью 1 л — 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 904. Соус ореховый • 200 г очищенных грецких орехов • 50 мл гранатового сока • 150–200 мл воды • 1–2 зубчика чеснока • по 1/2 ч. ложки толченого шафрана, семян кориандра и хмели-сунели • 2–3 веточки кинзы • красный молотый перец • соль Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь. Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду. |