Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
|
Мелкие грибы оставить целыми, более крупные разрезать пополам или нарезать кусочками. У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку — тонкими кружками. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, добавить соль и прогреть грибы до тех пор, пока не выделится сок и грибы не станут мягкими. Варить при слабом кипении (90–95 °C) в течение 10–20 минут. Грибы положить в простерилизованные банки и залить горячим грибным соком, выделившимся во время прогревания. Банки герметично укупорить и охладить. 980. Грибы натуральные Подготовленные грибы отварить в воде и переложить в горячие банки. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C: — банки емкостью 0,5 л — 20 минут, — банки емкостью 1 л — 30 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. 981. Грибной сок со специями • 2 кг свежих грибов • 2–3 луковицы • 2–3 ч. ложки черного молотого перца • 5–6 лавровых листьев • 1/2 ч. ложки душистого перца • 2 ст. ложки соли Грибы очистить, промыть, откинуть на дуршлаг и мелко нашинковать или пропустить через мясорубку. Смешать с солью и специями и 3–4 дня выдержать в холодном месте. Затем в грибы добавить нашинкованный лук и варить до загустения. В горячем виде массу разлить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и охладить. 982. Грибной экстракт Грибную массу нашинковать или пропустить через мясорубку, варить в течение 30 минут при слабом кипении. Грибной сок процедить через марлю, грибную массу отжать. Эту же грибную массу можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить, чтобы вышел весь сок. На 1 л жидкости добавить 1–2 ч. ложки мелкой соли, налить в широкую посуду, поставить на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дать воде испаряться до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции сиропа. Экстракт в горячем виде налить в маленькие стерилизованные бутылки, герметично укупорить и охладить. Хранить в прохладном месте. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Грибной экстракт и сок находят применение в производстве деликатесных блюд, панировочной муки. Панировочную муку смешивают с грибным соком или экстрактом до состояния густой массы, раскатывают тонким слоем, высушивают и измельчают. 983. Грибной соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом • 300 г жареных грибов • 30 г чернослива • 30 г изюма • 60 томатной пасты • 180 мл воды • 1 ч. ложка сахара • 45 г сливочного, топленого или растительного масла • соль Изюм и чернослив замочить в теплой воде 1–2 часа. Грибы почистить и промыть. Положить в 2 %-ный раствор соли, чтоб они не потемнели, на 30 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. После этого выложить грибы в глубокую сковороду с маслом и тушить на слабом огне, пока из грибов не испарится вся жидкость. Томатную пасту развести водой, добавить сахар и довести до кипения. Изюм и чернослив промыть и положить к жареным грибам. Залить все томатной пастой и довести до кипения на слабом огне. Горячую массу переложить в банки накрыть крышками и стерелизовать при 100 °C: — банки емкостью 0,5 л — 40 минут, — банки емкостью 1 л — 60 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить. Такой же соус можно приготовить и из сушеных грибов, предварительно замачивая их на 3–4 часа. Остальные шаги как и для свежих грибов, что описано выше. 984. Грибы в масле • 250 г сушеных грибов • 1 л растительного масла Грибы положить в банки, залить маслом и закрыть крышками. Такие консервы можно хранить в течение 8 месяцев. 985. Тушеные подосиновики • 1 кг подосиновиков • 150 мл растительного масла • 2 луковицы • 30 г соли Грибы вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Грибы и лук выложить в глубокую сковороду, посолить, влить немного воды, добавить растительное масло, тушить до готовности. Переложить в банки, простерилизовать, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место. 986. Жареные грибы в сухарях • 1 кг белых грибов • 350 мл растительного масла • 2 яйца • 20 г соли • 100 г сухарей Подготовленные белые грибы посолить и поджарить в собственном соке 50 минут. Затем добавить масло, взбитые яйца, сухари и перемешать. Жарить еще 10–20 минут. Горячую массу переложить в стерилизованные банки емкостью 0,5 л. Закрыть крышками и стерилизовать при температуре 105 °C в течение 90 минут. 987. Жареные грибы • 1 кг грибов • 350 г сливочного масла • 3 ч. ложки соли Свежие грибы очистить, промыть холодной водой, дать воде стечь и нарезать брусками или кусочками. В кастрюле разогреть масло, положить грибы, добавить соль, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 45–50 минут. Затем поджарить без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным. Горячие грибы переложить в маленькие простерилизованные банки. Залить растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 см. Банки сразу же закрыть крышками и охладить. Хранить в прохладном месте. 988. Консервированный грибной суп с помидорами • 250 г белых грибов • 170–200 г красных помидоров • 130 г моркови • 50 г корней петрушки • 20 г репчатого лука • 15 г соли • 5 г сахара • 5 г зелени сельдерея и петрушки • 1 лавровый лист • по 3–4 горошины душистого и горького перца |