Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ 1 кг говядины, 1 лавровый лист, 2 головки чеснока, соль, черный перец горошком Мясо нарезать на мелкие кусочки, уложить в мультиварку и готовить в режиме «Тушение» в течение 6 часов. За 1 час до конца приготовления добавить соль, перец, положить лавровый лист и разделенный на зубчики чеснок. Готовую тушенку не выкладывать сразу, необходимо дать ей «дойти» еще 1 час с закрытой крышкой. Разложить по банкам, долить жир, выделившийся с мяса, дать остыть и убрать в холодильник. 1015. Языки говяжьи соленые (старинный рецепт) • 1 кг говяжьих языков Для рассола: • 1 л воды • 75 г соли • 18 г селитры • 50 г сахара • по 6 г гвоздики и корицы • 10 г черного перца • 5 г лаврового листа Языки тщательно почистить, промыть, уложить в чистые бочки и залить рассолом при соотношении на 1 кг языков 1 л рассола. Через 3–4 дня рассол вылить, переложить в другую тару и залить свежим рассолом того же состава. Языки готовы через 12–18 суток. Хранить при температуре 4–5 °C. 1016. Копченая говядина с ягодами • 10 кг говядины (кострец) • 100 г сахара • 100 г сушеных ягод можжевельника • 500 г соли Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс. Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов. Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня. 1017. Говядина копченная • 48 кг говядины • 2 кг соли • 50 г селитры Свежую говядину натереть солью с селитрой, сложить в ящик, пересыпать солью. Выдержать в теплом месте 12–18 часов, а затем обсушить и коптить 2–3 недели в домашней коптильне, делая ежедневно перерывы по 2–3 часа. 1018. Говядина копченая по-гамбургски • 24 кг говядины • 900 г соли • 25 г селитры Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и поставить в горшке в теплую духовку на 12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне. 1019. Окорок горячего копчения по-крестьянски • куски окорока Для рассола: • 100 г соли • 10 г сахара • 5 г глутамата натрия • по 10 мл жидких приправ из можжевельника и чеснока Куски окорока 7 дней выдержать в рассоле. По прошествии этого времени окорок подсушить в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк. Затем в течение 20 минут мясо коптить дымом при высокой температуре до получения золотисто-желтой окраски. После этого куски окорока положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней необходимое время (из расчета 1,5 часа на каждый килограмм мяса). После этой процедуры окорок остудить на воздухе. 1020. Окорок говяжий горячего копчения • куски тазобедренной части говяжьей туши Для рассола: • 1 л воды • 100 г соли Куски нижней части коровьего бедра (или шпигованные куски телятины) 7 дней выдержать в рассоле. Затем мясо положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней некоторое время (см. предыдущий рецепт). Готовые куски окорока охладить и коптить дымом с низкой температурой до получения золотисто-желтой окраски. 1021. Окорок из телятины (мокрый посол) копченый • куски тазобедренной части телячьей туши Для рассола: • 500 мл воды • 100 г соли -10 г сахара • 10 г глутамата натрия Мясо положить в приготовленный рассол и выдержать 7 дней. Затем тушу вынуть, просушить, коптить в течение 20 минут дымом с высокой температурой. Ветчину свернуть, перевязать и довести до готовности в емкости для варки ветчины. По окончании варки емкость охладить в холодной воде в течение нескольких часов и поместить в холодильник на 1 день. 1022. Ветчина говяжья копченая • 1 кг говядины • 50 г соли • по 10 г сахара и сушеных ягод можжевельника Куски нижней части коровьего бедра (кострец) или нашпигованного рулета из телятины натереть посолочной смесью и просолить в течение трех недель. Затем говядину вымачивать в воде 14 часов, подсушить и коптить через каждые 2 дня дымом при невысокой температуре (7–10 раз). 1023. Язык копченый • 1 кг говяжьих языков • 100 г соли • 1 г селитры • пряности по вкусу Языки тщательно почистить, промыть, обсушить. Натереть солью, селитрой, тмином, чесноком, петрушкой, укропом, репчатым луком и солить 7–8 дней. После этого коптить. 1024. Пастрома говяжья • 6 кг говядины (филе, поясничную и спинную части, грудинку) • 1 стакана воды • 1/2 стакана соли • 1 ч. ложка черного молотого перца • 7–8 головок чеснока Для маринада: • 500 мл воды • 250 г соли • 500 г тертого чеснока • 50 г черного молотого перца Мясо снять с костей, зачистить от сухожилий, пленок, хрящей, нарезать кусками весом 700–800 г, толщиной в 10 см, проколоть иглой, затянуть шпагатом и завязать его так, чтобы можно было подвешивать на крючки. Куски мяса натереть маринадом из смеси воды, соли, чеснока и перца. Затем сложить пастрому в деревянную посуду, вынести в холодное помещение на 3 суток для созревания. После этого куски мяса подвесить на вешала, поместить в коптильню и коптить дымом горящих дров твердой породы 4 часа при температуре 90 °C. |