Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
Затем сало достать, проветрить и снова положить под гнет. Хранить в прохладном месте. 1042. Солонина обыкновенная • 16 кг свинины • 2 стакана сахара • 800 г соли • 40 г селитры • 10 л воды • можжевеловые ягоды • черный молотый перец • лавровый лист • кориандр Соль и селитру смешать вместе. Натереть смесью мясо. Затем мясо уложить в кадку и пересыпать пряностями с сахаром. Залить водой. Кадку следует держать на холоде, и через неделю солонина будет готова. Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она делается тверже. 1043. Соление из свинины • 16 кг свинины Для рассола: • 10 л воды • 2,4 кг поваренной соли • 400 г сахара • 80 г селитры Сварить рассол из воды, соли, сахара и селитры. Во время варения необходимо хорошо снимать пену. Когда рассол остынет, залить им мясо, так чтобы оно покрылось им полностью. Прежде чем положить говядину в рассол, хорошенько обмыть ее и обсушить. Свинина просаливается в продолжение 4–5 дней, если окорок большой, то ему потребуется для просолки от 2 до 3 недель. 1044. Копченая ветчина по-грузински • 10 кг окорока • 20 г сахара • 3 зубчика чеснока • 4 лавровых листа • 20 г кориандра • 350 г соли • 7 л воды • ягоды можжевельника Куски мяса промыть, просушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника. В кипящей воде растворить оставшуюся соль и сахар, добавить лавровый лист, чеснок, кориандр, остудить и залить рассолом мясо. Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце процедуры еловые и сосновые шишки. 1045. Ветчина из шейной части свиной туши копченая • 1 кг свинины Для рассола: • 1 л воды • 120 г соли • по 10 г сахара, белого перца, ягод можжевельника Куски мяса уложить в емкость, полностью залить приготовленным рассолом и поставить емкость в прохладное место на 14 дней. Просоленную ветчину подвесить на крюки и подсушить в течение двух дней. Коптить дымом при невысокой температуре до получения желаемой окраски, подкладывая для аромата луковую шелуху. 1046. Ветчина с тмином холодного копчения (сухой посол) • 1 кг окорока • 50 г соли • 10 г сахара • 10 г тмина Смешать сахар, соль и тмин и натереть этой смесью хорошо охлажденные куски мяса (особенно тщательно со стороны шкурки). Сложить мясо в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и оставить в прохладном помещении. Куски мяса перекладывать каждые 3–4 дня, причем обязательно шкуркой вниз. Появившийся через 3 недели собственный рассол слить, а ветчину оставить в емкости для просаливания еще на 3–4 дня. Затем емкость заполнить водой и вымачивать в ней ветчину в течение 14 часов. После этого куски ветчины извлечь, обмыть теплой водой, подвесить и подсушить. Один раз в день их коптить дымом при невысокой температуре. Небольшое количество тмина, насыпаемого на древесные опилки, улучшает вкусовые качества ветчины. 1047. Ветчина с тмином холодного копчения (мокрый посол) • 1 кг окорока Для рассола: • 1 л воды • 120 г соли • 10 г сахара • 20 г тмина Охлажденные куски ветчины уложить в емкость для посола. Смесь соли и сахара растворить в воде, полученным рассолом залить ветчину, закрыть емкость и поставить ее в прохладное помещение на 14 дней. Просоленную ветчину обмыть теплой водой и в течение одного дня подсушить на воздухе. Затем ежедневно по 1 разу коптить мясо дымом при невысокой температуре. При каждом копчении древесные опилки посыпать тмином (10 г). 1048. Ветчина с можжевельником холодного копчения • 1 кг окорока • 50 г соли • 10 г сахара • 40 г ягод можжевельника Растертые ягоды можжевельника смешать с сахаром и солью и тщательно натереть этой смесью куски мяса со всех сторон. Мясо уложить в емкость шкуркой вниз, емкость закрыть и поместить в прохладный погреб на 3 недели. В течение этого времени куски ветчины каждые 3–4 дня перекладывать (обязательно шкуркой вниз). Через 3 недели появившийся собственный рассол слить и оставить куски ветчины еще на 3–4 дня в той же емкости. Затем залить куски ветчины холодной водой и вымачивать в течение 14 часов для ослабления вкуса соли. Потом куски обмыть чуть теплой водой, в течение 1 дня подсушить, подвесив на крюки, в хорошо проветриваемом помещении. Коптить дымом при низкой температуре. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпать ягоды можжевельника. 1049. Ветчина с можжевельником (мокрый посол) холодного копчения • 1 кг окорока Для рассола: • 1 л воды • 120 г соли • 10 г сахара • 60 г ягод можжевельника Куски ветчины уложить в емкость для посола. Растворить в воде смесь соли и сахара. Растереть ягоды можжевельника и добавить их в рассол. Залить ветчину рассолом так, чтобы она была покрыта им полностью. Емкость для посола накрыть тканью или чистой крышкой и поставить в прохладное место. Через 14 дней извлечь куски ветчины из рассола, обмыть чуть теплой водой, подвесить на крюки и подсушить в течение 1 дня в хорошо проветриваемом помещении. |