Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
1032. Домашние сосиски с луком • 600 г жирной говядины • 600 г свинины • 600 г говяжьего сала • 1/2 стакана мелко нарубленного лука • 1 ч. ложка черного молотого перца • 1 ч. ложка соли • 1/2 ч. ложки черного перца горошком Пропустить через мясорубку говядину, свинину и сало, добавить перца, соли и смешать все это с луком и начинить кишки. Перед употреблением отварить или пожарить. 1033. Мясо в маринаде • 2,3 кг говядины без костей • 1 кг репчатого лука • 800 г моркови • 260 г корня петрушки • 20 мл растительного масла Для заливки: • 135 г сахара • 55 г соли • 500 мл 9 %-ного столового уксуса • 390 мл бульона или воды Мясо уложить в глубокую сковороду или чугунок и тушить в собственном соку 40–50 минут. Готовое мясо отделить от бульона и уложить в банки в горячем виде. Лук очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 мм. Морковь и корень петрушки очистить, обрезать верхнюю и нижнюю части, затем промыть и нарезать лапшой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи обжарить в предварительно подогретом до температуры 120–125 °C растительном масле 15–20, минут и уложить в банки. Лавровый лист промыть водой и заранее уложить на дно банок, в которые расфасовать обжаренные овощи. Горячий бульон, полученный после тушения мяса, отфильтровать, залить в эмалированную кастрюлю, куда добавить остатки воды, а также сахар и соль. Смесь кипятить 2–3 минуты, после чего кастрюлю снять с огня и добавить уксус. Готовый маринад залить в банки при температуре не ниже 70 °C. Банки закатать и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 105 °C. 1034. Гуляш • 3,5 кг говядины • 1,8 л заливки • 10 лавровых листьев Для заливки: • 450 г жира • 50 г муки • 400 г нарезанного репчатого лука • 70 г соли • 20 г сахара • 6 г красного молотого перца • 1,1 л воды Подготовленное мясо нарезать кусочками по 25–30 г и обжарить в жире 40–50 минут. Когда мясо подрумянится, вынуть его, а в жир поместить лук, который обжарить до появления золотистой окраски. Отдельно поджарить муку и смешать ее с луком. Потом добавить воду, соль, сахар и перец. Смесь довести до кипения и разлить по банкам при 70–80 °C. Банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 105 °C. 1035. Говядина с овощами в сметанном соусе • 1,3 кг говядины без костей • 170 г жира • 450 г моркови • 1 кг картофеля • 550 г зеленого горошка • 400 г репчатого лука Для соуса: • 150 г томата-пюре • 200 г сметаны • 40 г смальца • 75 г соли • 40 г пшеничной муки • 3 г молотого черного перца • 1,2 л бульона или воды Мясо нарезать кусочками по 25–40 г, поместить в чугунок и тушить без добавления воды 40–60 минут. Тушеное мясо шумовкой вынуть из бульона и сложить в отдельную посуду. Лук очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 мм. Картофель и морковь очистить, промыть и нарезать кубиками с гранями не более 10 мм. Нарезанный картофель хранить в воде во избежание потемнения. Свежий зеленый горошек вылущить, отобрать поврежденные, битые, недозрелые горошины и промыть (замороженный — разморозить в холодной воде в течение 20–30 минут, затем удалить непригодные горошины). В чугунок заложить морковь, лук, жир и тушить 30 минут до готовности. Когда морковь и лук приготовиться, к ним добавить сырой картофель и зеленый горошек. Всю массу перемешать, подогреть до температуры 70–75 °C и расфасовать в банки. Муку пассеровать в жире до приобретения кремового цвета, затем, при тщательном помешивании, последовательно добавить томат-пюре, сметану, воду, соль и перец. Смесь кипятить 3–5 минут и залить содержимое банки. Наполненные банки закатать и стерилизовать при температуре 105 °C 2 часа. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Начальная температура рассола в кастрюле при второй и третьей стерилизациях не должна превышать 30 °C. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а банки герметично укупорены. После стерилизации следует проверить качество укупорки, банки тщательно промыть, протереть и выдержать в комнатных условиях в течение 20 дней, хранить в холодном помещении. 1036. Говядина тушеная Вариант 1 Мясо помыть, нарезать на кусочки, положить в тазик, посыпать солью и дать постоять минут 30. Банки литровые или полулитровые и крышки простерилизовать, разложить туда мясо, накрыть крышками и поставить в холодную духовку. Жидкость не добавлять, мясо даст свой сок. Тушить мясо 2,5–3 часа. В процессе готовки мясо усядет, тогда из одной банки добавить в остальные до верха. (Все делать стерилизованной ложкой.) Потом достать из духовки и закатать крышками. Поставить на сутки в теплое место. Вариант 2 • 457 г говядины • 52 г говяжьего или свиного топленого жира • 7 г измельченного репчатого лука • 6 г соли • 1 лавровый лист Куски мяса промыть проточной водой, после чего уложить их на доску (предварительно промытую, ошпаренную) и отделить от костей, сухожилий, излишнего жира, сосудистых сплетений, крупных желез и хрящей. Подготовленное таким образом мясо нарезать на кусочки по 80-100 г. Жир-сырец измельчить вручную или на мясорубке с решеткой с отверстиями диаметром 5 мм. На дно полулитровой банки уложить лавровый лист, лук, затем куски мяса, посыпать их солью и сверху залить растопленным жиром. |