Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли). Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Нагрузка нужна для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики. Крупную рыбу, выпотрошенную и распластанную, грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба готова через 2–3 дня, средняя — через 5–10, крупная — через 7–10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5–7 суток. 1112. Малосольная рыба • 1 кг рыбы • 100–200 г соли • 10–40 г сахара • мелко нарезанная зелень укропа Малосольными можно приготовить лосося, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпать солью и сахаром. На пергаментную бумагу уложить слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу завернуть в пергамент и поместить под гнет в холодильник. Мелкая рыба будет готова через 12–13 часов, а крупная — на следующий день. 1113. Малосольная икра • 500 г икры Для рассола: • 1 л воды • 70 г соли Икру сазана, щуки, судака или сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол соли и воды, довести его до кипения и остудить до 60–70 °C. Икру залить рассолом на 20–30 минут, затем отцедить через сито или марлю. Такая икра хранится в холодильнике не более 2–3 дней. При подаче икру можно заправить растительным маслом и рубленым зеленым луком. 1114. Лосось малосольный в апельсинах • 1,2 кг филе лосося • 2 ч. ложки сахара • 1 горсть крупной соли со специями • измельченный укроп • 3–4 апельсина Филе лосося промыть и обсушить на бумажном полотенце. Каждую сторону лосося обсыпать 1 ч. ложкой сахара, затем натереть солью со специями (например, розмарином), а сверху укропом. Апельсины помыть, очистить от кожуры и нарезать кольцами. На дно пластмассового контейнера положить слой апельсинов. На апельсины положить подготовленное филе, а сверху снова слой апельсинов. Контейнер закрыть крышкой и убрать в морозильную камеру на 5–6 часов. Необходимо следить, чтобы рыба слегка затвердела, но не перемерзла! Рыбу очистить от апельсинов и соляной корочки (при необходимости промыть в холодной воде). Малосольного лосося можно хранить прямо в контейнере и нарезать непосредственно перед употреблением. 1115. Горбуша соленая • 1 кг горбуши • 1 ч. ложка сахар • 2 ч. ложки соли Горбушу очистить, удалить плавники, хвост, голову и кости. Филе вымыть и обсушить. Соединить сахар и соль. Перемешать. Полученной смесью натереть рыбное филе. На блюдо положить одну часть филе кожицей вверх, сверху второе филе тоже кожицей вверх. Придавить гнетом. Убрать в холодильник на 24 часа. Затем горбушу зацепить на крючок, подвесить над плитой или батареей и слегка подсушить. 1116. Скумбрия соленая • 1–1,5 кг скумбрии Для рассола: • 1 л воды • 1/2 стакана соли • 1 ст. ложка сахара • 10 горошин черного перца • 4 лавровых листа Для приготовления рассола в кастрюлю влить воду, положить соль, сахар, перец и лавровый лист. Кастрюлю поставить на сильный огонь и довести смесь до кипения. Скумбрию почистить, помыть и положить в банку. Залить остывшим рассолом. Поставить в прохладное место на 48 часов. 1117. Ставрида соленая • 1 кг ставриды Для рассола: • 1 л воды • 250 г соли • 15 горошин черного перца • 4 лавровых листа • корица по вкусу В кастрюле соединить воду, соль, черный перец и довести все до кипения. Затем добавить лавровый лист и корицу. Варить в течение 1–3 минут. Снять кастрюлю с огня. Рассол охладить. Ставриду почистить и помыть. Рыбу положить в чистую кастрюлю. Залить рассолом. Накрыть крышкой. Убрать в прохладное место на 3 дня. 1118. Соленые килька, сельдь и салака • 1 кг рыбы Для засолочной смеси: • 90 г соли • 3 г черного молотого перца • 7 г душистого молотого перца • 1 г белого молотого перца • 3 гвоздики • 1 г сахара • кориандр • корица • имбирь • мускатный орех • мускатный цветок • кардамон • сандаловое дерево • розмарин Тщательно перемешать все компоненты для засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху положить груз, хранить в прохладном месте. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Соль — один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола используют только крупную соль. Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Использование же йодированной соли недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к быстрой порче продукта. |