Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
Готовую говяжью пастрому вынести в холодное и сухое место, подвесить на вешала и дать остыть. 1025. Колбаса болонская • по 400 г говяжьего сала, свиного шпика и телятины • пряности • перец • соль Телятину мелко порубить вместе с салом и шпиком, прибавить немного пряностей, перца, соли и начинить толстую воловью кишку, проткнув ее в нескольких местах вилкой. Варить в течение 1 часа. Хранить в прохладном месте. 1026. Вареная колбаса по-домашнему • 6 кг говяжьего фарша • 3 кг свиного фарша • 1 ст. ложка сахара • черный молотый перец • 1 головка чеснока • 2 стакана воды • 1 стакан крахмала • 1 кг мелко нарезанного на кусочки (по 0,3–0,5 см) сала Свиной и говяжий фарш перемешать, добавить сахар, молотый черный перец по вкусу. Головку чеснока очистить и, растерев с солью, добавить в фарш, туда же влить воду и засыпать крахмал. Все тщательно перемешать, а в конце положить кусочки сала. Для приготовления фарша мясо нарезать кусками 100–200 г, посолить (2,5 % соли от массы мяса) и тщательно перемешать. Выдержать в холодном помещении 1–2 суток и тонко измельчить мясо, пропуская его 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения однородной массы. Говядину и свинину для фарша измельчить по отдельности. Сало добавить в самом конце вымешивания. Смесью из фарша плотно наполнить шприц (следить, чтобы не было пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную ниткой с одной стороны, шприцевать батон колбасы длиной до 50 см. Наполненные оболочки завязать, а концы стянуть, изгибая батон в виде кольца. Если батоны толстые, то их перевязать шпагатом поперек в нескольких местах и не сгибать. Батоны подвесить на 1–2 часа для осадки в холодном помещении и в нескольких местах наколоть тонким шилом для выхода газов. Затем батоны лучше прожарить в дыму 1,5–2 часа при температуре 60–80 °C, затем варить, поместив в просторную кастрюлю. Прожарка в дыму даст колбасе приятный цвет и улучшит ее аромат. Температура воды и при варке около 80 °C. Продолжительность термической обработки зависит от размеров батонов. Тонкие колбасы варить 40–60 минут, толстые — до 2 часов. Готовность проверить, проткнув колбасу шилом и оценивая цвет появляющейся жидкости. Она должна быть прозрачная, но не красная. После варки колбасы следует быстро охладить до температуры ниже 10 °C и хранить 2–3 суток в холодильнике. В некоторых руководствах вареные колбасы рекомендуют после варки слегка прокоптить (до 1 часа) в дыму, они тогда станут более ароматными и более стойкими в хранении. 1027. Колбаса венская • 2 кг говядины • 1,2 кг свинины • 1,2 кг верхнего свиного сала • 150 г соли • 40 г кардамона • 50 г черного перца • стебли кориандра • ветки можжевельника Мясо мелко порубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа. Свиное сало порубить кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов. Смешав все вместе, прибавить соль, кардамон и перец. Туго набить кишки, проколоть их толстой иглой или вилкой со всех сторон и подвесить на сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 1–2 недели стеблями кориандра и ветками можжевельника. Подвесить эти колбасы на чердаке, где временами их следует очищать щетками и смазывать оливковым маслом со спиртом. 1028. Колбаса копченая • 4 кг говядины без костей и жира • 2,4 кг свиного сала • 150 г соли • 12 г селитры • 25 г толченого перца Говядину и сало мелко порубить, прибавить соль, селитру и толченый перец. Фарш размешать, начинить им кишки и подвесить их в сухом, но прохладном месте на 8–10 дней, а потом коптить 6 дней. 1029. Диетическая говяжья колбаса • 1500 г постной говядины или телятины • 500 г постной свиной грудинки • 2 ст. ложки диетической соли • 1 ст. ложка красного молотого перца • 2 ч. ложки белого молотого перца • 1 ч. ложка молотого мускатного ореха • 1/2 тертого зубчика чеснока Пропустить через мясорубку говядину вместе с телятиной (диаметр отверстий 4,5 мм) и свиную грудинку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и посыпать ими фарш. Все тщательно перемешать. Очень плотно набить колбасным фаршем волокнистые оболочки. Варить колбасу при температуре 72 °C в течение 1 часа. Не переваривать! Хранить в прохладном месте. 1030. Колбаса копченая чайная • 4 кг говядины • 2,4 кг свиного сала • 150 г соли • 13 г селитры • 25 г толченого перца Из говядины без костей и жира и свиного сала смолоть фарш, прибавить соль, селитру, перец, размешать, начинить кишки. Подвесить в сухом, но прохладном месте на 8–10 дней и коптить в течение 6 дней. 1031. Колбаса с квашеной капустой • 500 г постной говядины • 500 г нежирной свинины • 500 г квашеной капусты • 70 г репчатого лука • 70 г моркови • 70 г свеклы • 70 г картофеля • 5 г перца • 15–20 г соли Говядину и свинину мелко нарезать. Переложить в кастрюлю с толстым дном. Квашеную капусту отжать, просушить и переложить в кастрюлю с мясом. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь, свеклу и картофель очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Переложить овощи в кастрюлю с мясом и капустой. Добавить соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне в течение 2–3 часов. Массу остудить, размять. Начинить специальные пергаментные гильзы. Такую колбасу можно использовать для приготовления борща. |