Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
• 1 палочка корицы Мелкие баклажаны очистить от кожицы и кипятить в уксусе с солью. Через 15 минут добавить мускатный орех, 5 гвоздик и черный перец. Поварить еще 15 минут, чтобы баклажаны стали достаточно мягкими. Процедить и охладить. Разложить баклажаны в банки, добавить оставшиеся гвоздику и корицу. Залить маслом, закрыть банки и хранить в прохладном месте. 553. Баклажаны с кинзой (турши) • 3 кг баклажанов • 1 кг чеснока • 500 г кинзы • уксус Баклажаны вымыть, отрезать хвостики, отварить в соленой воде до мягкости и сложить в отдельную посуду. Чеснок очистить, каждый зубчик нарезать на 5–8 частей и сложить его в миску. Баклажаны измельчить маленькими кубиками и добавить к чесноку. Вымытую и подсушенную зелень кинзы мелко нарезать и смешать с баклажанами и чесноком. Смесь разложить в банки, немного утрамбовывая. Банки залить уксусом. Через некоторое время уксус подлить. Оставить турши в банках на 12 часов, затем закрыть банки крышками или пергаментной бумагой. Хранить в холодном месте. 554. Баклажаны острые • 10 кг баклажанов • 5 стручков острого перца чили • 5 головок чеснока • соль Для маринада: • 1 л 9 %-ного уксуса • 1 л воды Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5 см, уложить в большую миску, посыпая каждый слой солью. Придавить тяжестью и оставить на 3 часа. Почистить чеснок, помыть перец (сердцевину с семена не удалять). Пропустить чеснок и перец через мясорубку. Залить маринадом. Баклажаны промыть, обсушить. Обжарить с обеих сторон на слабом огне, обмакнуть в чесночном соусе, положить в банку, утрамбовать (сверху должен выступить сок). Таким образом заполнить всю банку и закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте. 555. Баклажаны с помидорами и чесноком • 1 кг баклажанов • 1 кг помидоров • 600 г чеснока • 250 мл растительного масла • 1–2 лаврового листа • 3–5 горошин черного перца • 1/2 ч ложки уксуса Баклажаны очистить и варить в течение 10–15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Откинуть их на дуршлаг и остудить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить на растительном масле до готовности. Чеснок истолочь, помидоры нарезать кружочками. В банки укладывать слоями: баклажаны, чеснок, помидоры. Желательно, чтобы на каждый кружок баклажанов приходилось немножко чеснока и один кружок помидоров. Утрамбовать и залить маслом, оставшимся от жарения. Положить в банки лавровый лист, перец, влить уксус. Накрыть крышками и стерилизовать 25–30 минут. Затем герметично укупорить. 556. Закуска из баклажанов • 6 кг некрупных баклажанов • 200 г свежего острого перца • 200 г чеснока • 600 г моркови • зелень петрушки Для маринада: • 2 л воды • 1,5 л растительного масла Баклажаны помыть, срезать плодоножки, разрезать вдоль почти до конца. Половинки обильно посолить, сложить вместе, уложить в емкость и поставить под гнет на сутки. Затем баклажаны отварить в кипящем маринаде около 7–10 минут, снова сложить в емкость и оставить под гнет на сутки. Перец и чеснок пропустить через мясорубку, морковь нашинковать соломкой или натереть на крупной терке, обжарить на растительном масле. Каждую половинку баклажана намазать смесью перца и чеснока, положить между половинками морковь и веточку петрушки, сложить половинки вместе. Уложить в банки, залить растительным маслом и закрыть крышками. Хранить в прохладном месте. 557. Баклажаны соленые • 3 кг баклажан средних размеров • 150 г укропа и эстрагона • несколько кусочков хрена • толченый чеснок по вкусу Для рассола: • 1 л воды • 2 ст. ложки соли Хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны вымыть и нарезать вдоль примерно на 2/3 по длине баклажана. Плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая зеленью, чесноком и хреном. Залить холодным рассолом и положить гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место. Баклажаны будут готовы через 1 месяц. 558. Баклажаны в томате • 10 баклажанов • 2 л красных перемолотых томатов • 1 стакан растительного масла • 3 ст. ложки соли • 1 ст. ложка уксуса (добавить в конце варки) Баклажаны нарезать наискосок на 4 части, положить в кипящий томат и варить 15 минут под крышкой. В конце варки положить немного зелени петрушки, сельдерея, кинзы и сахар по вкусу. Приготовить 3 стерильные литровые банки. На дно каждой банки положить щепотку черного молотого перца и нарезанный зубчик чеснока. Баклажаны аккуратно разложить в банки и залить томатом. В каждую банку добавить по 1/2 стакана растительного масла. Накрыть крышками и стерилизовать 15–20 минут. Затем банки герметично укупорить. 559. Баклажаны, маринованные по-польски • 1 кг баклажанов • 1 л воды • 500 мл уксуса • 250 мл растительного масла • чеснок • по 1 корню петрушки и сельдерея Овощи вымыть, обсушить, нарезать пластинками, уложить в глиняную посуду и отставить. Через 4–5 часов баклажаны вынуть, обсушить. Уксус смешать с водой и довести до кипения. Баклажаны опустить в кипящий маринад, варить 4 минуты; вынуть и обсушить. Подсохшие пластинки баклажанов плотно уложить в банки, пересыпая измельченным чесноком и корнями петрушки, сельдерея. Залить растительным маслом. Хранить в холодильнике. 560. Баклажанная икра • 1 кг баклажанов • 2 моркови • 2 луковицы • 2–3 сладких перца • 2 красных спелых помидора |