Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
Для заливки капусты в воде растворить соль, довести жидкость до кипения, процедить и охладить. Капусту можно залить и чистой водой, предварительно посыпав кочаны необходимым количеством соли. Сверху на кочаны положить деревянную крестовину, а на нее гнет. Рассол должен покрывать кочаны капусты не менее 10 см. Он должен заполнить все свободные места между кочанами. В течение первой недели необходимо несколько раз сливать рассол и сразу снова его вливать, а до окончания брожения делать это 1–2 раза в неделю. Во время брожения и хранения капусту необходимо доливать раствором поваренной соли концентрацией 2 % (на 10 л воды 200 г поваренной соли). Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная и хрустящая; рассол — прозрачный, с приятным ароматом, солено-кислого вкуса. Если при хранении капусты на поверхности рассола появилась белая пленка, ее следует аккуратно удалить, не смешивая с рассолом. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов: Белорусскую, Московскую позднюю, Амагер, Ладожскую, Славу. Кочаны следует выбирать крупные, дающие меньше отходов. 585. Капуста квашеная шинкованная • 10 кг шинкованной капусты • 250–300 г соли Капусту освободить от покровных зеленых листьев и удалить кочерыжку. Очищенные кочаны обмыть чистой проточной водой и срезать кочерыжку. Затем капусту нашинковать. Нарезанную капусту смешать с солью. При посолке капусту необходимо тщательно мять, чтобы она выделила достаточно сока для заливки всего количества капусты при укладке в тару. Подготовленную таким образом капусту засыпать и плотно утрамбовать в соответствующей таре. В случае, если сока для покрытия капусты недостаточно, долить соответствующее количество рассола, приготовленного из воды и поваренной соли при соотношении 10 л воды и 500 г соли. Рассол должен покрывать поверхность капусты слоем 4–5 см. Капусту покрыть промытыми капустными листьями (или вываренным в воде куском холста), поверх их положить деревянную решетку, на которую поместить груз. Квашеную шинкованную капусту рекомендуется приготавливать в небольших банках ввиду быстрого потребления. Капуста должна бродить при комнатной температуре. Готовую капусту хранить в прохладном месте. Для доливки капусты в процессе хранения необходим раствор поваренной соли концентрации 2,5 % (на 1 л воды 25 г поваренной соли). 586. Капустные листья с хреном • капуста • хрен Для маринада: • 2 стакана воды • 1 стакан уксуса • 2 ст. ложки сахара • 2 ст. ложки соли • соль Кочан капусты разобрать на листья и проварить в подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску положить полную чайную ложку натертого хрена и завернуть в лист. Уложить в банки и залить горячим маринадом. Накрыть крышками и стерилизовать банки емкостью 1 л при температуре 90 °C в течение 30–40 минут. Затем герметично укупорить. 587. Капуста белокочанная для скорого употребления • 3 кг капусты • 1 кг моркови • 1 кг репчатого лука • 1/2 кг сладкого перца • 400 мл растительного масла • 3/4 стакана 9 %-ного уксуса • 1/2 стакана сахара • 1 ст. ложка соли Капусту нарезать крупными кусками, морковь кружками, репчатый лук кольцами, перец соломкой и поместить все в большую кастрюлю. Растительное масло, соль, сахар, уксус довести до кипения и этой смесью залить подготовленные овощи, все варить под крышкой 10 минут, часто помешивая. При желании к этому салату можно добавить 1 ч. ложку молотого красного перца — вкус салата будет пикантный. Готовый салат разложить в литровые банки и хранить в холодном месте. Длительному хранению не подлежит. 588. Капуста, пастеризованная по-московски • 2 кг капусты • 1 кг моркови • 20–30 г соли • 20–30 г сахара • 1 л воды Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом капусту. Содержимое банок пастеризовать при 85–90 °C: — банки емкостью 1 л — 40 минут, — банки емкостью 2 л — 50 минут. 589. Закуска из капусты • 1 кочан капусты • 5–7 шт. моркови • 1 головка чеснока • соль • 1 ст. ложка соли • 1 л воды Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть водой, опустить на 3–5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в податливые капустные листья в виде сигареток или изящного вида голубцов. Положить голубцы в глубокую посуду, затем залить кипящим рассолом так, чтобы жидкость полностью их покрывала, сверху положить легкий груз. Через 2 дня закуска будет готова. Подавать к столу, приправив сметаной или майонезом, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, домашним котлетам, с отварным или печеным картофелем. 590. Капуста по-грузински • 1 кочан капусты • 1 свекла • 1 стручок красного жгучего перца • 1 головка чеснока • зелень и черешки сельдерея • соль • уксус (по желанию) • 1 ст. ложка соли • 1 л воды Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу тонкими ломтиками, сельдерей и перец кусочками, все переслоить, пересыпая дольками чеснока, и залить кипящим рассолом так, чтобы овощи были покрыты жидкостью. Уксус можно не добавлять. Оставить капусту на 2–3 дня при комнатной температуре, после чего она готова к употреблению. Капусту по-грузински можно подавать и как салат, и как гарнир к мясу. Долго не хранить. 591. Капуста краснокочанная консервированная Вариант 1 |